中餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度大全

中餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度大全内容摘要：

（ 3）操作前必须新配两盆水， 消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、 餐具等 ,保持清洁卫生 （ 4）冰箱每日清理 ,每班擦洗一次 ,隔夜剩菜必须回炉加工。 （ 5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （ 6）冰箱如损坏要及时报修。 （ 7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 （ 8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （ 9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 ★ 设备、餐具卫生制度 设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。 20 加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。 要经常消毒、清理、储藏和输送设备。 制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。 所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 ★ 厨房基本管理制度 厨房考勤制度 （ 1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 （ 2）穿好工 作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 21 （ 3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 （ 4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 （ 5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效 证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。 （ 6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师 长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无效。 （ 7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。 （ 8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。 （ 9）本制度适用于厨政部的所有员工。 厨房着装制度 22 （ 1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。 服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 （ 2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 （ 3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代 替纽扣。 （ 4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 （ 5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 （ 6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。 厨房卫生管理制度 （ 1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 （ 2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 23 或进出。 （ 3）定期清洗抽油烟设备 （ 4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意 清扫，防止残留食物腐蚀。 （ 5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 （ 6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 （ 7）凡易腐败的食物，应储藏在 0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 （ 8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 （ 9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四 24 周应经常保持干净。 （ 10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 （ 11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 （ 12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 （ 13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置 ，并指定专人管理。 （ 14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。 （ 15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 食品原料管理与验收制度 25 （ 1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。 （ 2）高档原料派专人保管，严格按量使用。 其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 （ 3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 （ 4）不得使用霉变，有异 味等一切变质的烹饪原料。 对原料做到先入先出，随时检查。 （ 5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 （ 6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。 处理变质原料，需经批准。 （ 7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 （ 8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 26 （ 9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 （ 10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致 ，拒绝验收与采购单上不符的原材料。 （ 11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 （ 12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 （ 13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。 厨房日常工作检查制度 （ 1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 （ 2）检查内容 包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职 27 责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。 （ 3）各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度； 每日例查：。