中式快餐连锁经营管理中的问题及对策分析

中式快餐连锁经营管理中的问题及对策分析内容摘要：

发展特点 中式快餐的投资额一般不超过一百万元每店，十万元以内可以开三、五十平方米的小吃店；投资额在三十至五十万元每店之间的是中式快餐连锁店的主力，面积约在一百平方米左右；具有一定规模，影响较大的品牌重视企业的形象，单店投 资额在五十至一百万元之间，面积在两百至四百平米之间。 中式快餐多选用“直营 +特许 ” 的模式发展。 特许经营在中式快餐发展中遇到来自企业内部的管理瓶颈。 调查显示，近些年中式快餐品牌企业直营店的发展速度超过了加盟店的发展速度。 企业更加重视直营业务的发展，一方面是因为直营业务能够给企业带来直接的利润和现金流，另一方面企业希望通过加强直营业务的发展加强连锁体系的建设，加强管理 ， 为特许经营的健康发展打下坚实的基础。 郑州华信学院本科毕业论文 第 4 页 共 15 页 中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基这 两大洋快餐巨头抗衡。 2020 年中国快餐行业前二十强中，麦当劳和肯德基两家的营业额是排列其后的十八家企业营业额总和的三倍。 目前，中国现代快餐业的发展已能够面向社会，提供更广泛的供应服务，经营方式不断拓宽，中国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐。 尽管西式快餐受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势占据大部分国内快餐市场。 （二）中式快餐业发展中存在的问题 中式饮食质量很难保证划一，例如，天津卖“狗不理”包子的商家很多，但是不知道哪家是真的，几乎所有店铺的包子都有自己的标准，很 难找到几家馅是一样的。 无锡的大耳朵馄饨，不同的店面的口味就不同。 而只要是“麦当劳”卖的汉堡包，却可以保证不论你是在华盛顿，还是旧金山，在亚特兰大，还是盐湖城甚至在日本或中国，汉堡包的质量都是绝对划一的。 这种标准化的制作是中西是快餐最大的差距。 品牌就是商品的商标和企业的字号，它代表着企业的商品质量、服务质量、企业信誉，代表着企业对消费者做出的基本承诺。 品牌越好，品牌的知名度、美誉度越高，品牌的价值就越大。 消费者对肯德基认知度达到 100％，对相对店面较少的必胜客的认知度也达到81％。 反观中式 快餐，只有大娘水饺的认知度较高，达到了 91％，其他真功夫和马兰拉面的认知度却不尽人意，只有 52％和 48％。 笔者实地的调查结果也表明，中式快餐店管理松散，店堂桌地不清洁，服务态度不热情，这些都不利于中式快餐品牌形象的树立。 ，就餐环境差 中式餐饮，尤其是能快速进餐的大饼、油条、包子、馄饨等，基本上是“游击战士”，多数是属于马路餐桌上的“主角”。 环境优雅谈不上，还常进行着打一枪换一个地方的“游击战术”，因此在餐饮卫生上很难改进。 如多数的马路餐桌连上下水都不具备，卫生从何谈起。 即便是在店铺中，环境 也很差，多数难与洋快餐的窗明几净、餐桌餐具锃明瓦亮相比。 另外，在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。 更有甚者，常有些人在饮食桌上为了表示热情周到，郑州华信学院本科毕业论文 第 5 页 共 15 页 用自己的筷子为他人夹菜，使人感觉很尴尬。 而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生。 （三）中式快餐的连锁经营管理 根据对中式快餐市场的调研，目前在我国中式快餐业连锁经营的外在条件与内在条件并不十分成熟，多数快餐店是“连得起，锁不住”，根本不 能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。 同时，企业缺乏科学管理的意识，自身管理水平处于较低的程度，很多企业不会从消费者的角度来考虑问题，因此容易与顾客的期望和需求产生偏差。 连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。 “艺成流派则鸣，店具特色则若”，作为连锁经营的核心企业，如果没有较高知名度和被大众所接受的特色商品和服务，对加盟者就难以产生吸引力 从而把它们组织起来；有的核心企业往往忽视对商品或服务的差别研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。 ，难以形成规模效益 一些中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。 而我国多数中式快餐企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益，进而又制约着对网点开设的再投入，尤其是国营餐饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不 断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。 特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。 肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。 配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：①避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；②统一采购可以降低采购成本；③减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；④减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。 我国中式快餐连锁经营中有规模郑州华信学院本科毕业论文 第 6 页 共 15 页 有效率的配送中心寥寥无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。 （四）中式快餐的优劣势分析 （ 1）品种丰富 适合现代中式快餐经营的品种主要可以分为三大类；第一类饭食类。 如炒饭、汤饭、烩饭、盖浇饭等；第二类是面条类。 目前中式快餐知名企业提供的 品种已经有面条 (马兰拉面 )、包子 (新亚大包 )、水饺 (江苏大娘水饺、东方饺子王 )、蒸饭 (真功夫 )、面点 (深圳面点王 )等，其他如粥类、饼类、盖浇饭等也有很大的发展空间。 （ 2）口味多样化 西式快餐采取了一定的本土化措施以适应中国消费者的口味偏好，但是为了保证在全球任何一家连锁店都能吃到同样食品的承诺，食品口味变化不大。 作为本土餐饮，中式快餐在口味上则占有绝对优势。 （ 1）创新能力不足 虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道那再熟悉不过的：烩面、拉面、豆浆、油条等。 即使是地方 特色的中式快餐仍然是常年不变地守着祖宗传下来菜谱。 绝大数的快餐店只是将现有的品种将其拼凑在一块。 创新对中式快餐而言只是个名词。 国家统计局 2020 年的统计数字显示：麦当劳平均营业额是中式快餐店的一百六十倍，肯德基则以月平均推出两款新产品的速度遥遥领先。 （ 2）人力管理不善 在当今信息发达，资源丰富的时代，在竞争中起决定性作用的还是“人 ” ，只有把全体员工的智慧和能力都发挥出来，并使其与企业的奋斗目标相一致，才能真正构成其核心的竞争能力。 肯德基把员工视为企业最宝贵的财富，每年都花大量资金在员工培训上，建立多层次的 培训体系，使人力资源管理落到实处。 相反本土企业很难做到人性化管理、系统的培训、完善的企业文化，很多企业对员工都是实行即聘上岗，没有培训，员工素质低。 （ 3）服务水平低下 西式快餐在中国之所以受欢迎，与其说享受特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。 肯德基有全球统一的经营方针 CHAMPS，人们到肯德基来享受的是微笑服务，休闲环境，快速的服务。 肯德基要求顾客从排队到拿到所点的餐点不得超过五分钟；顾客用餐完毕离郑州华信学院本科毕业论文 第 7 页 共 15 页 开后，餐桌必须在两分钟内清理完毕；相比之下，中式快餐太慢了，我们都有感受，到中式快餐店去很容易看到桌上尽 是客人吃剩的碎屑、汤汁，等你找到相对干净的桌子坐下，服务员才来收拾桌子。 三、中式快餐的发展战略探讨 （一）标准化战略 以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点和运用知识经济手段发展现代快餐已成为行业发展的主流。 中式快餐业的标准化战略，就是要将中式快餐业的经验型操作规范为一整套标准生产程序，将人工操作技巧淡化，以保证快餐产品质量和服务质量的统一。 (1)签定采购合同 集中进货是连锁店的一大特点，这项工作通常是由连锁店总部或大区分部的配送中心以签定 合同的方式来完成。 签定采购合同是连锁店保证商品质量、分清质量责任的重要手段，也是连锁店质量控制的关键所在。 由于供应商所提供的产品质量影响到连锁店最终的商品质量和服务质量，因此对供应商的选择要相当慎重。 应尽可能多地调查出产所需产品的生产企业，并对这些企业进行严格的考察，包括其产品质量保证能力、资信度、经济实力、与其他需方的合同情况，通过比较，选出其中最有信誉的供应商签定采购合同。 (2)进货检验 在连锁店的配送中心应设有质量。