食品营养与卫生教案(酒店管理专业课)文档

食品营养与卫生教案(酒店管理专业课)文档内容摘要：

毫升，平均为 2500毫升。 （ 2） 当大量食用含蛋白质和脂肪丰富的食物时，必须饮更多的水，以使机体将代谢产生的废物排泄出去。 （ 3） 天气炎热、高温作业环境及高烧、甲亢等疾患也应适当增加水的摄入量。 人体内含的水份量 （ 1） 成人体液总量约占体重的 60％左右，而体液的主要成分是水，它广泛分布于组织细胞内外。 （ 2） 年龄愈小，体内含水比例愈高；且女子体内含水量低于男子；男女之间含水量的不同与体脂含量多少有关，胖人体内含的水份相对瘦人要少。 本讲作业： 关键概念的解释 5 题 复习思考题 2 、 4 、 5 第三章 各类食品的营养价值 一、 教学目的 掌握各种主要食品营养价值的特点 二、教学重点与 难点 动物性食品 的营养价值 谷类食品的营养价值。 三、教学内容及课时安排 4 学时， 教学内容及课时 分配如下： 四、教学方法： 以课堂教学为主 采用多媒体教学 课堂提问与讨论 课次 第一次课 第二次课 课时 2 2 主要内容 167。 21动物性食品的营养价值 畜禽肉的营养价值 蛋类的营养价值 水产品的营养价值 乳及乳制品的营养价值 167。 22植物性食品的营养价值 谷类食品的营养价值 薯类的营养价值 豆类食品的营养价值 花生的营养价值 水果和蔬菜的营养价值 一、动物性食品的营养价值 动物性食品包括：畜禽肉、内脏、奶、蛋、水产品及其制品。 （一）畜禽肉的营养价值 畜禽肉的组织结构 （ 1） 肌肉组织：在畜禽肉体中占 50~60%，是畜禽肉的主要构成部分，是最有食用价值的部分。 其食用价值的高低取决与结缔组织的多少。 （ 2） 脂肪组织：占 20~30%，是决定肉品质的主要因素，也决定肉的食用价值。 肌肉中的脂肪叫肌间脂肪，使肉的风味柔滑鲜美。 （ 3） 结缔组织：主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，两种都是不完全蛋白，营养价值低而且不容易消化。 思考题：畜禽肉越新鲜越好吃吗。 观点：一般人都认为肉越新鲜越好吃。 其实，存放 一段时间以后的肉比刚屠宰的肉更嫩更好吃。 原因：当动物被宰杀以后，肌肉组织再也得不到氧气的供应，这时肌肉组织内的糖元只能进行无氧酵解，产生乳酸，使肌肉由中性变成了微酸性。 同时，由于各种酶的分解作用，肌肉组织内的蛋白质被分解成可溶性蛋白质、多肽、氨基酸，当蛋白质分解成多肽，氨基酸以后就会产生芳香气味和鲜味。 所以，动物的肌肉存放一段时间后，味道变得芳香适口，食用品质大大提高。 存放时间：在 2℃～ 4℃的条件下，鸡肉存放 48小时，猪肉存放 3～ 5天，牛肉存放 10天。 存放时间和温度有关，温度低，能延长存放时间：温度提高 将缩短存放时间。 畜禽肉的营养价值 （ 1） 蛋白质：存在于肌肉组织和结缔组织中，占动物体重量的 10~20%。 牛肉15~20% 、瘦猪肉 10~17% 、羊肉 9~17% 、鸡肉可达 20%以上 、鸭肉 15~18% 、鹅肉 10%左右。 肌肉蛋白质是完全蛋白质，容易消化，营养价值高。 （ 2） 脂肪：占动物体重量的 10~30%。 饱和脂肪酸多，营养价值低。 有较多的胆固醇，应该避免过多摄入，影响人体健康。 （ 3） 碳水化合物：主要以肝糖原和肌糖原的形式存在于动物体内，占动物体重量 的 5%。 （ 4） 无机盐：畜禽肉中无机盐含量 ~%，主要有铁、磷 ，还有钙、铜。 （ 5） 维生素：有丰富的脂溶性维生素和 B族维生素。 特别是肝和肾中，主要有 A、 C、B B2等。 （二）蛋的营养价值 主要种类：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。 蛋的营养价值： （ 1） 蛋白质：蛋类蛋白质是完全蛋白，其中必需氨基酸是参考的标准，利用率 100%，容易消化，营养价值高。 （ 2） 脂肪：主要在蛋黄内，呈乳溶状态，容被人体消化吸收。 其中磷脂 33%，固醇5%。 蛋黄中的胆固醇含量很高，每个鸡蛋含 200毫克，是胆固醇含量较高的食品。 （ 3） 无机盐：蛋中的无机盐主要存在于蛋黄中，有铁、钙、磷，但由于抗营养因子存在，铁的 吸收率低。 （ 4） 维生素：有较丰富的脂溶性维生素 A和 E 、 B B2， 有一定量的 D。 几种常见蛋的营养价值特点 （ 1） 鸡蛋：是我国最重要的蛋白质来源之一，价格低，营养价值高，补养性强。 （ 2） 鸭蛋：蛋白质含量 %，脂肪 %，低于鸡蛋，但矿物质、维生素 A高于鸡蛋。 性味甘凉，属凉性食物。 （ 3） 鹌鹑蛋：比鸡蛋营养价值高，而且胆固醇比鸡蛋低得多。 是身体虚弱病人及老年人理想的滋补食品。 食用蛋类食品应该注意的问题 （ 1） 忌过量食用。 一个青年人，每天吃两个鸡蛋，就能满足身体内必需氨基酸的需要了，如果吃得太多就会充作热量被白白消耗掉 ，不但造成浪费，而且还能加重身体各个器官的代谢负担，会产生蛋白质中毒。 （ 2） 忌生吃。 生蛋中有抗生物蛋白酶和抗胰蛋白酶，会引起生物素缺乏和蛋白质消化吸收障碍。 （ 3） 忌同时喝茶。 鸡蛋的蛋白质以及铁、钙等矿物质及维生素，和茶叶中的单宁 发生化学反应，影响人体对蛋白质、铁、钙等营养物质的吸收。 （ 4） 避免过度加热。 过度加热会使蛋白质过度凝固，影响人体消化。 （ 5） 炒鸡蛋时不需要放味精。 鸡蛋加温后，其中会生成一种物质名叫谷氨酸钠，它是味精的主要成分。 （ 6） 豆浆冲鸡蛋的吃法是不科学的。 豆浆中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人体对蛋白质的消化和吸收。 而在 蛋清中含有一种粘液性蛋白，它能和豆浆中的抗胰蛋白酶结合，从而阻碍蛋白质的分解。 思考题：每天吃鸡蛋、牛奶为何还会贫血。 如何预防呢。 鸡蛋和牛奶营养丰富，其含蛋白质、钙量很多，对小孩生长发育极为有益。 但是，牛奶中含铁量很少。 鸡蛋的蛋黄中含铁较多，但由于鸡蛋黄中的铁易与磷酸盐结合，从而降低了铁的吸收率。 铁是血红蛋白的主要成份，缺乏时可引起缺铁性贫血。 据测定， 500克牛奶中含 1毫克铁。 由此可见，如果每天虽然有一定量的鸡蛋、牛奶供给，而无其它含铁食物的补充，同样易发生贫血。 预防： 首先，应该多吃含铁丰富 的食物。 食物中肝脏、瘦肉、鱼等含铁极为丰富；绿叶蔬菜、蕃茄、豆类等也含有一定量的铁。 儿童应多吃含铁丰富的动物性食物最佳。 其次，膳食中不可缺少维生素 C。 维生素 C具有促进食物中铁的吸收作用。 缺乏维生素 C， 易发生贫血。 不爱吃蔬菜的孩子，贫血发病率较高。 （三）动物性水产品的营养价值 水产品的分类 （ 1）按生长水域分类：海水类水产品；淡水类水产品。 （ 2）按生物学分类：动物性：主要是指鱼、虾、蟹、贝类；植物性：主要有海带、紫菜和海藻类。 其中，动物性水产品是营养价值较高的一种食品，它比畜肉易于消化吸收， 而且含有其他食品所缺乏的一些营养成分。 水产品的营养价值 （ 1） 蛋白质：一般水产品的蛋白质含量达 15％～ 20％，而且含有人体需要量最大 的亮氨酸和赖氨酸。 甲壳类中含胱氨酸较多，并含有脊椎动物体内缺少的精氨酸。 由于鱼类肌肉中结缔组织比畜肉少，所以鱼类的蛋白质易被人体消化吸收，平均吸收率达 97％。 （ 2） 脂肪：水产品的脂肪含量一般都比畜肉低，总的来说，冷水性鱼类含脂肪较多，同品种鱼年龄愈大含脂肪越多，产卵前比产卵后多。 重要的是大多数鱼类的脂肪中都含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。 （ 3） 维生素：鱼类是脂溶性维 生素 A、 D的重要来源。 海水鱼中如比目鱼、金枪鱼等鱼类的肝油中含维生素 A的浓度都很高，维生素 D含量也较多。 （ 4） 矿物质：水产品牡蛎和鳕鱼含碘较多；田螺、虾米等含钙较多，鱼骨的成分主要是磷酸钙。 用加醋等方法食鱼时，有益成分易被溶出，利于人体的吸收。 （四）乳及乳制品的营养价值 乳的营养价值 （ 1） 母乳 有 “ 天然高级营养品 ” 之称，其营养成分为婴儿所必需，且各种营养素比例适宜，适合小儿的消化功能。 特别是初乳中锌、铜、硒含量突出。 其中，锌能够预防新生婴儿发育迟缓、智力低下等症的发生。 硒是体内重要的抗氧化剂 —— 谷胱甘肽过氧化 物酶的活性成分，能清除脂质过氧化过程中产生的自由基，并可提高机体的免疫功能。 （ 2）牛乳的营养价值  蛋白质：牛奶中所含的蛋白质以酪蛋白为主，其次为乳蛋白及乳球蛋白，三者均含有必需氨基酸，是营养价值很高的完全蛋白质，消化吸收率达 85~89％，生物价 85，高于一般的肉类。 还含有谷类食品的限制性氨基酸，可作为谷类的互补食品。  脂肪：所含的脂肪颗粒小，乳脂的融点低于体温，能被有效地利用，消化吸收率在 95%以上。 牛奶中胆固醇的含量大大低于其他动物性食品。  碳水化合物：主要有乳糖，少量的葡萄糖、半乳糖，有利于婴儿的生长 发育。  维生素：一升牛奶中的维生素 A、 维生素 C和硫胺素含量是成年人日需量的三分之一。  矿物质：牛奶中的钙同蛋白质结合在一起，是人类钙营养的最适宜来源。 牛奶中的钙、磷比例恰当，有利于消化吸收。 小资料： 500克牛奶的营养价值 据分析，一斤牛奶含水 435毫升、蛋白质 、脂肪 、糖 30克，产生热量340大卡；含灰分 、钙 600毫克、磷 450毫克、铁 ；含维生素： A700国际单位、 B1 、 B2 、 C 30毫克；含尼克酸 1毫克。 所含蛋白质相当于：三个鸡蛋； 二两瘦猪肉；二两鲜鲤鱼肉；半斤豆腐。 所含维生素 C相当于：一斤半苹果；二斤香蕉；二斤葡萄；六两西红柿。 所含钙质相当于：二斤半鸡蛋；二斤多排骨。 所产生的热量相当于二两面粉或二两大米。 乳糖不耐症 （ 1）什么是乳糖不耐症。 有些人在饮用牛奶后会出现腹胀、腹痛、呕吐和腹泻等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 （ 2）造成这一症状的原因：是因为牛奶中的乳糖，其占鲜奶含量的 ％，它不能直接被肠道吸收，必须被水解为葡萄糖和半乳糖方可被人体吸收，而这种水解作用是在乳糖酶的作用下完成的。 当体内缺乏乳糖酶时，乳 糖就不会被水解，无法被吸收，而是进入结肠或肠道末端，使得微生物大量繁殖，在繁殖过程中会产生有机酸和二氧化碳，引起肠内渗透压升高，导致体液吸入大肠，从而产生腹胀和腹泻。 牛乳的母乳化 （ 1）牛乳的缺陷：缺乏母乳的抗菌体系，而且在主要营养成分和微量成分上，同母乳差异较大。 （ 2）母乳化奶粉的主要措施是：  添加脱盐乳清粉以调节酪蛋白和乳清蛋白的比例为 4∶ 6。  添加食用植物油，以增加牛乳不饱和脂肪酸含量，特别是亚油酸含量。  添加 β 型乳糖。  减少乳中无机盐类，增加铁的含量，调整钙磷比。  适当强化 VA、 VD和 VC等 维生素以满足婴儿生长发育需要。 在母乳不足的情况下，母乳化奶粉是婴儿的最佳代用品。 乳制品的营养价值 （ 1） 酸奶：是以鲜奶或脱脂奶为原料，经消毒灭菌后，用纯培养的乳酸菌经发酵制成的奶制品。 酸奶中的乳酸菌在人体消化道中能抑制肠道内腐败菌的生长和繁殖。 不但具备牛奶的全部营养成分，还有很好的保健作用。 （ 2） 奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 牛奶在加工成奶粉的过程中会损失维生素 C20%、 B130%、 B210%。 脱脂奶粉还会造成脂溶性维生素的大量损失。 （ 3） 消毒乳（鲜奶）：将新鲜生牛奶过滤、加热杀菌后制成的乳饮料。 大约损失维生素 C、 B120%。 其他营养成分与新鲜生牛奶相近。 小资料：安徽阜阳 “ 毒奶粉 ” 事件 何为毒奶粉：劣质奶粉营养价值连米粉面粉都不如，奶粉蛋白质含量仅为 1％，而根据我国现行的 GB10767－ 97产品质量标准， 0－ 6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为 12％－ 18％。 毒奶粉的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的 1/3，被人们又称为 “ 空壳奶粉 ”。 严重后果：这些 “ 无营养 ” 劣质婴儿奶粉一度在安徽阜阳农村市场泛滥，经国务院调查组核实，已使 229名婴儿营养不良，其中轻中度营养不良的 189人。 阜阳市因 食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计 12人。 查实有 10个省、区、市的 40家企业生产劣质奶粉。 目前立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件 39起，打掉生产及分装窝点 4个，刑事拘留 47人，留置审查 59人，宣布正式逮捕 31人，依法传讯 203人。 小知识：如何选购奶粉。  试手感：用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉质地细腻，会发出 “ 吱吱 ”声；而假奶粉由于掺有绵白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，会发出 “ 沙沙 ” 的流动声。  辨颜色：真奶粉呈天然乳黄色；假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色。  闻气味 ：打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。  尝味道：把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发黏，易粘住牙齿、舌头和上颚部，溶解较快，且无糖的。