★工作计划-酒店厨房管理计划书[完整全套

★工作计划-酒店厨房管理计划书[完整全套内容摘要：

工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。 二、厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。 对岗 位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。 使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。 行政总厨职责 工作计划： ①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 ②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 ③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。 同时根 据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 ④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 ⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 ⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 ⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 ⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 ⑩制订厨师的业务培训 计划。 组织管理： ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 ③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 ⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。 制订各项工作的控制、检查表。 食品制作： ①检查开餐前的各项准备作。 ②检查食品制备方法和操作规范。 ③检查各份菜 肴的数量规格。 ④对已烹调的菜肴品尝试味。 ⑤检查装盘规格和盘饰要求。 ⑥检查生产过程中的卫生情况。 ⑦检查出菜肴速度和温度。 ⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。 ⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 食品销售： ①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 ②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 ③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： ①、负责厨房生产任务的安排和协调。 ②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 ③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 ④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 ⑤、监署有关工作方面的报告与申请。 湘、粤、西餐总厨职责： ①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 ②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。 督导和协调班组工作。 ③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。 ④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 ⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。 ⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 ⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。 ⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 ⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 ⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。 鉴署有关材料告 假等申请。 主管的职责： ①、作班次编排，合理安排休息。 ②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。 ③、参与岗位工作、承担岗位职责。 ④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 ⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 ⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 ⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 ⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 厨师职 责： ①、接受主管。