[餐饮管理经营策略]餐饮业：如何打造外卖模式

[餐饮管理经营策略]餐饮业：如何打造外卖模式内容摘要：

餐在标准化方面存在一些劣势。 尤其是在脱离店堂消费气氛和其他辅助性物理载体的情况之下，向顾客提供类似或者等同于堂食餐品的质量保证自然就成为吸引和保持购买餐饮外卖服务顾客的重中之重。 因此，中餐产品要为顾客提供持续稳定的质量承诺，需要作出更大的运营上的努力。 目前，餐饮服务以正餐（以商务、政务和民众群体聚会消费为主）和快餐（工作群体的日常饮食、恶劣天气或者特殊情况之 下的个人及家庭偶然性或者常规性消费）为主，两者能够占到餐饮市场 80%的份额。 以上数据表明，起码从目前来看，构成外卖业务主流销售的餐饮业态还是以快餐类饭品为主。 麦当劳和肯德基等国外快餐在标准化生产与 管理 方面的先进经验在此毋庸赘述。 而近年来，以包天下、德克士、东方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水饺及永和大王等为代表的中式连锁快餐企业在标准化管理方面也存在很多的可以圈点之处，这也是它们在餐饮市场异 军突起的成功秘诀之一。 这类中式快餐连锁企业大多采用“中央 厨房 +终端厨房”相配合的方式来实现产品质量的稳定性与持续性 —— 中央厨房对配料、工序等核心要素实现标准化作业，保证质量控制与批量生产，而终端厨房只需要对“温度 +时间”进行二次加工就可以向顾客提供一致的产品质量承诺。 例如“麻辣诱惑”（一家以经营川菜为主的中式正餐企业）将菜品大体分为四类处理：新鲜蔬菜直接配送到门店，由门 店负责烹制；肉类加工，全部集中在中央厨房统一腌制调味；面点类，由中央厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央厨房进行。 苏浙汇餐厅更是通过“中央厨房”的产品质量控制模式试图将其核心产品（即招牌菜式）供应到更大的流通领域里，譬如超市、大卖场，甚至更多有上海菜需求的宾馆、酒店。 这种将餐品制作分为“核心程序”和“补充程序”（最终实现餐品的“核心口味”）的运营思路，可以为其他意欲加入外卖业务模式的中餐企业提供一个切实可行的质量控制和价值传递方法，即降低餐品对 厨师 个人技艺的过度甚至绝对依赖，提升中餐在生产环节的标准化程度，保证产品质量的一致性。 信息化建设可以为企业在有效 成本控制 、增强决策依据的科学性和改善顾客服务水平等方面起到积极的作用，已经被企业广泛应用到订单处理、财务分析、人事管理、物流分拨和合同管理等诸多领域。 在餐饮行业，信息化建设虽然已经渗透到了物料采购、点餐程序（例如 从手写 菜单 到无线 PDA再到触摸屏自助点餐的变化）、人员考核与顾客管理等多个方面。