[详细讲解]饭店管理概论教案

[详细讲解]饭店管理概论教案内容摘要：

主题特色 娱乐、康乐设施 娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等级和形象 （ 1）娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉 OK 厅、棋牌室、电子游戏厅、影视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，避免对其他区域的噪音污染 （ 2）康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、游泳池、垒球场和高尔夫球场等。 不同类型的饭店有不同的选择，在布局上往往根据具体情况进行选型，因其场地选择、占地大小，设施繁简差 别很大，需要合理规划 行政办公及员工生活部分 行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房，应与客人试用部分分开， 互不干扰 （ 1）行政办公部分多集中 安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口 （ 2）员工用房部分，主要指供员工使用的更衣室、食糖、宿舍等，一般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大 洗衣房 主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品，客衣，工作服，并保管棉织品。 洗衣房一般设置在地下 室或高层饭店的设备层，平面布局应遵照工艺流程，分设员工出入口，污衣入口和清衣出口，并避免噪音干扰 仓库 在布局上采用有分有合，按需设置的方法，其中客用消耗用品仓库，低值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库可采用大空间集总设置，各部门专用仓库则靠近该部门设置 各类工程用房 如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等面积紧凑，应根据自身特点布局在相应的场所 第二节 饭店设备系统 饭店设备系统一般占饭店硬件总投资的 3540%，能源、运行和维护的费用占饭店支出比例较大。 设备系统通常指饭 店的给排水系统，供配电系统，供热系统，空调、制冷、通风系统，厨房设备，洗衣房设备，消防报警系统，计算机及通讯系统，音像系统，电梯系统及康乐等设备。 一、饭店设备系统特点 投资额度大，种类繁多 技术先进，维持费用高 饭店产品更新周期短 二、设备系统的作用 （一）提供给客人和员工一个舒适的服务和享受环境，获得客人及员工的满意是设备系统的基本功能 （二）获得一个合理的售价。 饭店客房、餐饮的价格不仅取决于优质的服务，还取决于高质量的设施设备，两者完美的结合，才能以高价出售 （三）符合当地法律法规，为客人 提供安全的场所 （四）关系到饭店形象和提供给宾客的享受 （五）一些饭店设备是其它设施设备的前提条件，影响饭店的工作效率 三、主要设备系统介绍 （一）给排水系统 （二）供配电系统 （三）供热系统 （四）空调、制冷、通风系统 （五）计算机及通讯、音像系统 （六）电梯系统 第三节 饭店建筑与设备的发展趋势 一、饭店建筑设计的发展趋势 饭店建筑类型上更倾向于建造别墅式饭店 饭店造型上追求简洁的外观 度假酒店趋向于综合化功能设计 饭店应营造一个良好的生态环境氛围 饭店内补功能布局设计上强调对特殊需求的满足 饭店大 堂的设计应突出其商务气氛 客房和卫生间的面积逐步扩大 餐厅的多功能设计 康乐设施进一步完善 二、饭店设备的发展趋势 饭店设备向高新技术方向发展，知识含量逐步提高 饭店设备越来越依赖于控制状态系统 饭店管理信息系统普遍应用 强调设备的综合管理 复习题： 影响饭店选址的主要因素有哪些。 饭店建筑糟心的组合方式有哪几种。 简述前厅、客房、餐饮设施在饭店布局上的特点 饭店设备系统主要包括的部分有哪些。 简述饭店设备系统的特点 简述饭店建筑设计的发展趋势 简述饭店设备的发展趋势 案例 世界唯一一座七星级酒店 知道全世界最贵的酒店在哪里吗。 知道全世界曾经最高的酒店在 哪里吗。 这两个问题其 实只有一个答 案：在迪拜。 迪拜的 Burj AlArab 酒店 (burj 音译泊瓷，又称阿拉伯塔 )。 迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市。 20 世纪 50 年代，它还是阿拉伯湾一个朴素的海滨小镇，到了 90 年代以后，迪拜发生了脱胎换骨的变化。 鳞次栉比的摩天大楼在霍尔河畔奇迹般地崛起，让人以为自己仿佛到了纽约。 像其它中东城市一样，迪拜因石油而富庶。 但对一个雄心勃勃想在新世纪大展身手的新兴城市来说，石油当然不是全部。 它打开了大门，大力发展旅游业。 由于拥有高素质的环境以及丰富多彩的文化 (因为 80%的人口是外国人的缘故 )，到迪拜的旅游者以模特、艺术家、商人等高收入阶层居多。 在迪拜王储的提议之下，知名企业家 AlMaktoum 投资兴建了美仑美奂的 Burj AlArab 酒店。 酒店的豪华程度令人叹为观止，评论家们都不知道该给它定为几星：是五星，六星，还是七星。 酒店建在海滨的一个人工岛上，是一个帆船形的塔状建筑，一共有 56 层， 321米高，由英国设计师 设计。 它正对着 Jumeirah Beach 酒店 (被认为是世界上最棒的酒店 )，以 202 套复式客房、 200 米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上 最高的中庭，成为后者最强劲的对手。 到过这里之后，你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。 它的中庭是金灿灿的，它的最豪华的 780 平方米的总统套房也是金灿灿的。 客房面积从 170 平方米到 780 平方米不等，最低房价也要 900 美元，最高的总统套房则要 18000 美元。 总统套房在第 25 层，家具是镀金的，设有一个电影院，两间卧室，两间起居室，一个餐厅，出入有专用电梯。 已故顶级时装设计师范思哲曾对它赞不绝口 迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市，和上海在中国的地位类似。 关于这个遥远的中东国家我们知道的并不多：只是隐约知道这是一个 极度奢侈的国家，这里种植每一棵树的代价都要在 3000 美元以上。 这里有数个世界上最贵的酒店，这里有世界上最贵族化的运动，这里的水比油更有价值。 奔驰在这里当警车用，金饰是女人体重的一部分。 同时这里又是一个处于世界战争台风眼的国家，它身处中东要地，但是两伊战争、海湾战争、 “911”等名词都和它绝缘。 这里有蒙着头纱的女人和穿白袍戴小帽的男人，有奢侈的屋墙、冶艳的民俗工艺品和宏伟的清真寺，在枣椰树的婆娑身影中，处处洋溢着醉人的异国情调。 这里有 英里、世界最长的蛋糕，有世界上最大的购物袋，还有耗资 30 亿美元、 在建的世界第八大奇迹 ——世界上最大的人工岛。 届时，这座设计得类似大棕榈树的岛屿从月球上也可看得到。 伯瓷是世界上惟一的建筑高度最高的七星级酒店（因为饭店设备实在太过高级，远远超过五星的标准，只好破例称它做七星级），开业于 1999 年 12 月，共有高级客房 202 间，建立在离海岸线 280 米处的人工岛 Jumeirah Beach Resort 上。 伯瓷糅合了最新的建筑及工程科技，迷人的景致及造型，使它看上去仿佛和天空融为一体。 伯瓷的工程花了 5 年的时间， 2 年半时间在阿拉伯海填出人造岛， 2 年半时间用在建筑本身，使用 了 9000 吨钢铁，并把 250 根基建桩柱打在 40 米深海下。 饭店由英国设计师 . Atkins 设计，外观如同一张鼓满了风的帆，一共有 56 层、 321 米高，是全球最高的饭店，比法国艾菲尔铁塔还高上一截 伯瓷酒店内部更是极尽奢华之能事，触目皆金，连门把、厕所的水管，甚至是一张便条纸，都“爬”满黄金。 虽然是镀金，但要所有细节都优雅不俗地以金装饰，则是对设计师的品位与功力的考验。 由于是以水上的帆为外观造型，饭店到处都是与水有关的主题（也许在沙漠国家，水比金更彰显财力）。 像是一进饭店门的两大喷水池，不时有不同的喷水方式 ，每一种皆经过精心设计，约 15～ 20 分钟就换一种喷法，跟水舞没什么两样，搭着电梯还可以欣赏高达十几公尺的水族箱，很难相信外头就是炎热高温的阿拉伯沙漠。 而金碧辉煌的酒店套房，则让你感受到阿拉伯油王般的奢华。 所有的 202 间房皆为两层楼的套房，最小面积的房间都有 170 平方米；而最大面积的皇家套房，更有 780 平方米之大。 而且全部是落地玻璃窗，随时可以面对着一望无际的阿拉伯海。 最令人吃惊的是一进房间，居然有一个管家等着跟你解释房内各项高科技设施如何使用，因为酒店豪华尊贵的服务宗 旨就是务必让房客有阿拉伯石油大王的感觉 ，在狠狠地让人感到吃惊之余，也让人感叹金钱的力量。 以最普通的豪华套房为例，还包括窗帘和电灯的开关，办公桌上有东芝笔记型计算机，随时可以上网，墙上挂的画则全是真迹 海里有餐厅，空中也有餐厅，客人只需乘搭快速电梯， 33 秒内便可直达屹立于阿拉伯海湾上 200 米高空的 AIMahara 餐厅；进入太空设计的餐厅，以蓝绿为主的柔和灯光，再加上波浪设计的衬托，就仿佛进入另一世界。 这餐厅可容纳 140 名顾客，晚餐之际，夜空璀璨，环观迪拜的天空和海湾，享受地中海风味的高级厨艺，想是人生至高的享受了。 而仅供应美味的 Mediterranean（地中海餐），则是该餐厅的一大特色。 第三章 饭店管理的基础理论与基本方法 饭店管理概论教案 2《饭店管理概论》讲稿 2《饭店管理概论》 旅游学院 石玉芬第一章 旅游饭店概述学习目标： 理解饭店的含义并描述其主要功能 了解饭店的作用与特点 描述饭店等级的划分并区分不同类型的饭店 4乔蛙硒爪蔼深辟茫噪募凡蛾顾旭兆更三视厄气虹告钱晓驼侦洽辞蝴谰惮凳余弗怔婴棺笔秩珐薯得汕口庸徊赂协汝吟甄碴缩啤综琉暇示族贤回哆梳泣 学习目标： 掌握饭店管理概念 掌握饭店管理的基本理论 明确饭店管理的新理念 掌握饭店管 理的基本职能 掌握饭店管理的基本方法 掌握饭店管理的基本内容 学习的重点： 重点掌握饭店管理的概念 准确掌握饭店管理的基本理论、主要职能，管理方法和管理内容，并能结合饭店管理实际进行分析 结合案例解决案例中出现的实际问题 学习主要内容 第一节 饭店管理的概念 一、管理的内涵 管理活动作为人类一项最重要的活动，广泛存在于社会生活中。 从不同的视觉可以理解不同的管理含义。 从字面来理解，管理有“管辖、处理、管理、理事”等意义，即对一定范围内的认和事进行统筹、安排和处理。 但是上述解释不能够严格表达出管理的本身所 具有的完整定义。 长期以来，中外管理学者从不同角度或研究侧面对管理作了不同解释，其中有代表性的有以下几种： 管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。 这是由现代派管理理论的创始人之一的法国管理学家法约尔提出的，是管理定义的基础 管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到既定目标。 基本思想是： （ 1）管理首先是协调，包括物质、资金与人员三个方面，简称“ 3M” （ 2）各种管理职能是协调的手段 （ 3）管理是有目的的过程，协调资源的目的是为了达到既定目 标 管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的活动 美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特 . 基本思想是： （ 1）管理其他人或其他工作 （ 2）通过其他人工作收到管理效果 （ 3）通过协调其他人活动来管理 管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动 基本思想是： （ 1）管理的贺信核心是协调组织成员的行为 （ 2）管理者应根据人的行为规律激发人的积极性，在一个组织中的人们，具有共同的目标 （ 3）管理的任务就是使组织成员之间相互理解与沟通，为共同 完成目标而奋斗 管理就是决策 美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特 . 基本思想是： （ 1）调查情况、分析形势、收集信息、找出制定决策的理由 （ 2）制定可能的行动方案，以应付面临的形势 （ 3）在各种可能解决问题的行动方案中进行抉择，确定比较满意的方案，付诸实施 （ 4）了解检查过去决策方案的执行情况并做出评价，以便适时进行新的决策 管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统呈现新状态的过程 基本思想是： （ 1）任何社会组织都是若干单元或子系统组成的复杂系统 （ 2）系统内各组成部分具有耦合功能 （ 3）管理职能是根据系统的客观规律对系统施加影响 （ 4）管理的任务就是使系统呈现新状态，以达到预定目的 二、饭店管理概念 饭店管理是指饭店管理者或管理机构，依据企业所处的内外部环境汲可利用资源，通过执行决策，计划，组织，指挥，协调，控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展，并最终实现饭店效益目标的活动过程 饭店可能利用的资源是： 人力资源 财力资源 物力资源 信息资源 技术资源 品牌资源 饭店的管理即包括经营又包括管理，经营与管理是两个密不可分的概。