[经管营销]中央厨房总管理doc

[经管营销]中央厨房总管理doc内容摘要：

光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1 关掉电源 2 用干布掸去灯网内的尘土 3 用湿布擦净各部位的 尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒 1 每天把紫外线消毒 无尘土，定 每天 22 灯 灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 30 分钟紫外线的空气消毒工作 时开关，紫外线灯管保证有效 15 墙壁 1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2 细擦瓷砖的接茬 3 用湿布蘸清水反复2～ 3 次擦拭 4 擦干 光亮、清洁、无水迹 、油污，不粘手 米以下每天擦拭 16 地面 1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2 用清水洗干净墩布，反复擦两次 3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 17 水池 1 捡去里面的杂物 2 用洗涤剂或去污粉刷洗 3 用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 18 干货 1 把柜内外用洗涤 无 变 质 原 每天 23 储存柜 剂、水擦拭干净 2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3 检查干货原料是否有虫 料，干净、整齐、清洁 ,台脚、柜脚无尘、无污渍。 柜顶无杂物。 19 炊具架 1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序 20 餐具(盘、碗、筷子、杯 ) 1 按餐具清洗程序进行 2 消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 关好蒸汽阀门 2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污 4 清除底部杂物，放箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门 使 用 有效，不漏气 每天一次 24 入蒸屉架，关好门待用 22 鸡蛋筐 1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2 塑料筐干净 3 托盘勤换无蛋汤 干净 每天 23 油烟罩 1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗 2 用干净的湿布反复擦至没有油污 3 继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天 24 刀具 1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风 3 生、熟刀具分开摆放。 刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天 25 菜墩子 1 每天将菜墩子放入池中，热 水冲洗 2 用大锅沸水煮 20分钟 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗 25 3 擦干后竖放，保持通风 26 不锈 钢柜 1 取出柜内物品 2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜 内 无 杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盘 1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2 用刷子将菜筐刷洗干净 3 用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天 28 柜子 1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物 3 擦干 表面光亮，柜 子 里 干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天 29 绞肉机 1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 机器内不留残余物、无用完后清 26 切片机 2 用洗涤剂水冲洗 3 用清水 冲洗干净 杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西 洗 30 装熟食器皿 1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2 放入 3/10000 的优氯净水中浸泡 20 分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分 3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1 随时捡出槽内污物 2 用去油剂刷后用热水冲净 3 每天打开，把槽内清洗干净 无 臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天 32 蔬菜架 1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2 随时擦净地面 3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天 33 消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面每天 27 光亮、干净 四：厂区卫生 消防公共安全管理制度 环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。 厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。 非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。 成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防 卫生 安全意识。 食品卫生 厂区消防 操作安全定期培训。 标牌挂贴： 28 1）厂区挂贴警示标语标牌 2）各加工间挂贴 A： 各规章制度 B: 各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责 ） C: 各加工间流程 3）公共区域、过道挂贴警示标牌、 企业文化标语标牌 4）接待室挂贴： A:外来参观、检查人 员进入厂区规章制度及流程图 B:中央厨房卫生管理细则 C：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范 E：中央厨房操作流程 F：中央厨房、各部门操作流程图 J：中央厨房工作人员进入加工间 流程图及规章制度 五：安全生产应急措施 停电应急预案 一、计划停电 ，中央厨房管理部门应 根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。 ，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。 ，防 29 止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。 ，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。 ，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录 上登记巡查情况。 二、突发性停电 ，是内部故障还是外网停电导致。 如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。 如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。 ，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。 ，现场电工无法及时排除 故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。 4. 事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。 三、突发性停电的预防措施 ，确保正常。 ，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。 设备开启顺序为功率从大至小。 30 、季度制定各种设备 及空调的保养计划。 四、电梯停电应急处理 首先如有被困人员，被困人员要保持镇静，通过电话与外界保持联系。 营救人员要根据楼层灯指示或小心开启外门察看，在解救被困人员前，应先切断故障电梯电源。 ，电梯维修人员到达现场后，派专人手持应急照明设备第一时间查看电梯位置。 ，判断是否可以放人。 80 公分以上时不可以放人，需要盘车到平层位置后才可放人。 4 电梯维修人员应到机房断掉所有电梯的总电源，防止电梯恢复后大电流冲击电子板。 四、成立紧急预案领导小组： 总指挥：甘总 职责：处置停电及电梯事故 应急工作的 总 指挥。 副指挥：贺总，孙总 职责：处置停电及电梯事故 应急工作的 副总 指挥。 主要 协助 总 指挥 通知联系电梯维修保养单位、发电机租赁商及时赶赴事故现场进行处置。 组员：电工 职责：主要负责租赁发电机到达后，配合接驳电线至配电房。 负责电梯维修保养单位现场作业安全监督。 31 六：中央厨房配送规范 1：制定统一配送时间，确保准 时配送。 2：根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。 3：交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交 32 换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。 4：配送到达门店后，做好门店签收手续。 5：每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串味。 七：中央厨房各部门规章制度 一：验收、化验：验收实行二级验收制度。 1 第一级由验收人员验收数量。 验收合格签字。 第二级验收：物料分流，验收质量。 为了便于进行 食品成本核算 ， 各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。 33 2 送货单为四联单， 1:联 验收员 2 联 中央厨房 3 联 公司财务部 4 联 供货商 注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。 事后进行调查。 3： 当供货单位送来食品原料时， 验收员 首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的 “ 订购 单 ” 核对。 其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂 址厂名等标志，包装是否完整清洁， 包装材料是否属食品级。 4： 检验食品原料数量。 验收员根据 “订购单 ”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对 ，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，缺少 数量 应及时补给在验收，数量 检查核对应注意下列事项： 1） 若有外包装，先拆掉外包装再称量。 2） 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。 但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 3） 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。 4） 检查单位重量。 除了称到货的重量之外，还应抽查单。