[精品文档]餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准

[精品文档]餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准内容摘要：

2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏； （ 3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏； （ 4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 (三 )蔬菜类原料 加工标准与要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）区别品种加工； （ 5）洗涤得当，确保卫生； （ 6）加工前后归类， 合理放置，不受污染。 作业流程： （ 1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削、剥等加工处理； （ 3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，置于相应盛器内； （ 4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （四）小型活养肉类原料（如兔、乳猪、狗、加工标准和要求： （ 1）按餐厅菜品质量标准执行； （ 2）按用途归类原料加工； 餐饮管理有限公司 2020/11/16 13 肉类野味原料） （ 3）区别品种归类原料加工； （ 4）除尽污秽杂物，符合卫生要求； （ 5）洗涤彻底、干净，合理放置。 作业流程： （ 1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理； （ 3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，置于盛器中； （ 4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （ 五）家畜内脏、头、蹄 加工标准和要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）除尽污染杂物，确保卫生要求； （ 3）区别品种归顺原料加工； （ 4）按用途归顺原料加工； （ 5）除去异味，洗涤干净，合理放置。 作业流程： （ 1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理； （ 3）洗净、整理好原料，沥干水分，置于盛器中； （ 4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库 待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 （六）干料 加工标准和要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）按用途归类原料加工； （ 3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工； （ 4）除尽污秽杂物，确保卫生； （ 5）涨发率高，洗涤干净，放置合理。 作业流程： （ 1）备好待加工原料，准备好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理； （ 3）洗涤、整理好原料，置于相应的盛器中； （ 4）将加 工后原料及时交给切配组； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 (说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。 ) 切配组的操作流程与标准 （一）原料的初步加工及要求 刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成 一定形状的操作过程。 刀工的基本要求是什么。 改切菜肴原料时要求做到： （ 1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。 如果厚薄不一 、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；餐饮管理有限公司 2020/11/16 14 厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （ 2）必须清爽利落，不可互相粘连。 在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （ 3）必须符合烹调方法及火候。 在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。 如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤 汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 （ 4）必须掌握原料性能。 改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。 一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 （ 5）注意菜肴主辅料形状。 菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （ 6）合理利用原料防止浪费。 在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。 使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工 成品要美观，整齐。 因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。 什么是切。 切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。 这种刀法用途广、技术性强。 必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。 由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。 直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。 如切青红萝卜丝、白菜丝等。 什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。 什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。 这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。 一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。 如切白肉片、涮羊肉片。 面包片等都用锯切刀技。 什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。 方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在 切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。 这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 什么是劈 餐饮管理有限公司 2020/11/16 15 劈又称砍。 主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 1什么是跟刀劈。 它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。 它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 1什么是直刀劈。 此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准 要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。 它使用于体大，带骨的原料。 如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 1什么是拍刀劈。 它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。 它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 1什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 1什么是斜刀片 斜刀片也 称坡刀法，是片法的一种。 操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。 主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 1刀工的处理要满足以下要求 工作内容 工作程序与要求 刀工处理要求 （ 1）适应烹调的需要； （ 2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称； （ 3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； （ 4）原料形状美观：在不影 响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观； （ 5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料； （ 6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。 （二）原料的成型标准 原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下： 块 的 规 格 名 称 成 型 规 格 象眼块（菱形块） 长轴 4 厘 米、短轴 厘 米 、 厚 2 厘米 长方块（骨牌片） 长 4 厘米、宽 厘米、厚 1 厘米 滚刀块 长 4 厘米的多面体 餐饮管理有限公司 2020/11/16 16 梳子块 长 厘 米 的 多 面 体 、 背 厚 厘米 片 的 规 格 名 称 成 型 规 格 柳叶片 长约 6 厘米、厚约 厘米 骨牌片 长约 6 厘米、宽约 2 厘 米 、 厚 约 厘米 二流骨牌片 长约 5 厘米、宽约 2 厘 米 、 厚 约 厘米 牛舌片 长约 10 厘米、宽约 3 厘 米 、 厚 约 厘米 菱形片 长轴约 5 厘米、短轴约 厘 米 、 厚 约 厘米 指甲片 边长约 厘米、厚约 厘米 麦穗片 长约 10 厘米 、宽约 2 厘 米 、 厚 约 厘米 连刀片（甜烧白） 长约 10 厘米、宽约 4 厘 米 、 厚 约 厘米 灯影片 长约 8 厘米、宽约 4 厘 米 、 厚 约 厘米 丝 的 规 格 名 称 成 型 规 格 头粗丝 长约 8 厘米、粗约 厘米 二粗丝 长约 8 厘米、粗约 3 厘米 细 丝 长约 8 厘米、粗约 厘米 银针丝 长约 8 厘米、粗约 厘米 条 的 规 格 名 称 成 型 规 格 大一字条 长约 5 厘米、粗约 厘米 小一字条 长约 4 厘米、粗约 厘米 筷子条 长约 4 厘米、粗约 厘米 象牙条 长约 5 厘米、粗约 1 厘米 的 梯 形 丁 、 粒 的 规 格 名 称 成 型 规 格 大 丁 约 厘米见方 小 丁 约 厘米见方 黄豆粒 形如黄豆大小 绿豆粒 形如绿豆大小 米 粒 形如米粒大小 小 料 的 规 格 名 称 成 型 规 格 长 葱 选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约 8cm 的段 寸 葱 选三粗、四粗葱直切成长约 3cm 的节 开花葱 选二粗或三粗葱，长约 5cm 的段， 两端各划至 8 刀 ， 水 中 漂 马耳朵葱 选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成 3cm 的节 鱼眼葱 选三粗或四粗葱，直切成约 长 的 粒 马耳朵 蒜苗 选二细蒜苗，切成约 3cm 的 斜 面 状 节 姜 丝 姜丝切成长约 2cm 的丝 姜、蒜、片 切成 1cm 见方的片 泡辣椒段 泡辣椒去籽后，直切成约 6cm 长 的 段 餐饮管理有限公司 2020/11/16 17 泡辣椒丝 直切成约 6cm 长的细丝 （三）配菜的基本知识 配菜又称配料。 它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。 配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。 配料作用 （ 1）可以确定菜肴的质与量。 一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本 质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。 原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量； （ 2）能确定菜肴的色。 原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。 菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐； （ 3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。 经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴； （ 4）能准确进行菜肴 成本的核算有利于原料的合理使用。 各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。 基本原则。