xx市学校食堂七s管理培训手册完整版

xx市学校食堂七s管理培训手册完整版内容摘要：

求 仓储操作管理规范 检查标准 巡查记录表 验收操作规范 7S 工作素养要求 按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。 做好原料使用前的检验，杜绝饮食安全事故。 每天对本区域设施、食品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。 保持地面、墙面、货架干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。 下班前检查 7S。 仓库管理工作规范 入库之前，分清物品的种类和特性，不同的种类应放在不同的仓库中。 物品存放在便于拿取的部位，且易于先进先出的位置并隔墙、离地存放10 厘米以上。 保持食品分类、分架存放，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。 预包装食品上架归类堆放，散装食品应用规定的盛器装好，并用盖子盖好，离地存放，以防老鼠、虫子等钻入。 仓库内禁止存放私人物品，食品与非食品、不得混放。 仓库应经常保持通风、干燥。 保管员应经常 对仓库中存放的物品进行检查，对于超过保质期的物品应立即予以隔离，并上报负责人采取销毁、退货等措施；若保质期限将至，则应立即予以隔离，并通知相关人员尽早使用。 工作人员应随手关门，以防苍蝇等进入仓库内，保管员在下班前，应对仓库的保安措施进行检查。 出库时应做到先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。 出库后，由保管员进行出库登记。 采购验收工作规范 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的制度，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品 质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 从食品流通经营单位 （商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 1对批量采购回来且数量超过 10个（含 10 个）的物品，可采取抽检的方法即从所采购的物品中按总数 10— 20%的比例抽检；对零星采购或数量少于 10个的物品必须进行全部验证。 1食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，采购记录应当如实记录产品 的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 1 出现以下情况保管员立即退货 ①无标识、无厂家及厂址或不全。 ②产品有效期已超过或有改动的痕迹以及其它不符合食品标签规定的预包装食品，有毒、有害、腐烂变质、有不明沉淀物、混合物或其他感官性状异常的食品（青菜、包菜、大白菜等腐烂超过重量的 3%5%）。 ③难以鉴别的鱼类、贝类等。 ④非合格供应商提供的 物品及其它较严重的现象。 面食区 7S 工作栏 7S 工作素养要求 面食区操作规范 检查标准 巡查 记录表 加工机械安全操作规程 7S 工作素养要求 按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。 按“本岗位岗位职责和相关工作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格原料进入烹饪过程。 做好食品添加剂使用登记工作。 每天对本区域设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。 保持地面、墙面、货架设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。 监督其他工 作人员按本工作区域工作要求规范操作。 下班前检查 7S 任务是否完成。 面食区操作规范 工作人员应检查当日所需调料是否充分，若有缺货现象则应及时到仓库领取所需的调料，在天气较热时易变质的调料，一次性不宜领的过多。 调料倒进容器中后，包装袋应及时放进垃圾箱内，不得随意乱放。 调料桶定位放置。 所有原料都对应标识放在货架上，不得混放以免出现交叉污染等到现象，对于从冰库领出的荤菜，以及前一天剩菜则应事先检查其有无异味、变质等现象，若有向负责人汇报，并采取处理措施。 未用完的 点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60℃或低于 10℃的条件下贮存。 打开煤气灶等设备时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。 菜肴尝口应使用专用餐具。 烹饪时，避免将身体过于靠近油锅防止被热油、旺火等灼伤。 将未用完的原料送入冰箱中冷藏。 加工机械安全操作规程 电源插头必须插入带有接地线的插座内。 定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。 严格按照加工机械使用说明书操作使用。 加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。 使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后在相关易绣部位涂上食用油。 加工后的原料放入指定容器。 结束后，工具放到指定位置，并与标识对应。 烹调区 7S 工作栏 7S 工作素养要求 烹调区操作规范 检查标准 巡查记录表 加工机械安全操作规程 7S 工作素养要求 按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的规范要求操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。 按“本岗位岗位职责 和相关工作规程”进行操作，做好原料使用前的检验，杜绝不合格原料进入烹饪过程。 每天对本区域设施、调味品等物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。 保持地面、墙面、抽油烟机、货架设施设备干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。 监督其他工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 下班前检查 7S 任务是否完成。 烹饪区操作规范 工作人员应检查当日所需调料是否充分，若有缺货现象则应及时到仓库领取所需的调料，在天气较热时易变质的调料，一次性不宜领的过多。 调料倒进容器 中后，包装袋应及时放进垃圾箱内，不得随意乱放。 调料桶定位放置，用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖。 所有原料都对应标识放在货架上，不得混放以免出现交叉污染等到现象，对于从冰库领出的荤菜，以及前一天加工的半成品则应事先检查其有无异味、变质等现象，若有向负责人汇报，并采取处理措施。 打开煤气灶等设备时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。 烹饪菜肴时，下列菜肴必须烧熟煮透：四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等以及其它的水产品、肉制品等。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷 藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 菜肴尝口应使用专用餐具。 烹饪时，避免将身体过于靠近油锅防止被热油、旺火等灼伤。 将未用完的原料送入冰箱中冷藏。 加工机械安全操作规程 电源插头必须插入带有接地线的插座内。 定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。 严格按照加工机械使用说明书操作使用。 加工过程中，若机械发生异常情况，应立即关掉电源，待排除故障后方可重新启动。 使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后在相关易绣部位 涂上食用油。 加工后的原料放入指定容器。 结束后，工具放到指定位置，并与标识对应。 七 S 管理标识图例 在“七 S”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是“七 S”目视管理的关键性环节，七 S标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。 以下的相关标签图例供参考： 一、物品标签 小标签 1 进 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出 说明：贴于物品货架上 适用于瓶装类标签 小标签 2 最高存量 斤 最低存量 斤 说明： 贴于货架上 贴于容器表面 适用于以整理箱为单位的物品标签 小标签 3 说 明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替） 小标签 4 说明：贴于保洁柜内 二、责任区域标签： 柜、箱类标签（以保洁柜为例） 说明：贴于餐具保洁柜门外表面 区域类标签 (a)作业区类（以砧板区为例） 责 任 人：。