jc餐饮服务公司食堂卫生管理制度

jc餐饮服务公司食堂卫生管理制度内容摘要：

、 随时监视供餐台饭、菜源、菜量情况，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。 B、 规模较小的食堂，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。 负责食堂同厂方的日常沟通工作。 A、 就协调好厨工与厂方员工的关系，参加厂方组织的协调会议。 经常征求听取就餐人员意见，对厂方提出的合理意见及时组织整改，综合分析改进工作提高服务质量。 对饭堂内的炉具、电器、厨具、餐具等负责落实好责 任人。 A、 组织好日常的检查工作，发现总是及时安排维修，保证食堂工作的正常运转。 组织好每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。 完成好公司领导临时交办好的其它工作。 采购员 负责食堂的日常采购工作。 A、 采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。 B、 采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。 每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。 C、 必须按 规定的时间完成采购工作。 此外，还应随时做好采购应急物品的准备。 D、 采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。 E、 不得采购变质变味的原料。 货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符，不得短斤缺两。 严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应高的钱物和接受宴请。 F、 由供应商主动送上门的商品，必须说明数量、品名、规格。 并以书面形式交仓管员，方便仓管员，方便仓管员验收。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 采 购原材料时，应查“三期”（生产日期、保持期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。 H、 采购定型包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出视的同批产品的检验合格证。 J、 对采购的物品必须做好记录并保存有单据。 月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。 负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。 参加 每周一次的食堂大清洁工作。 完成好主管临时交办的其它工作。 仓库管理员 负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。 必须做到： A、 严格把好验收关，要认真核对核对检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。 应认真过磅，如实登记。 B、 鲜、干、半成品须分类存放。 物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。 C、 不得把食品与杀虫剂等有害物品共同存放。 D、 做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。 E、 对运送食品材料、 调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。 负责提供食堂日常所需原料。 领料时应做好出仓登记，保存好记录。 及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。 向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。 对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。 参加每周一次的食堂大清洁工作。 完成好主管临时交办的其它工作。 财务管理员 负责食堂财务及现金保管，做好现金日记帐。 要求帐目清晰、明确，现金存放安全，办公室存放现金不得超过 300 元。 收款超过 3000 元时必须交公司财务部。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 负责 IC 卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。 电脑中保存的有关食堂经营的资料（包括 IC 卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。 负责电脑、打印机、 IC 卡机、验钞机等的管理、保管工作。 接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每天分类登记。 向公司财务部提供食堂每天及每月成本利润核算表，汇报财务动态情况 ，月底同公司财务部结算当月收支情况。 参加每周一次的食堂大清洁工作。 完成好主管临时交办的其它工作。 厨师组 共同职责： A、 负责食堂的炒菜工作。 ⑴ 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检不得使用不干净，变质、变味的食品。 ⑵ 要节约用料，不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。 烹制食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。 ⑶ 在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。 B、 参加每周一次的食堂大清洁工作。 组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作： A、 全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。 B、 负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。 C、 积极协调主管切配组、仓管、采购等配菜工作。 D、 约束组内人员遵守法，保证灶台、点心房安全卫生、整齐。 炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程序操作，发现异常情况应立即停止使用并备好应急措施。 E、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准 备。 F、 对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 做好技术改进并带好好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。 H、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。 厨师：除做好本组的共同职责外、不必须完成如下工作： A、 负责煮菜汤并做好供应工作。 B、 协助组长开好菜单。 C、 负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。 应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。 D、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。 E、 负责调味台的摆放。 F、 带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。 G、 完成好组长昨时交办的其它工作。 蒸饭师 A、 负责食堂的蒸饭工作。 蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。 不得使用变质、变味的大米。 米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。 不得出售做不好的饭。 B、 负责蒸饭炉的清洁、 卫生工作。 煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。 C、 负责清洗蒸饭设备如 饭盆、饭桶等。 D、 协助切配组做好洗菜工作。 E、 参加每周一次的食堂大清洁工作。 F、 完成好组长临时交办的其它工作。 点心师 负责食堂的点心制作，配合早餐供餐。 A、 应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加于保管好，杜绝浪费。 B、 制作点心及完成后，要对点心台及各种机器、用具进行清洁。 C、 使用炉具电器必须按操作程序进行。 严禁边开机边清洁机器。 不得让其他人使用机器。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业 、 安全、卫生 D、 不得使用变质、变味等不卫生的食品及配料、调料。 不得出售做不好的点心。 负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。 点心设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。 负责开点用料的采购清单。 参加中、晚餐的供餐。 培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。 参加每周一次的食堂大清洁工作。 完成好主管临时交办的其它工作。 切配组 共同职责 A、 负责洗菜及切菜。 （ 1）洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。 但不能因过份的“而”出现浪费现象。 （ 2）蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。 洗好的菜必须用卫生洁净的工具装好，有得接触地面。 垃圾要及时清理。 禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 （ 3）必须先洗好菜后再切菜。 切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具在用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 （ 4）切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。 A、 主要负责供餐工 作。 （ 1）在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。 （ 2）供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。 （ 3）供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得倚靠在台边桶边，供餐间隙要稍退站立；供餐时应妥善保存，生熟必须分开放置。 B、 负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗、菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。 C、 参加每周一次的食堂大清洁工作。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业 、 安全、卫生 组长 A、 负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。 B、 配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。 供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供餐饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐正常有序的进行。 C、 负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。 D、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。 组员 A、按组长要求完成洗菜工作。 B、负责操作间垃圾的清理工作。 清洗组 组长 A、 组织全组成员按厂方要 求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。 B、 安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的餐具。 C、 负责餐具的消毒处理工作。 消毒后的餐具应保管好。 供餐前应将餐具送到指定地点。 D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。 F、 完成并安排好和管临时交办的其它工作。 洗碗员 A、 负责餐具的清洗工作。 （ 1）清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序、处理。 餐具内餐应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡。 有破损的餐应回收，不得再使用。 （ 2）应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防 止烫伤事故。 （ 3）清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。 B、 协助组长做好餐具的消毒及供餐前的餐具准备工作。 （ 1）清洗后的餐具必须按规定进行消毒处理。 供餐前应把需用的餐具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的布盖好。 （ 2）搬运过程中应保护好餐具，不得用手触摸餐具内部。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 （ 3）供餐时，必须保证餐具的充足供应。 C、 负责收回用过的餐具。 D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。 E、 完成好组长 临时交办其它工作。 清洁员 A、 负责餐厅卫生具体要求是： （ 1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。 （ 2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。 抹台布必分干、湿两条。 （ 3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。 操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。 （ 4）每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。 餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。 B、 负责厨房及仓库的卫生检查。 每天分中午作晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发 现问题时应与不关人员一起解决。 C、 监督人员将餐具及剩饭、剩菜送至指定地点。 D、 负责把餐厅的垃圾送至指定地点。 E、 参加每周一次的食堂的清洁工作。 F、 完成好组长临时交办的其它工作。 参考文件： ISO9001（ 2020）质量管理体系文件。 JC 膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM05 食堂工作操作规范 一、 炒菜工作规范（炉灶、风机） 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 打开风机开关通风 5 分钟 后，才打开液化气，柴油关阀。 ：标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 清洁灶台，锅铲。 标准：无杂物无锈迹，无黑斑。 备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 检查菜品质量 A、 瓜果，青菜检查 标准：必须干净无杂物，无腐烂。 B、 鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。 炒菜分批按量炒（边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油污； 沟渠无堵塞，无污水。 保管：将未炒完的菜及时集中回收。 二、 点心工作规范 备好一切点心用料。