(最新)厨房六常管理法

(最新)厨房六常管理法内容摘要：

就是一整套科学的程序、步骤 和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说 “ 你看着办就行了 ”。 强调全员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照 “ 酒店六常管理 ” 一点点去实施，这样才能收到效果。 一、酒店管理中常见的问题 厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考 ：厨房地面到底要怎样进行清洁。 如何保持厨房地面的清洁。 物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。 因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。 据统计，在管理混乱的酒店中， 80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在 8小时的工作时间中要花上 1－。 案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找 到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。 这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。 因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 二、酒店管理的三大错误 酒店管理 “ 表里不一 ” 员工和管理者犯的最大错误之一就是 “ 表里不一 ” ：写的和放的不一样，说的和做的不一样。 比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。 柜门上写着 “ 熟柜 ” ，但里面生的、 4 熟的都有。 “ 成品柜 ” 里面放着半成品、一次性饭盒。 思考：如何避免这种情况出现，应如何监督。 对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。 很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。 员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用 10年、 15年的酒店设备短短三、五年就报废了。 如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。 思考：针对这种 情况，动力工程部应怎样做。 作为使用部门又应该怎样做、 对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、 证件 、钥匙、钱包等。 如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都 开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。 案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。 案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。 思考：服务员的个人手机应该放在哪里。 酒店要达到标准的方法和步骤是什么。 三、什么是 “ 酒店六常管理 ” （一） “ 酒店六常管理 ” 是衡量酒店管理好坏的标准 “ 酒店六常管理 ” 是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像 国家 旅游 局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是 5度到－ 5度，电器开关时间是几点到几点等。 （二） “ 酒店六常管理 ” 是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢。 这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。 “ 六常管理法 ”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。 （三） “ 酒店六常管理 ” 改变酒店传统的管理理念 追求卓越。 “ 酒店六常管理 ” 以具体、量化的数字来说明。 进行科学决策与管理 我们平常喜欢说 “ 我想 ” 、 “ 我认为 ” “ 大概 ”“ 可能 ” 这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。 如下属问： “ 经理，这样做可以吗。 ” ，经理说： “ 可能行 ”。 下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。 不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。 “ 酒店六常管理 ” 就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异 5 味、无污垢、无水渍，更不要说 “ 你看着办就行了 ”。 强调全 员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照 “ 酒店六常管理 ” 一点点去实施，这样才能收到效果。 始终以客户为导向 酒店管理的理念是要 “ 以满足客人需求 ” ，什么叫满足客人需求。 就是客人提 出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。 酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。 例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。 服务员说 “ 先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗。 四、 “ 酒店六常管理 ” 的 “ 六常 ” 是什么 “ 六常 ” 就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。 常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。 常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆 放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。 常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。 常维护：意思是对前面 “ 三常 ” 的成果进行常维护。 维护 “ 三常 ” 的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。 常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。 常教育，就是通过批评教育使全体员工养成 “ 六常 ” 习惯。 五、实施 “ 六常管理法 ” 的好处： 节约员工时间成本，提高工作效率。 平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施 “ 六常 ” 管理，由于物品分类存放，同时有标记、 有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。 降低库存量，减少物品积压现象。 在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最 ?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。 建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。 提高管理层次。 如果客人 进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。 第二部分 酒店六常管理法的具体内容 第一常 常分类 常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。 那到底怎么分呢。 确定有用没有用的标准 6 在实施 “ 六常法 ” 时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。 例： 真正需要 正常的机器设备、电器装置 工作台、材料架； 正常使用的工具； 有使用价值的消耗用品； 原材料、半成品、成品和样品； 办公用品、文具； 使用中的清洁工具、用品； 各种有用的海报、看板、资料； 有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 确实不要 地板上： 废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 不能或不再使用的机器设备、工具； 不再使用的办公用品； 破烂的图框、塑料箱、纸箱、 垃圾桶 ； 呆滞料或过期品。 工作台或文件架上： 过时的文件资料、表单记录、书报杂志； 多余的物品、材 料损坏的工具和样品； 私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上： 蜘蛛网、污渍； 过期和破旧的海报、看板 过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。 倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。 比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢。 可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就 叫倒推法。 难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。 一套工具或者文具 我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢。 可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。 除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。 行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留。 7 第二常 常整 理 常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。 目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。 一、根据使用频率分层保管 （一）物品按使用时间长短分开存放 序号 使用时间 保存地点 1 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库 2 7－ 12个月内要用的物品 把它保存在较远处 3 1－ 6个月内要用的物品 把它保存在中间部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小时都要用的物品 随身携带 （二）物品按 高、中、低用量分别存放 我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。 一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。 根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。 （三）材料或工具按照操作顺序放置 在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳 动量来达到既减员又增效的目的。 例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。 如果根据经验，先估算每天能卖 30份炒什锦，然后在备料时，就将 30份鸡肉、 30份青菜、 30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的。