食品中毒及预防

食品中毒及预防内容摘要：

）中毒机制： 与沙门氏菌属食物中毒相同（ 活菌所致， 106个可致病 ）；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。 4）临床表现： 潜伏期 1118 小时，最短 46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，但不太高，37— 38℃ 左右，病程一般 13天，预后良好 六、埃希菌（ 致病性大肠杆菌 ） 食物中毒 1）病原： 埃希菌属，俗称大肠菌属， 少数菌株引起肠道感染，称为 致病性大肠埃希菌。 引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。 其中肠出血性大肠杆菌 O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。 食品中主要存在于生牛肉，肉馅和未经灭菌的牛奶。 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 性大肠埃希菌（ ETEC） 在小肠定位繁殖，产生肠毒素，可引起散发或爆发性腹泻，致病物是不耐热（ 60℃ ,30min）和耐热（ 100℃ ,30min）的肠毒素。 毒力因子包括：菌毛和毒素。 性大肠埃希菌（ EIEC） 较少见，儿童和成人，似细菌性痢疾，又称志贺术大肠杆菌，不产肠毒素，无鞭毛。 性大肠埃希菌（ EPEC） 是流行性婴儿腹泻的主要病原菌，不产肠毒素。 性大肠埃希菌（ EHEC） 主要存在于粪便污染的水域，食品中主要存在于生牛肉，肉馅和未经灭菌的牛奶有较强致病性，主要感染 5岁以下儿童，症状腹痛、便血。 3）流行特点：中毒多发生在 39月 中毒食品： 动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜。 4）临床表现： ETEC型： 潜伏期 10～ 15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。 婴儿、旅行者易感。 （ 肠产毒 ） EPEC型： 发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。 （ 肠侵袭 ） EIEC 型： 症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 （ 肠致病 ） EHEC型： 潜伏期 310天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达 10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。 严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。 （ 肠出血 ） 大肠杆菌 控制方法： 充分加热杀菌； 在 4C（ 40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 1）病原： 蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为 2835176。 C，繁殖体不耐热。 产生 腹泻毒素和呕吐毒素 2）流行特点：夏、秋季高发 中毒食品： 我国以米饭、米粉最为常见， 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道。 3）发病机理与临床表现 腹泻型 呕吐型 毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉 潜伏期 812小时 13小时 症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主 病程 1636小时 810 小时 体温一般均正常 4）临床表现： 潜伏期 26周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达 2050%。 八、单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原： 单核细胞增生性李斯特菌，有 16个血清型，在 545186。 C均可生长， 5186。 C低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。 2）流行特点：多发生在 夏、秋 季节 中毒食品： 奶类及其奶制品、肉制品和水产品。 食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。 九、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 1）病原： G无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为 30，最适 7，不耐盐，不耐酸。 该菌能产生米一种叫米酵菌酸的毒素，损害人的肝、脑、肾等器官。 米酵菌酸耐热 2）流行特点： 中毒多发生在夏、秋季节，有地区性，病死率较高。 中毒食品： 酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳 3）中毒机制： 米酵菌酸： 作用于线粒体内膜 毒黄素： 作用于细胞呼吸链 4）临床表现： 发病急，潜伏期一般 2～ 24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。 脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。 十、细菌性食物中毒的诊断原则 1）流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2）临床表现； 3）实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 十一、细菌性食物中毒的处理 1） 首先应迅速排出毒物 ：催吐，洗胃 2） 对症治疗 ：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3） 特殊治疗 ：肉毒中毒，多价抗毒素血清 十二、细菌性食物中毒预防原则 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 第四节 有毒动植食物中毒 一、动植物食物中毒 一）河豚鱼中毒 ：河豚毒素（ TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，。