食品保藏原理第九章

食品保藏原理第九章内容摘要：

的结构，使其失活。 有的杀菌剂可与 DNA上的核苷酸残基连接起来形成复合物，从而影响 DNA的转录及复制。 杀菌剂作用机理 影响代谢作用和生理活动 杀菌剂对酶体系的作用 对酶形成的影响 一些杀菌剂能通过刺激或阻抑酶的合成，使菌体内的物质代谢失去平衡，从而达到抑制微生物生长的目的。 一些杀菌剂能携带某些组分，使之嵌入到菌体细胞蛋白质或核酸分子中，如果这个部位是酶系的活性中心，则酶就会失活。 杀菌剂对酶体系的作用 对酶活性的抑制 破坏酶的立体结构； 竞争性抑制； 假反馈性抑制； 作用物的改变。 影响代谢作用和生理活动 抑制呼吸作用 微生物通过呼吸作用获得其生命活动所需要的能量。 其中，糖酵解中的三羧酸循环、电子传递系统和氧化磷酸化是三个十分重要的能量代谢活动，如果杀菌剂能抑制能量代谢中的任一环节即可抑制微生物的生长繁殖。 食品化学杀菌保藏 杀菌剂的种类及特性 氧化型杀菌剂 包括过氧化物和氯制剂两类。 在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。 作用机理 过氧化物主要是通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧使微生物氧化致死；而氯制剂则是利用其有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。 氧化型杀菌剂 种类和特性 过氧乙酸 无色液体，有强烈刺鼻气味，性质极不稳定，低浓度极易分解释放氧。 过氧乙酸是一种广谱、速效、无毒害的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌，这对保护食品营养成分有积极的作用。 过氧乙酸在我国多作为杀菌消毒剂，用于食品加工车间、工具及容器的消毒。 由于过氧乙酸的稀溶液分解很快，通常是使用时现配，也可暂时存于冰箱内，以减少分解。 40%以上浓度的溶液易爆炸、燃烧，使用时要注意，还要注意不要和其他药品混合。 种类和特性 过氧化氢 又称为双氧水，非常活泼，易分解成水和新生态氧，遇有机物会分解，光、热能促进其分解。 过氧化物分解生产的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，在碱性条件下作用力较强。 有机物存在时会降低其杀菌作用。 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的消毒。 在食品生产中的残留经加热很容易出去。 过氧化氢有致癌作用，故食品中不能有残留。 此外，过氧化氢与淀粉能形成环氧化合物，因此对其使用范围和用量都应加以限制。 种类和特性 氯 氯在空气中不燃烧，但一般的可燃物大多可在氯气中燃烧。 氯和含氯化合物的杀菌机理基本相同，其在水中能释放次氯酸并由次氯酸电离产生次氯酸根离子，次氯酸是一种很强的氧化剂，它通过扩散作用穿透微生物的细胞壁（膜），与细胞内的原生质反应，使微生物死亡。 氯对细菌营养细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭作用，但对芽孢的杀灭能力相对较弱。 氯是使用最早的水处理剂，具有杀菌谱广、杀菌能力强、效率高、价格低廉和残余氯有持续杀菌的效果等。 氯 氯主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，能消除水中的致病菌。 但氯制剂也有明显的缺点：受 PH的影响，碱性条件下杀菌效果明显降低；可与杀菌对象中的氨和大部分胺反应生成无杀菌力的氯胺；消毒过程中与其他有机物作用产生有机卤代物，对人体有危害；处理后残余的氯对水中生物有危害；液氯钢瓶在贮存、运输和使用上存在一定危险性。 种类和特性 次氯酸钠 又名次氯酸苏打、次亚氯酸钠， 25℃ 以下较稳定，加热迅速分解。 为强氧化剂，化学性质不稳定，常温下也会自然分解而失去活性，对金属有腐蚀性。 具广谱杀菌特性，对细菌营养细胞、芽孢、病毒、藻类和原虫类均有杀灭作用。 常用作水处理杀菌剂，用于生活用水、饮料、泳池用水、冷却水和废水等。 有机物的存在可消耗有效氯，降低杀菌效果；次氯酸钠的杀菌效果受温度和 PH影响，温度没上升10℃ ，杀菌效果可提高一倍以上， PH越低，杀菌能力越强。 种类和特性 漂白粉 一种混合物杀菌剂，组成包括次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙等。 杀菌的有效成分为次氯酸钙等复合物分解产生的有效氯。 漂白粉水溶液能释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白能力，这种游离氯侵入微生物细胞的酶蛋白中，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，导致微生物死亡。 对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。 其杀菌效果与作用时间、浓度和温度等因素有关，而 PH的改变对其杀菌效果影响显著， PH降低能提高其杀菌效果。 漂白粉在我国主要用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋品等方面的消毒剂。 氧化型杀菌剂使用时注意事项 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。 这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 杀菌剂的种类及特性 还原型杀菌剂 作用机理 常用的还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，它们包括在食品添加剂的漂白剂之中。 其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好气性微生物缺氧致死。 同时，还能阻碍微生物生理活动中酶的活性，从而控制微生物的繁殖。 亚硫酸属于酸性杀菌剂 ,其杀菌作用除与药剂浓度、温度和微生物种类等有关以外 ,PH影响显得尤为显著。 只有食品的 PH低于 ，保持较强的酸性条件下，亚硫酸分子不发生电离，此时杀菌效果最佳。 还原型杀菌剂 种类和特性 还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，在国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。 二氧化硫 又称为亚硫酸酐，生产实际中多采用硫磺燃烧法产生二氧化硫，此操作称为熏硫。 果蔬加工中，熏硫时由于二氧化硫的还原作用，可起到对酶氧化系统的破坏，阻止氧化，使果实中单宁类物质不致氧化变色；可改变细胞膜透性；明显促进脱水蔬菜干制过程中的干燥率；溶于水后形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用。 还原型杀菌剂 种类和特性 无水亚硫酸钠 白色粉末或结晶，易溶于水，微溶于乙醇。 比含结晶水的亚硫酸钠性质稳定，空气中能慢慢氧化成硫酸盐而丧失杀菌效果，与酸反应产生二氧化硫，所以需在酸性条件下使用。 联合国粮农组织及世界卫生组织规定 ADI值以二氧化硫计为。 种类和特性 亚硫酸钠 又称为结晶亚硫酸钠，该杀菌剂为无色至白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。 在水中的溶解度， 0℃ 时为％，遇空气中氧则慢慢氧化成硫酸盐，丧失杀菌作用。 在酸性条件下使用，产生二氧化硫。 联合国粮农组织及世界卫生组织规定 ADI值以二氧化硫计为 0。 •还原型防腐剂使用时注意事项 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 食品。