食物的成分

食物的成分内容摘要：

和食物来源 维生素 E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素 E的破坏。 食物中维生素E在一般烹调时损失不大。 维生素 E的概念与理化性质 维生素 E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素 E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。 维生素 E的吸收与代谢 维生素 E生理功能 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素 E缺乏症与过多症 缺乏维生素 E可出现氧化磷酸化障碍，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性。 也可对动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其他老年退行性病变危险性产生影响。 自行补充维生素 E，每日摄入量以不超过400mg为宜。 供给量和食物来源 一般每摄入 1g多不饱和脂肪酸，应摄入 维生素 E。 维生素 E在自然界中分布广泛，一般不会缺乏。 维生素 E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。 水溶性维生素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 维生素 B12 维生素 C 其他水溶性维生素 维生素 B1 吸收、转运和代谢 以心、肝、肾和脑组织含量较高，约一半存在于肌肉中。 80%为硫胺素焦磷酸酯（ TPP）， 10％为硫胺素三磷酸酯（ TTP） 硫胺素吸收主要在空肠，在血液中主要由红细胞运输 维生素 B1的生理功能 TPP是硫胺素作为辅酶的主要活性形式，是体内 α－酮酸氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径中转酮基酶的辅酶。 维生素 B1在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能等方面有重要作用。 维生素 B1的缺乏与过量 （ 1）维生素 B1缺乏原因  摄入过少  需求量增加  吸收障碍  分解增加  排泄增加 （ 2）维生素 B1缺乏表现 疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常 干性脚气病 混合型脚气病 湿性脚气病 （ 3）多余的维生素 B1可以完全排出体外，不会贮留在人体 维生素 B1的食物来源和膳食参考摄入量 食物来源 谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母 动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄 硫胺素的摄入量应该达到 维生素 B2（核黄素） 吸收、转运、代谢及分布 生理功能 缺乏与过量 营养状况评价 食物来源及膳食参考摄入量 吸收、转运、代谢及分布 食物中核黄素绝大多数以核黄素的辅酶形式黄素单核苷酸（ FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）存在。 少量以游离的核黄素和黄素肽酰类存在。 核黄素主要在小肠近端主动吸收，吸收过程需要 Na+和 ATP酶参与。 胃酸和胆盐有助于核黄素的释放与吸收。 核黄素和 FMN可少量储存于肝、脾、肾和心肌等组织。 生理功能 在体内参与黄素酶等多种酶的活性。 在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸 、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。 能激活维生素 B6以维持红细胞完整性。 维生素 B2 （核黄素）缺乏 核黄素缺乏症状主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有 “ 口腔 — 生殖综合症 ” 之称。 口角炎、舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、躯干和四肢皮炎、贫血、角膜血管增生、白内障及阴囊炎、阴道炎 维生素 B2的食物来源及膳食参考摄入量 动物性食物如肝、肾、心、蛋黄、乳类来源尤为丰富 植物性食物中则以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多 在食品加工中容易损失，可由于热烫处理或曝光而损失。 在强光下 2h后即可损失 50％的核黄素。 蔬菜经炒煮后能保持60％～ 90％的核黄素。 维生素 B6 维生素 B6的代谢 经消化酶水解脱磷酸后才能被小肠被动吸收 维生素 B6的生理功能 参与重要氨基酸的代谢 与脂肪代谢密切相关 与血红素合成有关 维生素 B6的缺乏与过量 维生素 B6缺乏的主要症状 主要表现在皮肤和神经系统。 眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。 维生素 B6的食物来源及膳食参考摄入量 维生素 B6的良好来源为肉类（尤其是动物肝脏），以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。 叶酸 叶酸是蝶酸和谷氨酸结合构成的一类化合物总称，属 B族维生素 叶酸的吸收、转运和代谢 以单谷氨酸盐的形式被吸收 主要贮存在肝内，且 80％以 5甲基四氢叶酸形式存在 叶酸的生理功能  叶酸在体内必须转变成四氢叶酸（ FH4或 THFA）才有生理活性 （ 1）叶酸参与体内 “ 一碳基团 ” 的转移，是一碳集团转移酶系统的辅酶 （ 2）叶酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 5－磷酸的合成过程中作为一碳单位的供体 （ 3）叶酸除了通过腺嘌呤和胸苷酸影响 DNA和RNA的合成外，还通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸及神经介质的合成。  因此叶酸缺乏所产生的损害是广泛而深远的  由于叶酸与核苷酸的合成有密切关系，有报道叶酸可预防动脉硬化、早老性痴呆等疾病 叶酸的缺乏与过量 叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 胃肠道、呼吸道粘膜和宫颈上皮细胞的癌前病变 致癌危险性及智障性疾病增加 叶酸的食物来源和膳食参考摄入量 富含叶酸的食物 深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等 推荐摄入量为 400ug 维生素 B12（钴胺素） 吸收、转运、代谢及分布 维生素 B12在畅肠道内停留时间长，大约需要 3h。 其吸收与胃粘膜分泌的一种糖蛋白（内因子， IF）密切相关 维生素 B12的生理功能 促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用 有利于脂类的合成和利用 维生素 B12的缺乏 萎缩性胃炎、胃全切除、先天缺乏内因子患者、素食者、恶性贫血、部分胃切除术后以及寄生虫感染等患者可能出现维生素 B12缺乏 缺乏症状表现：虚弱、减重、背痛、四肢感觉刺痛、神态呆滞等 维生素 B12的食物来源及膳食参考摄入量 天然来源的维生素 B12由微生物合成 双贝类吸收大量来源于海洋的能产生维生素 B12的微生物，故肉类 （包括内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素B12的来源 维生素 C 维生素 C在酸性水溶液中较为稳定 在中性及碱性溶液。