第四章菜点基础知识

第四章菜点基础知识内容摘要：

（十一） 扒 扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法 第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法  （十二） 煮  煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法  煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡， 口味清鲜  （十三） 汆  汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法  原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的  一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一滚即起锅 第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法  （十四） 烩  烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴  这种烹调方法就是烩。 原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料  （十五） 贴  贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面  贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面  贴的原料必须拌上调味料并挂糊 第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法  （十六） 蒸  蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法  它不仅用于蒸制菜肴  而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温  （十七） 烤  烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后  放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉  利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 二、西菜的组成 三、西菜常用的调味及烹调方法 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 （一）西菜之首 法式大餐 （二）简洁与礼仪并重 英式西餐 （三）西菜始祖 意式大餐 （四）营养快捷 美式菜肴 （五）西菜经典 俄式大餐 （六）啤酒、自助 德式菜肴 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 （一）西菜之首 —— 法式大餐   法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多  法式菜还比较讲究吃半熟或生食  法式菜肴重视调味，用酒来调味  法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、  红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色  （二）简洁与礼仪并重 —— 英式西餐 英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用 烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、  薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁 （ 三）西菜始祖 —— 意式大餐 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称 烹调注重炸、熏等 以炒、煎、炸、烩等方法见长 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、  奶酪焗通心粉、肉末通心粉  比萨饼等 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 （四）营养快捷－－美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜 常用水果作为配料与菜肴一起烹制， 美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、  美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 （五）西菜经典－－俄式大餐 俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤、熏腌为特色 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、  鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等 第二节 西菜的特色及代表 一、西。