第十二章微生物与食品腐败变质内容摘要：
有 O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺 O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性 M在有氧时较缺氧长的快。 （ 2） M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏环境中有 CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败 M的生长繁殖，有利于延长食品的保质期。 低温 (10℃ ) 中温 (25～ 30℃ ) 高温 (45℃ ) 霉菌 酵母 (少数 ) 细菌 (少数 ) 霉菌 酵母 细菌 细菌 (少数 ) 第三节各种食品的腐败变质 一、新鲜果蔬和果汁的腐败变质 （一）、新鲜果蔬和果汁中的微生物 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。 引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。 果汁中主要是引起乳酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。 在浓缩果汁中，一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。 果汁常见的霉菌是青霉，其次是曲霉。 （二）、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现 果蔬变质在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。 二、乳及乳制品的腐败变质 （ 一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 微生物的来源 （ 1）乳房内的 M污染；（ 2）环境中的 M污染； 牛乳中 M的种类： （ 1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。 这些菌可引起牛乳的酸败、变苦、蛋白水解等。 （ 2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使 蛋白质分解。 （ 3）产生气体的细菌；（ 4）脂肪分解菌； （ 5）酪酸菌；（ 6）产碱菌，使乳液变碱、变粘； （ 7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等； （二）、奶粉中的微生物 加工后。阅读剩余 0%
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