第八章食品中蛋白质和氨基酸的测定

第八章食品中蛋白质和氨基酸的测定内容摘要：

动分析仪法（简介） 第九章 食品添加剂的检验 第一节 概述 一 、 食品添加剂的概念 、 分类和测定意义 1．概念 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。 但不包括污染物、残留农药。 2 ． 分类 食品添加剂的种类很多，按其来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂 天然食品添加剂：利用动 、 植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料 ， 经过提取 、 加工所得到的物质。 如： Vc、 淀粉糖浆 、 植物色素等。 化学合成添加剂：通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质。 3．测定意义 为了保障食品安全。 二、食品添加剂的使用及管理 第二节 食品添加剂的测定 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离 —— 蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定 —— 比色法、紫外分光光度法、 TLC、 HPLC等。 一、发色剂的测定 发色剂 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐 、 硝酸盐。 发色剂的发色机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 → 亚硝基 (NO) +肌红蛋白 →亚硝基肌红蛋白 (MbNO) → 巯基 (一 SH) → 亚硝基血色原（鲜红色的） 从而赋予食品鲜艳的红色。 同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 发色剂的毒性 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。 亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 1． 亚硝酸盐的测定 （ GB/T — 2020） 《 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 》 盐酸萘乙二胺比色法 [原理 ] 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm， 可测定吸光度并与标准比较，定量。 [注意 ] 盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 2。 硝酸盐的测定 镉柱法 [原理 ] 样品经沉淀蛋白质 、 去除脂肪后 ， 得到提取液 ， 将提取液通过镉柱 ， 在 ～ 氨缓冲液中 ， 使其中的硝酸根还原为亚硝酸根 ，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量 ，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。 再乘以换算系数 ，即得硝酸盐含量。 在镉柱中 ， 镉定量地 将 NO3还原成 NO 2 Cd十 N03 CdO十 N02 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十 2HCl→CdCl 2十。