第八章嗜好食品

第八章嗜好食品内容摘要：

如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 17 • 2 果蔬汁的营养价值与产品特点 • 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。 • 3 果汁的分类 • (1)果汁 (2)果浆 • (3)浓缩果汁 (4)浓缩果浆 • (5）果肉饮料 (6)果汁饮料 18 • (7)果粒果汁饮料 • (8)水果饮料浓浆 • (9)水果饮料 • 五、饮料酒 • 凡含有酒精 (乙醇 )成分的饮料，皆谓之酒． • （一）酿酒的动力 —— 酒曲 • 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。 • 酒曲的分类： 19 • 1大曲 • 它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。 • 主要微生物：霉菌 (根霉、毛霉、念珠霉等 )、酵母菌．细菌 (乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等 )。 • 大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。 20 • 2．小曲 • 小曲，也称酒药、白药、酒饼。 它是用米粉、米糠或观音土 (一种白色粘土 )为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。 因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。 • 小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。 主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。 • 红曲 • 它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。 主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。 红曲主要应用于黄酒酿造。 21 • 4．麦曲 • 它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。 是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。 • 夫曲 • 夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。 它主要是起糖化作用。 应用于白酒的生产，称夫曲法白酒． 22 • （二）酒的分类 • 1 白酒 • （ 1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。 一般酒度 60度，主体香气为己酸乙酯。 • （ 2）酱香型白酒 ：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。 一般酒度 52~54度，主体香气比较复杂。 • （ 3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度 65℃ ，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 23 • （ 4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度 55度，主体香气为 β— 苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 • （ 5）其他香型 • 2 黄酒 • 黄。