第二篇畜产品工艺学----乳品部分

第二篇畜产品工艺学----乳品部分内容摘要：

计， mg/kg) ≤ 蔗糖含量 (%) ≤ 汞含量 (以 Hg计， mg/kg) ≤ 酸度 (0T) ≤ 杂质度 *(mg/kg) ≤ (按鲜乳折算） 8 全乳固体含量 (%) ≥ 铅含量 (以 Pb计， mg/kg) ≤ 甜炼乳生产工艺流程 成 品 包 装 检 验 装 罐 封 罐 冷 却 结 晶 真 空 浓 缩 预 热 杀 菌 标 准 化 原 料 乳 验 收 预 处 理 糖 液 杀 菌 蔗 糖 干 燥 灭 菌 冲 洗 空 罐 甜炼乳生产工艺  原料乳的验收及预处理 : 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。  乳的标准化 : 乳的标准化是指调整乳中脂肪（ F）与非脂乳固体（ SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 甜炼乳生产工艺 脱脂乳中 SNF1和稀奶油中 SNF2的计算方法 %F100S N F %1全脂乳中的全脂乳中的SNF1＝ 100 SNF2 = 100%F100 2稀奶油中的 脱脂乳中 SNF1 甜炼乳工艺－－ 标准化方法  含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要量计算方法为： C＝ R)S N FFFRS N F22 －（）－（ R  含脂率过高时标准化的计算 在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要量计算方法为： S= M/FS N F/F11 RSN FR － 甜炼乳工艺－－ 标准化方法 式中 C— 需添加稀奶油量（ kg） S— 需添加脱脂乳量（ kg） M— 原料乳量（ kg） F— 原料乳的含脂率（ %） F1— 脱脂乳的脂肪含量（ %） F2— 稀奶油的含脂率（ %） R— 成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF— 原料乳的非脂乳固体（ %） SNF1— 以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（ %） 甜炼乳工艺－－ 预热杀菌  预热杀菌目的： 制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 其目的为 ①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 ②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 ③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。  预热方法和工艺条件： 一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ， 3～ 5min，也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 甜炼乳工艺－－ 加糖  加糖目的： 加糖的主要目的在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。 但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。  加糖量的计算： 加糖量以蔗糖比为依据。 蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即： Rs = WWWsusu 100% 或 sTsuWW100Rs = 100% 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 炼乳中蔗糖含量 (%) W —— 炼乳中水分含量 (%) WsT —— 炼乳中总乳固体含量 (%) 通常规定蔗糖比为 %～ %。 高于 %会有蔗糖析出 ,致使产品组织状态变差；低于 %抑菌效果差。 甜炼乳工艺－－ 加糖方法  ① 将糖直接加于原料乳中，然后预热。  ②原料乳和浓度 65%～ 75%的浓糖浆分别经 95℃ / 5min杀菌，冷却至 57℃ 后混合浓缩。  ③在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。  加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。 糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。 因此，第三种为最好。 甜炼乳工艺－－ 浓缩  浓缩目的： 除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏和运输。 一般采取真空浓缩。  真空浓缩条件： 温度 45～ 60℃ ，真空度 ～。  真空浓缩： 经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为 65～85℃ ，处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，要保持水分不断蒸发就必须由加热蒸汽不断供给热量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。  牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必须不断排除，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。 二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。 二次蒸汽被多次利用称为多效蒸发。 甜炼乳工艺－－ 浓缩  浓缩终点的确定： 浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。  相对密度测定方法 ： 使用波美比重计测定。 波美比重计应在 ℃ 下测定，温度每差一度，波美度相差 ′，温度高于 ℃ 时加上差值；反之，则需减去差值。 甜炼乳相对密度与波美度的关系为： B=145 145/d  浓缩乳在 48℃ 左右时波美度在 ～ ′之间，可认为已达到浓缩终点。 甜炼乳工艺－－ 均质、冷却结晶  均质： 均质压力一般为 10～ 14MPa，温度为 50～60℃。 采用二段均质时，第一段均质条件相同，第二段均质压力为 ～ MPa，温度控制在50～ 60℃ 为宜。  冷却结晶： 目的在于及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 甜炼乳工艺－－ 乳糖结晶  乳糖的溶解度在室温下约为 18%，在含蔗糖 62%的甜炼乳中只有 15%。 甜炼乳中水和乳糖之比为：，有 2/3需要结晶。  在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。 若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，炼乳组织柔润细腻。 若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。 甜炼乳工艺－－ 乳糖结晶 乳糖结晶曲线 甜炼乳工艺－－ 乳糖结晶  乳糖结晶温度的选择： 乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 在不稳定区内，乳糖将自然析出。 在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，此时加入晶种，能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。 ，强制结晶的最适温度可以从乳糖结晶曲线上查出。 甜炼乳工艺－－ 乳糖结晶 晶种的制备： 晶种粒径应在 5μm 以下。 取精致乳糖粉（多为 α乳糖），在 100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h，经超微粉碎机粉碎，再烘干 1h，粉碎过 120目筛，然后装瓶、密封、贮存。 晶种添加量为炼乳质量的 %～ %。 晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的 1%。 甜炼乳工艺－－ 乳糖结晶  冷却结晶方法： 可分为间歇式及连续式两大类。  间歇式冷却结晶： 通常采用蛇管冷却结晶器。 冷却过程可分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，将浓乳由 50℃ 左右迅速冷却至 35℃ 左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近 28℃ ，为结晶的最适温度；第三阶段冷却后期，冷却至 20℃ 后，再继续搅拌 1h，即完成冷却结晶操作。  连续式冷却结晶： 采用连续瞬间冷却结晶机。 炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内被冷却至 20℃ 以下。 甜炼乳工艺 包装、贮藏  在普通设备中冷却的炼乳含有。