第三篇蛋与蛋制品第五章干燥蛋制品内容摘要：
全蛋液调整 PH至 ～ ， 4h内即可除糖完毕。 第一节 干燥全蛋的加工 (一 ) 脱糖 5. ① 自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。 酶法除 ②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。 第一节 干燥全蛋的加工 5. ③ 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。 ④ 细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。 在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡 第一节 干燥全蛋的加工 (二 ) 蛋液的杀菌 除糖的蛋液须经过 40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。 第一节 干燥全蛋的加工 (二 ) 蛋液的低温杀菌 蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖后蛋液中微生物很多，低温杀菌效果不理想。 多采用干燥后的干热处理杀菌。 使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法。 第一节 干燥全蛋的加工 (二 ) 蛋液的干热杀菌 干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，55℃ 保持 14d； 57℃ ， 保持 7d及 63℃ 保持 5d的杀菌方法。 由于干燥蛋在较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。 干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化 第一。阅读剩余 0%
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