第三章食品的原料和材料

第三章食品的原料和材料内容摘要：

时该反应更容易产生。  ③ 单宁可与金属作用：单宁遇铁生成深兰色，与锡作用生成玫瑰红色等。  ④ 碱也会引起变色。 单宁遇碱会变成兰黑色。  ⑤ 原料中若有单宁，经热烫或冷冻都可减少单宁的含量，因热烫或冷冻后，水溶性的单宁可下降，从而使其涩味降低。  ⑥ 单宁与蛋白产生絮凝，这在果汁澄清中为常利用的一种性质。 6． 酶  果蔬中的酶类多种多样，食品工业中常见的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。  ⑴ 水解酶类  主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶  a. 果胶酶：包括能够降解果胶的任何一种酶  在加工过程中，由于果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。  在加工过程中，并不都要利用果胶酶的水解作用，有时则要抑制果胶的水解作用。  b. 淀粉酶主要包括：  α－淀粉酶： 属内切酶，可随机催化淀粉分子内部 α － 1，4 糖苷键水解。  β－淀粉酶： 属外切酶，从淀粉分子的非还原末端水解 α－ 1， 4糖苷键，依次切下麦芽糖单位。  β－葡萄糖淀粉酶： 属外切酶，它催化淀粉分子的非还原末端，逐个水解下葡萄糖单位。  脱支酶：能够水解支链淀粉，糖原及相关大分子化合物中的 α－ 1， 6糖苷键。  c. 蛋白酶  蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。 （ 2） 氧化酶类  果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中含量较高，在橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、番茄、南瓜等原料中含量较少。  该酶诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大， 加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：  ① 加热破坏酶的活力  ② 调 pH降低酶的活力  ③ 加抗氧化剂  ④ 与氧隔绝 7． 糖苷类物质  果蔬中的糖苷类物质很多，主要有以下几种：  (1) 苦杏仁苷  苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，如在杏仁中含量为 0~％。  苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、热的作用下能够水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。 因此，在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加以处理，除去其所含的氢氰酸。  (2) 柑桔苷（橙皮苷）  柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较高。  柑桔苷是维生素 P的重要组成部分，具有软化血管的作用。 柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中，在碱液中呈黄色，溶解度随 pH升高而增大。  原料成熟度越高，柑桔苷含量越少。  (3) 黑芥子苷  黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。  黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄糖和硫酸氢钾。 这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。  (4) 茄碱苷  茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 ％时即可引起中毒。  茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，在番茄和茄子中也有，特别是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发绿的部分特别多，故发芽之后的马铃薯不宜食用。 在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含量也较多，后熟含量减少。 8． 色素物质  脂溶性色素：  叶绿素  类胡萝卜素 ： 胡萝卜素类： α、 β、 γ－胡萝卜素。