第三章常见乳制品加工内容摘要：
混合，就可获得含脂率为 C%的混合物。 答案可以通过十字交叉法计算得到。 比如： A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 % C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出 CB= 及 AC=37。 那么混合物就是 % 的稀奶油和 % 的脱脂乳。 于是得到了 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的 C 值（ X）所需的 A 和 B 的量： 脂肪标准化过程图示 3．均质 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 均质可以是全部的，也可以是部分的。 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。 一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa， 50~60℃。 4．杀菌 杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌： 采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。 商业无菌： 乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 目的 （ 1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （ 2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 方法： LTST： 62~65℃ ， 30min 。阅读剩余 0%
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