第七章酸度的测定第一节概述

第七章酸度的测定第一节概述内容摘要：

酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测 pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，于水浴上加热 30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无 CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。 （ 2） pHs2型酸度计、 pHS3C型的使用（见实验讲义） 三、 挥发酸的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。 不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及 CO SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。 因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 — 通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定 — 将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 (一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色， 30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 • 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 • 试剂 ① ∕LNaOH标准溶液，配法同前。 ② 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 ③ 10%磷酸溶液，称取 ，用少许无 CO2水溶解，并稀释至 100ml。 （二） 仪器 ① 水蒸气蒸馏装置 (P 86 图 71）见下页。 ② 电磁搅拌器 除含 CO2样品中的 CO2。 （三） 样品处理方法 ① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含 CO2的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、 粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机 粉碎。 （四） 测定 ① 样品蒸馏 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。 ② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃ ，加入 3滴酚酞指示剂。 用 mol∕L 的 NaOH滴定至微红 30秒不褪色，记录数据。 （五） 结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下： X % = [ (V1V2) C ] 100∕m 式中： X— 以醋酸计， g∕100 g (ml) 样品。 N— 标准碱液的浓度 ， mol∕L。 V1— 样品蒸馏液滴定时所消耗的 mol∕L NaOH溶液的 ml数。 V2— 对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。 m — 样品质量或体积， g 或 ml。 — 换算为醋酸的系数。 （六）说明 ① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。 在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数 x),在整个平衡时间内 x不变，故一般不采用直接蒸馏法。 而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。 ② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸 10分钟，或在其中加入 2滴酚酞指示剂并加 NaOH至呈浅红色，以排除其中的 CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。 ③ 溶液中总挥发酸包括 游离态 与 结合态 2种。 而 结。