第七章微生物与食品腐败变质

第七章微生物与食品腐败变质内容摘要：

制作过程中灭菌不彻底 （ 3）糕点包装贮藏不当 回本章目录 四、乳的腐败变质 微生物的来源及种类 （ 1）乳房内 （ 2）挤乳过程中环境、器具及操作人 回本章目录 鲜牛乳中微生物的种类 乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌 产气细菌 产碱菌 回本章目录 2. 鲜乳的腐败变质 乳静置于室温下，可观察到 乳所特有的菌群交替现象。 回本章目录 （ 1）抑制期 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。 在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。 这个时期约持续 12h左右。 回本章目录 （ 2）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。 由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。 以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 回本章目录 （ 3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。 在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有 2d。 回本章目录 （ 4）真菌期 当酸度继续下降至 pH值 ～，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。 而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐渐接近中性。 回本章目录 （ 5）腐败期（胨化期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的 pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 回本章目录 五、肉及肉制品的腐败变质 （ 1）屠宰前的微生物来源 （ 2）屠宰后的微生物来源 回本章目录 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。 所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在。 患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫。