第七章巴氏乳加工

第七章巴氏乳加工内容摘要：

在热处理后进入均质机 (12)。 为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到 10%～ 12％，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。 30 • 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。 该均质机使用一台定量泵 ， 该泵在一定的进口压力下 ， 能把相同数量的稀奶油泵过均质头。 于是 ，吸入正确数量的脱脂奶 ， 并在均质前与稀奶油在管道中混合。 从而保持含脂率的正确性。 • 31 • 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。 含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。 通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀 (15)改变流向，该奶送回浮子室。 32 • 正确地进行巴氏杀菌后 ， 牛奶通过热交换段 ， 与流入的未经处理的奶进行热交换 ， 而本身被降温 ， 然后继续到达冷却段 ， 用冷水和冰水冷却 ， 冷却后先通过缓冲罐 ， 再进行灌装。 泵 (13)是一台升压泵 ， 它把产品的压力提高到一定程度 ，即当板式热交换器中发生渗漏现象 ， 巴氏杀菌奶不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。 33 第三节 灭菌奶加工 • 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。 • 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。 运输半径通常为 800公里，从经济角度能和得上，距离如果在长，费用就和不上了。 34 • 国外灭菌乳制品主要包括： 灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。 国内主要是：灭菌的牛奶、花色风味乳和乳酸饮料等。 • 我们以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类似的方法处理，只是针对每种产品各自的性能，例如粘度、对处理的敏感性等，因此处理时略有不同。 35 一、灭菌方法 • 1．二次灭菌 牛奶的二次灭菌有三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。 • （ 1） 一段灭菌时 ， 牛奶先预热到约 80℃ ，然后灌装到干净的 、 加热的瓶子中。 瓶子封盖后 ， 放到杀菌器中 ， 在 110～120℃ 温度下灭菌 10～ 40min， 对奶的损害最大。 36 • （ 2）二段灭菌时，牛奶在 l30～ 140℃ 温度下预杀菌 2～ 20s。 这段处理可在一管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。 当牛奶冷却到约 80℃ 后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。 后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。 37 • （ 3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。 在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。 奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。 这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。 38 2．超高温（ UHT）灭菌 • 超高温灭菌奶是在连续流动情况下 ， 在l30℃ 杀菌 ls或者更长的时间 ， 然后在无菌条件下包装的牛奶。 • 系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的 ， 这就消除了重新染菌的危险性 ， 因而也不需要二次灭菌。 目前大多数都是这种灭菌方法。 39 （ 1）超高温灭菌方法 • 有两种主要的超高温处理方法 —— 直接加热法和间接加热法。 • 在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。 • 间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 40 （ 2）超高温灭菌运转时间 • 在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀。 • 这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度增加。 增大的温度差对产品产生不利的影响，所以在经过一定的生产周期后，必须把设备停下来，清洗热传递表面。 运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性的不同而变化。 • 41 3．保存期 • 保存期是指产品质量保持在规定标准以上的贮存时间 ， 这个概念可以说是主观的 —— 如果产品的质量标准定得低一些 ，则贮存时间可以长一些。 • 贮存期测定物理和化学指标为：粘度增加 、 沉淀和形成乳脂层； • 感官指标是：味道 、 气味和颜色的变质。 42 二、加工工艺 • （ 一 ） 原料质量和预处理 • 用于灭菌的牛奶必须是高质量 ， 即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。 • 为了适应超高温处理 ， 牛奶。