第一节概述一、果蔬原料的特性1果蔬具有独特的风味2新

第一节概述一、果蔬原料的特性1果蔬具有独特的风味2新内容摘要：

六）萝卜 ：芦葩、莱菔。 ：中国是原产地之一，南北均产。 ：四季均产，冬季为佳。 ： 冬萝卜： 912月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜： 23月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜： 78月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。 ：含 Vc、淀粉酶、芥子甙。 性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。 ：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。 （七）胡萝卜 ：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。 ：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。 ： 9月 次年 2月。 ：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。 色泽 有紫红、橘红、粉红、黄绿等。 以质脆嫩味甜、表皮 光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。 ：含蔗糖、葡萄糖及丰富的 VA源。 性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 ：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。 （八）藕 ：莲藕、荷藕。 ：原产中国、印度，长江中下游主产。 ：四季 ： 果藕： 7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 ：富含碳水化合物、矿物质。 生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 ：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。 如炸 藕夹、密汁甜藕等。 藕易发生酶促褐变。 （九）番茄 ：西红柿、洋柿子。 ：原产南美，我国各地均产。 ： 68月为主。 ： 红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。 粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。 黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。 ：含葡萄糖、有机酸、 VC、 VA原、矿物质等。 性味 酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。 ：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。 （十）黄瓜 ：胡瓜、王瓜、刺瓜。 ：原产印度，我国各地均产。 ：四季均产，夏秋为主。 ： 刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。 鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少， 浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。 八月上市。 秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显 著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。 ：含 VC、 VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。 ：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。 （十一）辣椒 ：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。 ：原产南美，各地均产。 ：夏秋为主。 ： 灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。 长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。 圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。 樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。 簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。 ：富含 VC、辣椒素。 性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。 ：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。 （十二）菜豆 ： 四季豆、芸豆等。 ： 原产中南美洲，我国南北均产。 ： 春、夏、秋。 ：。