第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品

第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品内容摘要：

以 “ 色、香、味、形 ” 四绝为消费者所称誉。 金华火腿工艺流程 原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形 → 发酵 → 修整 →成品 金华火腿操作要点 ：选择金华 “ 两头乌 ” 猪的鲜后腿。 以 ,腿坯重。 2. 截腿坯：从倒数 23腰椎间横劈断骨。 3. 修整：修后的腿坯形似竹叶 ,左右对称。 用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。 鲜腿雏形即已形成。 金华火腿操作要点  腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于 0℃, 室温不高于 8℃。  在正常气温条件下 ,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 7次。  总用盐量约占腿重的 9%10%。 一般重量在 610kg的大火腿需腌制 40d左右或更长一些时间即可 . 5. 洗晒和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的时间 10℃ 左右约 10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒 34h即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。 整形之后继续晾晒。 气温在 10℃ 左右时，晾晒 34d。  在平均气温 1015℃ 条件下 ,晾晒 80h后减重 26%是最好的晾晒程度。 6. 发酵鲜化 •经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿 ,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求 ,特别是没有产生火腿特有的芳香味 ,与一般咸肉相似。 •发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间 ,使其发生变化 ,形成火腿特有的颜色和芳香气味。 •将晾晒好的火腿吊挂发酵 23个月 ,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时 (这时火腿的正常发酵 )即完成发酵。 7. 修整 修整后 ,腿正直 ,两旁对称均匀 , (二 ) 其他火腿 (北腿 ) •产于江苏省如皋县 ,近似金华火腿 ,风味较咸。 •如皋火腿形如瑟琶状 ,皮色金黄 ,每只重。 在干燥条件下，可存 3年以上， 1年半左右时口味最美。 (云腿 ) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。 （三 ) 火腿的贮藏 •火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，。