第5章各类食品的营养价值

第5章各类食品的营养价值内容摘要：

/100g 名称 含量 名称 含量 名称 含量 红花油 玉米 油 棉籽油 大豆油 籽麻油 花生油 猪油 牛油 羊油 鸡油 黄油 菜籽油 4．蔬菜和水果的营养价值   含水量一般在 90％以上，营养素密度较高，含有维生素 C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。   蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。  蛋白质和脂肪  新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在 3％以下 ，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于 1％，属于低能量食品。  维生素  含有除维生素 D和维生素 B12之外的各种维生素。   蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。  常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡 萝 卜 素(μg) 核黄素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 水果的营养价值  水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在 10％左右，干果可达 70％ 80％。 未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。  水果和蔬菜一样，含有除维生素 D和维生素 B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。 水果中的矿物质含量不及蔬菜。 水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。 同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。  蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。  许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。  脱水蔬菜 的水分含量通常在 7％ 10％之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。 维生素 C有部分损失 ，胡萝卜素氧化。  蔬菜腌制 前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。  速冻蔬菜 经过清洗 → 热烫 → 包冰衣 → 装袋 → 深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。  罐藏蔬菜 经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。  蔬菜汁 是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。 但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 水果加工对营养价值的影响  水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素 C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。  果汁 ，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。  果酱和果脯 ，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达 50％ 70％。  水果干制 ，可导致 10％ 50％的维生素 C损失，在酸性条件下损失少。 其中的矿物质得到浓缩。  果酒 ，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。 有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。 果蔬加工中影响营养素保存的因素  削皮和切分 ，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。  热烫 ，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。 切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。  热杀菌 ，高温短时，传热快，食物 pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少。  干燥 ，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。 红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。 储藏对果蔬营养价值的影响  萎蔫和高温促进维生素 C的损失。 绿叶蔬菜在室温下24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。 温度越高，变化越快。  短时间储藏蔬菜时，以 04℃ 之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。 酸性的水果在常温储藏中维生素 C的保存率较高。  蔬菜在 18℃ 以下冻藏 3个月，营养素含量的变化不大。 在 18 ℃ 以上储藏则会发生劣变。 5 ℃ 储藏时，维生素 C的降解速度甚至高于在 4 ℃ 下储藏时。  水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。  干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。 5．肉类、水产品的营养价值  肉类的营养价值   畜肉中的肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白质含量仅 2%3%；瘦肉中含有 10％ 20％的蛋白质和 ％ 25％的脂肪。  畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。  畜肉含有较多 B族维生素，其中猪肉维生素 B1含量较高。  肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素 A、维生素 D、维生素 B2的极好来源。  畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。  畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。 畜肉的主要营养素含量（ 100g可食部） 食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当量(μ g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 尼克酸 mg/100g) 铁 (mg)。