第3章面包的生产工艺

第3章面包的生产工艺内容摘要：

，应该立即进行揿粉。 四、整型和成型 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量 ： 搓圆和静置 ：搓圆是将不规则的面块搓成 圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型： 按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 成型室要求的条件如下 : 温度 : 一般成型室采用的温度范围为 36～ 38℃ ，最高不超过 40℃。 湿度 : 成型室的相对湿度应控制在 80～ 90％ ，以 85％为最佳，不能低于 80％。 时间 : 成型时间一般都掌握在 45～ 90min。 观察体积 ：根据经验膨胀到面包体积的 80％ ，另 20％在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数 ：成型后的面包坯体积是整形时的 3～ 4倍为宜。 观察形状、透明度和手感 ：这是从本质上观察的方法。 五、面包的烘烤 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。 烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段： 炉内要保持 60～ 70％的湿度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～ 220℃ ，不要超过260℃ ， 第二阶段：面火可达 270℃ ，持续时间为 2～ 5min。 底 火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟。 第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 面火一般在 180～ 200℃ ， 底火可降到 140～ 160℃。 2. 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应 :面包坯中的 还原糖 ，如葡萄糖和果糖，与氨基酸 产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应 :糖在 高温 下发生的变色作用称为焦糖化反应。 3. 香味 香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。 4. 烤炉的选择 立式烤炉 旋转烤炉 ① 发酵 ： 发酵不足的面团 ，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。 发酵过度的面团 ，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 ② 醒发 ： 醒发不足 的面团，面包体积小，组织紧密。 醒发过度 的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。 ③ 搅拌 ：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ④ 压片、卷起 ：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ⑤ 烘烤温度直接影响面包的组织。 六、面包的冷却与包装 面包出炉以后 温度很高 ，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的 冷凝水 便吸附在面包的表面或包装纸上，给 霉菌 生长创造条件，使面包容。