水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题

水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题内容摘要：

器等，並洗淨。 (二 ) 用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。 (三 ) 加熱蒸煮、風乾。 (四 ) 煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。 (五 ) 優良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味良 好。 五、 製作數量：  請術科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應檢人兩尾，每尾重量 250 公克以上。 陸、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題 ──煉製品類項（魚丸）  一、 試題編號： 13200930310  二、 試題名稱：煉製品類項（魚丸）  三、 完成時限： 3 小時  四、 試題說明： (一 ) 以冷凍魚漿為原料，經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每 顆約 20 公克）。 (二 ) 優良之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味良好之特質。 五、 製作數量： 請自下列三組主原料數量中， 由主辦單位抽取一組供應檢人製作：  (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 公斤 六、 製作配方表： 附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 魚 漿 100 小 計 100 副 原 料 澱 粉 18～ 20 肥 肉 5～ 6 砂 糖 2～ 食 鹽 ～ 味 精 ～ 磷 酸 鹽 小 計 合 計 冰 水 適量 陸、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題 ──煉製品類項（天婦羅）  一、 試題編號： 13200930311  二、 試題名稱：煉製品類項（天婦羅）  三、 完成時限： 3 小時  四、 試題說明： (一 ) 以冷凍魚漿為原料，經解凍、絞碎、擂撌、調味、成型、油炸而成之成品。 (二 ) 優良之成品應具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風味良好、組織富彈性，咬 感良好。  五、 製作數量： 由術科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚漿）中抽取一組使用。 (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 2 公斤 六、 製作配方表： 附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 冷 凍 魚 漿 100 小 計 100 副 原 料 澱 粉 15～ 25 肥 肉 8～ 10 砂 糖 2～ 3 食 鹽 ～ 味 精 三聚合磷酸鹽 胡 椒 葡 萄 糖 1 小 計 合 計 水 適量 柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題 ──冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）  一、 試題編號： 13200930312  二、 試題名稱：冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）  三、 完成時限： 4 小時（先檢定「冷凍吳郭魚片」再檢定「基本操作」，時間共 5 時 20分  四、 試題說明： (一 ) 將新鮮吳郭魚宰殺後取下其兩片魚肉，經過剝皮後予以凍結再予以真空包裝。 (二 ) 魚片凍結前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。 (三 ) 魚片凍結後表面不得有破裂、融解及軟化等現象，表現呈光滑狀。 (四 ) 優良成品應不得附著血液、表面多餘冰霜、魚鱗片、皮屑、魚刺等夾雜物以 及表面不得破裂、融解、軟化等現象。  五、 製作數量：  請術科主辦單位準備生鮮吳郭魚，每位應檢人二尾，每尾重量約 600 公克。 附註：宰殺及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請留存，連同成品一併繳交供評分用。 柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題 ─冷凍品類項（冷凍蝦仁）  一、 試題編號： 13200930313  二、 試題名稱：冷凍品類項（冷凍蝦仁）  三、 完成時限： 4 小時（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時間共 5 小時 20分）  四、 試題說明： (一 ) 冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、 去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約 300 公克浸漬 3％重合磷酸鹽（ 30 分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結後（中心溫 度低於 18℃ ）以冰水包冰後稱重（包冰率在 10～ 20％之間）。 (二 ) 優良產品應具有蝦體外表無殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、 包裝內容量足夠。  五、 製作數量： 請術科主辦單位自下列三種數量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一 組使用。