成都超市生鲜技术培训班中国培训认证咨询网二零零五年五月

成都超市生鲜技术培训班中国培训认证咨询网二零零五年五月内容摘要：

管理 7． 冷藏库 （ 柜 ） 温度设定在－ 2℃ ～ 2℃ 之间 ， 冷冻库 （ 柜 ） 温度设定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之间 ， 并定期检查库温 ， 冷冻 （ 冷藏 ） 水产品存放不可以超过冷冻 （ 藏 ） 库的安全线 （ 送 、 回风口 ）。 每日记录冷冻 （ 藏 ） 库 （ 柜 ） 的除霜时间及次数 ， 发现异常情况应立即转移冷冻 （ 藏 ） 品至安全区并及时汇报相关部门。 另外注意冷冻 （ 藏 ） 库 （ 柜 ） 必须定期清洁与清洗 ， 任何水产品都不可以二次冷冻。 8． 如果条件允许 ， 操作间的温度应该控制在 15℃ 以下。 9． 要求加工处理 、 包装要迅速 ， 以免商品温度升高。 10． 已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11． 检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻 （ 藏 ） 库（ 柜 ） 中剔除 ， 避免发生交叉 、 连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。 2020/11/4 中国培训认证咨询网 19 日配 鲜度管理 日配鲜度管理 顾客对商店的需求为随时可以买到既新鲜，品质又好的商品，因此以提供新鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以确保鲜度。 （一）鲜度管理的基本原则 １．卖场的基本管理原则 ２．收的基本原则： ３．作业场的基本原则： ４．些常温存放的日配品，须遵守下列３点： 2020/11/4 中国培训认证咨询网 20 日配 鲜度管理 （二）出售允许期限的设定 日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会因存放时间过外而改变味道及颜色，所以制作一份让顾客可安心购买的了售允许期限一览表，且严守此规定来做商品检查，有一定的必要性。 2020/11/4 中国培训认证咨询网 21 杂货 鲜度管理 杂货商品鲜度管理 有效期间的管理对杂货商品鲜度的影响最大，所谓有效期间管理，就是让消费者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。 换言之，就是不要让消费者，买到或使用到过期的商品。 这点非常重要，若一个超市因有效期间管理不良，而让消费者买到过期品，不但对商店的信誉打击很大，同时也会损害消费者的健康，甚至触犯法律，管理者一定要谨慎。 这里还有一个很重要的概念，必须再加以强调，就是有效期限前置的观念。 所谓有效期限前置，即指商品有效期前预先将商品撤除，以保商品新鲜的做法。 如某商品的有效期限为一年，就应将陈列销售的期限设１０个月，超过１０个月，就将商品从货架中撤除，不再出售。 2020/11/4 中国培训认证咨询网 22 熟食鲜度管理方法 熟食经过二次加工后。 保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1．分类存放、先进先出原则 2．制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3．原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4．半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。 若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 5．为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽。