chap2保证食品安全的食品加工

chap2保证食品安全的食品加工内容摘要：

f microanism at time t 经 t时间热处理后 微生物的残存菌数 Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间（ D值）来测定的 1 2 3 D log N/No 0 T (℃ ) D value D值 39 Heat resistance (1) 耐热性 Vegetative anism 活微生物 Escherichia coli 大肠杆菌 Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠 伤寒沙门氏菌 Salmonella senftenberg 桑夫顿堡 沙门氏菌 Staphylococcus aureus 葡萄球菌 Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌 Campylobacter jejuni 弯曲杆菌 4 D. values (min) 65℃ 55℃ 60℃ 40 Heat resistance (2) C. botulinum type A and B 肉毒梭状芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E 肉毒梭状芽孢菌 E型 C. perfringens 产气夹膜 梭状芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 50 5 Bacterial endospores 细菌芽孢 1 sec 100℃ 110℃ 121℃ D values (min) 41 Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐热性（ D值）受许多因素的影响，例如：  type or strain of microanism 微生物的类型或种类  physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培养基 的物理 化学参数，比如：水分活度、酸碱度以及组成成分等  age of the cells or state of growth 细胞的年龄或其生长的状态 Heat resistance (3) 42 Heat resistance (4) Medium 培养基 Heart infusion broth (pH =。 aw = ) Heart infusion broth+ NaCl (pH =。 aw = ) Heart infusion broth+ Sucrose (pH =。 aw = ) D60 value Salmonella senftenberg 沙门氏菌 43 Heat treatment 热处理 Holding temp. 杀菌温度 Minimal lethal temp. 最低热致死温度 Holding time 恒温时间 Start of heating effect 热处理开始时间 End of heating effect 热处理结束时间 T t 44 Effects on proteins and vitamins 对蛋白质和维生素的影响 Protein degradation 蛋白质降解 Non enzymatic browning 非酶促褐变 Lipase 脂肪 Thiamin 硫胺 (维生素 B1) Vitamin C 维生素 C D121 (min) 5 40 38 380 245 45 Pasteurization schemes 巴氏杀菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低温 巴氏 杀菌： 63℃ ，保持 30分钟 High temperature:72℃ for 15 sec 高温巴 氏 杀菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高温巴 氏 杀菌： 135℃ ，保持 1 秒 46 Temperature gradient in hamburger 汉堡包中温度梯度变化图 501 0 01 5 02 0 0T e mp e r a t u re(oC)9 0 0 1 8 0 0 2 7 0 0 3 6 0 0 T i m e ( s )R a w me a tC rum b3 . 5 mm3 mm4 mmc e ntres ur fa c eC o o k e dzo n eC rust47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在电磁波的作用下，水分子相互摩擦产生热量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加热速度快，但不均匀（存在冷点和热点） Microwave treatmen 微波处理 48 Freezing 三 、冷冻处理 49 Effective against parasites ： 对寄生虫的影响 Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 临界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能杀死寄生虫 No or minimal effect on: 下列情况下，冷冻处理的影响很小或是根本没有 • survival of Bacteria and viruses 残存的细菌和病毒 • enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶） 作用： 50 irradiation 四、辐射 51 Gamma rays γ射线 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power 钴 60和铯 137放射性同位数衰变时所产生的能量称为 γ射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高， 穿透物质的能力很强。 High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ， low peration 由加速器产生，穿透物质的能力较低 X rays X射线 highest peration power 穿透物质的能力较 高 Food irradiation (1) 食品辐射保藏 52 Low dose irradiation 低剂量辐射处理 Low – dose 低剂量 (up to 1 kGy) Inhibition of sprouting 抑制发芽 Insect disinfestation and parasite disinfection 杀死昆虫和寄生虫 Delay of physiological processes (. ripening) 延迟生理过程 （比如：过熟） Products irradiated 被辐射的产品 Potatoes, onions, garlic, etc. 西红柿、洋葱、大蒜等 Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork 谷物、鲜果、干果以及 干鱼、肉和新鲜猪肉 Fresh fruits and vegetables 新鲜水果和蔬菜 Dose (kGy) 剂量 53 Medium dose irradiation 中等剂量辐射处理 Mediumdose 110 kGy 中等剂量 Dose (kGy) 剂量 Products irradiated 辐射的产品 Extension of shelflife 延长货价寿命 Fresh fish, strawberries, 鲜鱼和草莓等 etc. Elimination of spoilage and pathogenic消除腐败微生物和致病菌 microanisms Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鲜的和冷冻的海产品以 及冷冻的家禽和肉等 Improving technological properties of food 提高食品的品质 Grapes (increasing juice yield), dehydrated vegetables (reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脱水 蔬菜（减少烹调时间）等 54 High dose irradiation 高剂量辐射处理 Highdose (1050 kGy) 高剂量辐射 Dose (kGy) 剂量 Products irradiated 被辐射的产品 Sometimes industrial sterilization (in bination with mild heat treatment) 有时应用于工业化杀菌 （与轻微加热处理方法结合） 30 50 Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海产食品和制备食品、经过杀菌的医院食品 Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加剂和成分 的污染 10 50 Spices, enzyme preparations 调味品和酶的制备 55 Necessary dose 最低剂量 Parasites 寄生虫 kGy Bacteria 细菌 17 kGy Viruses 病毒 30 kGy Parasites 寄生虫 G – Bacteria 革兰氏阴性细菌 G + Bacteria, moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌 Spores, yeasts孢子和酵母 Viruses 病毒 Sensitivity of microanisms 微生物的敏感性 + 56 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe。