25249user

25249user内容摘要：

酶 糖类 脂类 维生素 氨基酸和蛋白质  氨基酸经辐射后，可鉴定的生成物及生成物的数量都因氨基酸的种类、辐射剂量、氧和水分的存在与否等因素而发生变化。  蛋白质随着辐射剂量的不同，会因巯基氧化、脱氨基、脱羧、芳香族和杂环氨基酸游离基氧化等而引起其一级、二级和三级结构发生变化，导致分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低、蛋白质的电泳性质及吸收光谱等变化。 蛋白质经辐射存在大分子裂解以及小分子聚结现象。  检测：可用电子自旋共振的方法来测定。  ① 以甘氨酸为例，经辐照后就可得到氢、二氧化碳、氨、甲胺、乙酸、甲酸、乙醛酸和甲醛。  ②如果是赖氨酸之类的二氨基一元羧酸，经辐照后，除生成多羟基胺外，还可生成 β丙氨酸、 α氨基正丁酸、氧代氨基酸、戊撑二胺、谷氨酸和天冬氨酸。  ③一氨基二羧基的谷氨酸经氧化脱氨反应，除生成 α氧代戊二酸外，还可生成氨基酸、有机酸、氨和甲醛。  ④具有巯基或二硫基的含硫氨基酸对射线的敏感性极强，经辐照后，会因含硫部分氧化和游离基反应而发生分解，产生 H2S。 酶 酶的主要组分是蛋白质 ，所以一般认为辐射对酶 的影响基本与蛋白质的情况相似，如变性作用等。 酶还会因有－ SH基团的存在而增加它对辐射的敏感性。 介质的 pH值及其含氧量对某些酶亦起很大作用，例如辐射干燥胰蛋白酶时，在有氧状态下，极易钝化，并可能有过氧化物形成。 3碳水化合物 稀释的单糖溶液有初级和次级的辐射效应，起氧化作用和裂解反应的产物主要视单糖的性质如：葡萄糖受辐射后会产生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸、葡萄糖二酸、乙二醛、甲醛及二羟丙酮等 低聚糖经辐照可成为单糖，最后产物与单糖辐射相同。 多聚糖的辐射如淀粉、纤维素等可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。 在植物组织中的果胶质亦有解聚现象，使组织便软。 动物组织中的糖原也会由于辐射而断裂成小分子。 脂类  辐射对脂类所产生的影响可分为以下三个方面 : 整个理化性质发生变化 受辐射感应而发生自动氧化变化 发生非自动氧化性的辐射分解。 辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中CC键外断裂，而产生正烷类。  辐照可促使脂类的自动氧化，当辐照时及辐照后，有氧存在时，其促进作用就更显著，从而促使了游离基的生成，使氢过氧化物及抗氧化物质的分解反应加快，并生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多种分解产物。  ① 脂肪酸酯和某些天然脂肪 (猪油、橄榄油 )在受到 50kGy以下的剂量照射时，品质变化极小。 但是另一些脂类则成为辐照食品中异臭的发生源。  ②饱和的脂类在无氧状态下辐照时，会发生非自动氧化性分解反应，产生 H CO、 CO2碳氢化合物、醛和高分子化合物。  ③不饱和脂肪酸经辐照后也会生成与饱和脂肪酸相类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃，二烯烃，二烯烃和二聚物形成的酸。  ④磷脂类的辐照分解物也是碳氢化合物类、醛类和酯类。 维生素 维生素是食品中重要的微量营养物质。 许多保藏食品在加工过程中造成了维生素的损失。 因此，维生素也是考查辐射效应的一种很好的物质。 纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其他物质复合存在，其敏感性就降低。 二、 食品的辐射生物学效应  电离辐射可以引起生物有机体的组织及生理发生各种变化，使新陈代谢受到影响。  食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关，从而影响机体的新陈代谢。  从食品保藏的角度来说，就是利用电离辐射的直接作用和间接作用，杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化反应等效应来保藏食品。  各种微生物致死剂量 (一 ) 辐射对微生物的作用  直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。  A. 细胞内蛋白质、 DNA受损，即 DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于 DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡 —— 直接击中学说  B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡  间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基  当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。  表 148为 射线辐射杀死各种微生物所用的最低剂量。 (二 )昆虫 辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关的， 对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射敏感的。 因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上的紊乱。 成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育 辐射对昆虫总的损伤作用 致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、寿命缩短、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑。