餐饮食品卫生安全管理制度

餐饮食品卫生安全管理制度内容摘要：

食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。 台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存 12个月以上。 三、 食品粗加工卫生制度 食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变 质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。 动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。 专池专用，各洗涤池标识明显。 荤素食品盛器分开使用，标识明显。 冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自 5 来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。 处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。 不得直接置于地上。 易腐食品加工后及时使用或冷藏。 加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、 洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。 工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。 盛装 垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。 四、 烹调加工卫生制度 烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。 腐败变质、有毒有害 或感官性状异常的食品 不选用、不切配、不烹调。 烹调食品 ，中心温度达 70℃以上， 烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时，且在≥ 60℃或≤ 10℃的条件下贮存。 隔夜、隔餐及外购熟 食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 调料符合卫生要求。 调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。 盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。 工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。 非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。 烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱 6 扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出 归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。 煎炸食用油高温（ 230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油 烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。 灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 五、 从业人员健康检查和卫生知识培训制度 从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。 发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。 聘用新的 从业人员和临时 聘用的 从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可 聘用上岗工作。 发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。 发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。 7 健康检查必须到经过 卫生行政部门确定的体检单位进行。 从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。 每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。 提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。 单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、 从业人员上岗前和每二年一次复训的培训 必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。 参加培训的时间分别不少于 50、 15 学时。 建立从业人员健康检查和和培训档案资料。 档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或 考核资料等。 健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。 六、 餐饮具清洗消毒保洁制度 餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。 使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）： 8 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10分钟以上。 使 用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）： 使用浓度应含有效氯 250 ㎎ /L(又称 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。 已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。 消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。 .不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。 餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。 餐饮具保洁柜不得存放其他物品。 餐具用具实行专人清洗消毒。 使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。 七、 餐厅卫生管理制度 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。 用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生， 9 每周消毒二次。 酱油、食醋每日更换。 消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒，台 布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。 做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。 中央空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1— 2 次。 每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。 八、 卫生检查制度 食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。 食品 卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。 食品卫生管理小组不定期抽查。 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录 ,确保正常运转和使用。 10 每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应有改进及奖惩记录。 每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。 每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。 卫生 管理自查项目表 检查项目 结果 环 境 卫 生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 食品 经营 过程 加工用设施、设备、工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹调后至倭用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成 品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐 饮 具 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐饮具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个 人 卫 从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽，专间操作人员是否规范戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 11 生 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康 管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 食品采购 是否索取发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 食 品 贮 存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 违禁 食品 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变岳食品 是否生产经营其他违禁食品 卫生检查情况记录表 年 月 日 被查部门：检查时间： 时 分 参加检查人员： 检查情况： 12 处理意见： 处理结果： 九、 从业人员个人卫生卫生制度 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。 坚持四勤（勤洗手、剪指甲。