餐饮卫生管理制度汇编

餐饮卫生管理制度汇编内容摘要：

„ 17 页 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 2 2020 年 3月 餐 饮 卫 生 管 理 制 度 汇 编 （初稿） 认真执行《国家食品安全法》 确保消费者饮食卫生与安全 发 布 令 为加强和完善公司制度化建设，实现企业管理体系化、标准化和规范化。 现根国家 2020 年 2 月 28 日颁布的《中华人民共和国食品安全法》和卫生管理工作是直接关系到消费者食品安全、卫生和身体健康，是直接关系餐饮企业的形象和企业的生命。 是公司管理重点的重点。 为此，集团公司根据餐饮有限公司经营运行情况与实际管理的需要，特发布本《餐饮 卫生管理制度汇编》，请各部门严格执行，并要认真 组织学习 ， 宣贯到每位员工，人人知晓。 卫生管理工作绩效将与各部门负责人和岗位责任人的当月工资直接 挂钩。 本《 餐饮卫管理制度汇编》自 2020 年 4 月 15日起在公司内施行。 以前相关《餐饮卫生管理制度》同时废止。 董事长：张扬 2020年 3 月 25 日 本《 餐饮卫生管理制度汇编》解释权属公司总经理办公室。 本《 餐饮卫生管理制度汇编》执行实施“动态管理”，总经理办公室根据运行情况适情、适安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 3 2020 年 3月 时对相关内容进行完善、补充或更改，以使餐饮卫生管理持续改进。 餐 饮 卫 生 管 理 制 度 汇 编 （初稿） 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 4 2020 年 3月 序号 管理 项目 监督人 /执行人员 管 理 规 定 与 要 求 记 录 01 餐厅 卫生 制度 大厅经理 / 服务员 ： 挑出破残的餐具作报废处理；不符合卫生要求的重新清洗； 、碗柜、水池、工作场地器皿进行清洗， 、餐厅、客房、桌台明确分工，责任到人，按照公司《 6S 管理要求》进行，并认真检查要符合规定的要求。 餐厅 卫生 检查表 02 各操 作间 卫生 制度 大厅经理 / 服务员 ，有“三防”措施，保证室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹； 干，明确分工，责任到人； ：墙壁、屋顶经常清扫，无灰尘、污迹、蛛网；门窗及玻璃干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢；空调、炊具、售货窗口、营业设备均清洁明亮； ，做到每餐操作完毕时，都要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持下水道畅通，沟内无杂物、无积水，并防鼠网完好； ，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时对卫生清理，坚持每日清扫，保持库内整洁卫生； ，做到地面、瓷砖、用具见本色。 操作间 卫生 检 查表 03 饮食 卫生 制度 厨师长 / 厨师 / 加工人员 《食品安全法》和卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂品种名单》（第一批）。 保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康； “五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任道人，实行《日检和周查制度》，切实把卫生工作落实到实处； ，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”； 、副食品要有防尘、防蝇设施。 餐必消毒，消毒时间每次不低于 20 分钟，出售食品必须用售货工具，不准用手拿； ，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 厨房 卫生 检查表 04 厨房 卫生 制度 厨师长 、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的卫生制度； 、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下厨房 卫生 检查表 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 5 2020 年 3月 班 序号 管理 项目 监督人 /执行人员 管 理 规 定 与 要 求 记 录 04 厨房 卫生 制度 厨师长 / 厨师 都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗干净； 、擦洗、整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次； ，除油污、灰尘、蛛网； （最好为星期一），各岗位彻底打扫包干区及其死角卫生，厨师长要全面进行检查； ，由所在区域工作人员及卫生包干人负责；无责任人区域 ，由厨师长统筹安排人员进行清洁工作； 的依据之一。 厨房 卫生 检查表 05 厨房 日常 卫生 制度 厨师长 / 厨师 ； 、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜清洁干净。 米以下的墙壁及地面擦拭干净； 、洗碗间及环境卫生垃圾桶内垃圾。 厨房 卫生 检查表 06 餐厅 日常 卫生 制度 大堂经理 / 服务员 、门窗、广告牌、告示牌和餐 厅内通道 米以下的墙壁进行一次擦拭； ，地毯吸尘一次； 、撤菜的餐车、托盘等工具一次。 餐厅 卫生 检查表 07 炊具 设备 卫生 制度 厨师长 / 厨师 / 各工作人员 、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐；加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常清洁消毒，保持用具干净卫生，明确清洁卫生工作有专人负责； 、货物架、台、各类汤桶、车洗后应清洁无尘、无油垢；洗菜池、车、筐内无泥沙、脏垢、杂物，并无异味； 、盘和餐具及加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接放在地上； 、冰柜内装食品要按类存放，生熟分开，要有明确标志，要有包装防护措施，保持冰箱、冰柜内清洁无异味； 、冰柜品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要立即处理。 炊具 设备 卫生 检查表 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 6 2020 年 3月 08 冷菜间 卫生 制度 厨师长 / 厨师 、保藏必须做到由专人负责，应专室、专工具、专消毒、专冷藏； 、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切冷菜前必须再 次消毒，使用卫生间 操作过程 检查表 序号 管理 项目 监督人 /执行人员 管 理 规 定 与 要 求 记 录 08 冷菜间 卫生 制度 厨师长 / 厨师 后必须再次洗手消毒； 3．冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟（刀、墩、盘、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 、砧、抹布每日用后要洗净，用前要消毒消毒； 、消毒后方可使用； （蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 ，对使用食品进行有效的消毒杀菌。 ，并定期进行洗刷、消毒。 操作过程 检查表 09 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 厨师长 / 厨师 、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。 、口罩，保持 个人卫生，操作前洗手消毒。 、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ，不得在凉菜（熟食）间存放。 操作过程 检查表 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 7 2020 年 3月 10 面点 间卫 生制 度 厨师长 / 面点师 ，工作时将各种工具洗净、消毒，注意通风保存； ，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料； 、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好防尘； 、点心等食品的用具及 食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，按照规定期限拆洗保养设备； 、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁； 、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得再食用； ，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋； 操作过程 检查表 序号 管理 项目 监督人 /执行人员 管 理 规 定 与 要 求 记 录 10 面点间卫生制度 厨师长 ，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用，严禁违规或超量使用，否则，要 承担法律责任。 11 初（粗）加工间卫生制度 厨师长 / 工作人员 ，腐败变质、不清洁的原料不准加工或使用，否则，将要受到重罚（ 200 元以罚款或调离岗位）； 、素分开；上下水通畅，设有盛装垃圾的密封容器，以防滋生蚊蝇； （肉禽、鱼类要用不透水容器），不准落地，要有保洁、保险设施； 、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志； ，保持个人卫生； 用防尘防蝇设施，保证己加工食品和材料清洁。 操作过程 检查表 12 烹调加工卫生制度 厨师长 / 厨师 、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ，烧熟煮透，防止外熟内生； 、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后再供应； 、烧煮食品应勤翻动，以免半生或不熟； 、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器定点、定位集中存放，不准随意或散落在地存放； ，制作时使用色素、香精等食品添加剂，一定要严格执行国家《食品添 加剂使用卫生标准》； ，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 操作过程 检查表 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 8 2020 年 3月 ，按公司要求穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、长指甲，不化浓妆，不蓄长发和胡须，不随地吐痰，不准在工作间和工作场地吸烟等； ，并做到班产班清。 13 食品加工卫生制度 厨师长 / 厨师 菜点和食品，保证就餐客人的饮食安全和身体健康； ，在进行质量检查的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内； ，必须严格按生产作业规程和《原料保藏制度》及《厨房卫生制度》的规定要求进行，正确地把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及质量要求； 、食品要用勺、筷，不准用手拿取或用口直接品尝； 操作过程 检查表 序号 管理 项目 监督人 /执行人员 管 理 规 定 与 要 求 记 录 13 食品加工卫生制度 厨师长 / 厨师 、装盘必须严格按冷菜间卫生要求进行，不准用手直接制作或装盘； ，必须在尽短的时间内送到给宾客；在传菜或销售服务过程中，必须用盖等方法对出品食品卫生进行保护，以防止灰尘或生熟交叉感染，以确保客人使用菜品营养和卫生； 存，保证再生产及销售的卫生和安全。 操作过程 检查表 安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编 9 2020 年 3月 14 食品加工制作过程卫生管理制度 厨师长 / 厨师。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不准将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； 、烧食品要勤翻动。 块状食品必须 充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70 摄氏度176。 C。 、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏： 、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒； ，食品容器应放入专用保洁柜内，不准落地或随意存放； 、烧卤熟食 、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 9. 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； ，不能堆放任何杂物。 备餐间（台）只能存放直接入口食品及必须用的食品、工用具。 分碟小菜、调味品应存放在专用柜内； 、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品。 私人用品不准带入加工场地； “三防”、排污设施、废弃物处理和废弃油脂 管理等应符合公司规定的要求； （箱），用后要及时进行清洗、消毒。 ，餐厅经营者应了解回收公司 操作过程 检查表 序号 管理。