超市生鲜主管产品管理办法

超市生鲜主管产品管理办法内容摘要：

库的叶菜（干净的、水份充足的叶菜）直接进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡 3— 4 次，保鲜效果明显，但是在卖场操作顾客意见较大，影响不好，可在理货区内进行此操作，保鲜库较大的店面还可以放入保鲜库苏生后再上架，效果最好；用此法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作； 预冷槽 冷盐水槽 冷水槽 保鲜库 谨防网络诈骗。 复活处理法： 葱、大白菜及叶菜类等可用此法处理，能使果菜适时的补充水份，重新复活起来。 此法是将果菜放入一般水温 200KG 水量的水槽中， 洗净污泥，并吸收水份。 然后放入空间较大的容器中，使其复活； 芥菜、香芹等根茎前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳；各门店可使用蓝色胶盆装水 1520KG，分批进行此项操作； 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。 此类商品大多已由厂商下理过，在上架销售前，仅须包装或稍加整理贴上标价签即可；像此类厂商品已加工处理过的商品可直接放入冷藏库中保鲜； 散热处理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此法处理。 此类商品在密闭的纸箱中，经过长时间的贮运，温度会急速上升，此 时要立即进行降温处理，也可打开纸箱，充分予以散热，再以常温保管；部分门店在验收果菜过程中，通常会使部分果菜在阳光下晒上一段时间，使其温度迅速上升，此时一些要入库保鲜的 谨防网络诈骗。 果菜切不可立即入库，要待其在阴凉处降温后方可入库，聚冷聚热是果菜保鲜护理的大敌； 常温保管法： 南瓜、土豆、芋、牛蒡等及其同类果菜可用此法处理，此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的条件下即可； 其他鲜度管理应注意的事项有： （ 1）、进货的果菜要尽早降温； （ 2）、避免急剧的温度变化，温度太高的果菜不要立即放入冰冷水中，以免产生 太大冲击，损坏果菜，可先洒一些水，使果菜较快的降温后放入冰冷水中； （ 3）、叶菜类要直立保管； （ 4）、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的湿润； （ 5）、设立保鲜库：保鲜库能给予果菜低温及水份，理想的保鲜库的温度是 5℃，湿度是 95%。 保鲜库内最好采用硬质容器整齐叠放； （ 6）、避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。 为保持保鲜库内的湿度，防止果菜失去水分，可在胶筐、容器上覆盖吸水性较好的厚布（注意因为厚布经常在阴暗高湿的环境下，易霉烂且感染病菌，所以要注意常清洁），也可使用湿报纸，但是报纸不可重 复使用，且易使油墨中的重金属扩散到果菜上，对健康 谨防网络诈骗。 不利，所以一般不推荐使用此法。 （三）、果蔬加工的基本方法： 蔬菜的加工处理包括几个方面： 叶菜的清洗包扎： A、 叶菜何时进行加工处理。 1） 叶子发黄，虫眼太多影响美观； 2） 根部发黑，轻度腐烂； 3） 个体不完整； 4） 出库时散状的叶菜要进行清洗整理和包扎； 5） 形状怪异的个体； 6） 失去水份的，发蔫枯萎； 7） 肮脏的，带泥沙的； B、 叶菜的清洗包扎应注意哪些技巧。 1） 清时应注意水温与蔬菜的温度，差异不可太大； 2） 清洗不可在卖场内进行； 3） 清洗后的蔬菜要稍沥干，才可放入保鲜库进行苏生或包扎上架； 4） 蔬菜不可长时间浸泡；会使其细胞吸水过多而破裂，品质下降； 5） 蔬菜套袋时要保持干燥，切忌不可带水装袋陈列销售； 谨防网络诈骗。 6） 蔬菜套袋要注意保持袋子的通透性良好；在已包装好的蔬菜库存时，不可相互挤压在一起； 7） 蔬菜包扎时要求每一颗都经过整理，单个个体完好，不可将残损个体包扎在中间； 8） 每把叶菜的重量在 300— 450g 左右，不可太大，也不可太小，以免浪费； 9） 包扎带要求统一颜色，不可在同一条货架上出现几重颜色的包扎带（如红色和绿色不可同时混用） 10） 包扎带要扎在叶柄与叶片的效界处，以最好的束住叶片；同一种蔬菜包扎带要扎在同一个位置，陈列 时，可保持包扎带在一条线上，以增加美感； 11） 部分叶菜的切口要过水，如生菜、麦菜等，过水后，切口不会因渗透出来的汁液而变成黄锈色； 12） 蔬菜包扎要松紧适当，太松易散，太紧易损伤蔬菜，包扎带重叠不要太长，大约 3 到 5 厘米为佳； 13） 每扎蔬菜的头部（根茎部）要整齐； C、 蔬菜怎样进行加工处理。 1） 摘：将黄叶、烂叶摘除； 2） 削：将太老的、发黑的、腐烂的、多余的根茎部削除； 3） 洗：将个体冲洗干净； 4） 扎：按相应的分量进行包扎，要求根部平齐，外形美观； 谨防网络诈骗。 5） 切：个体大的要切开销售，如西芹、大白菜等； 6） 包：用保鲜膜、生鲜碟进行包装； 根块的整理 ： 1） 切头：将不要的、老化的、变质的部分有刀切掉，刀口要干净无锈迹；否则易感染而使切口腐烂； 2） 剥叶：将损伤的叶片及局部剥掉或切除；如白椰菜常用此法整理； 3） 剔除：将腐烂、残次的个体剔除，以维持整体的靓感、新鲜感； 4） 整齐摆放：杂乱堆放是许多门店在陈列根块类蔬菜时的常见弊病； 5） 喷水：许多根块类的蔬菜也要适当的进行喷水保鲜，如豆角、茄子、水瓜、等，但应注意不要过多；次数不宜太频； 水果拼盘的制作： 1） 对于残次的水果，一定要及时的折下货架，并及时处理；要知道，顾客的光临不是为慈善而来，他们不会因为同情而选购任何一个残次的 水果；一个水果如果已经出现了损伤或变质，就注定要做异动方法来处理，否则，按正常的销售路径，是不可能卖出的；目前许多店面存在这一问题，一定要及时转变思想； 谨防网络诈骗。 2） 拼盘重在卫生与质量，顾客的安全是第一位的； 3） 水果在制作拼盘点一定要做好清洗、消毒处理； 4） 如果不可保证水果拼盘的卫生和质量，就不能做拼盘； 5） 拼盘的制作要有专人操作； 6） 拼盘的制作要有专属空间，不可在卖场、后区、多水、多蝇等地方进行； 7） 拼盘的制作要使用专用刀具，并且每次使用前、后都要清洗消毒，并不可它用； 8） 拼盘在制作好后要陈列在专柜（立柜或其它专架）销售，已提升 其档次，并且要尽快的销售完； 9） 拼盘在制作、销售过程中要对其质量进行严格的把关； 五、报损作业 （一）、报损作业流程：。