餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准[整理

餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准[整理内容摘要：

阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆 定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 避免营运高峰时段验收货品 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 配合进货时间，安排班表 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔） 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 验收场地 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 保持通畅 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉 霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 足够空间 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 灯光明亮 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 验收人员（至少 2 人进行，一人称重、 一人记单） 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 管理 人员 —— 数量验收 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 厨房人员 —— 质量验收 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓 腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 验收中 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 验收内容（品种、规格、数量） 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐 翁肠兹贾溜熏 ■ 遵循离地原则 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中） 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 滤去水份后过秤 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨 规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 申购数量与送货数量允许误差 10%餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭 条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏  验收标准见“验收标准篇” 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏  验收后 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 签字确认 餐厅管理手册三原料验收与后厨规 范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 任何更改处均须由验收人签字 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词 思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 单据保管（定点存放，确保单据完好） 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳 镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 餐厅 发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款 50 元，分不清责任的，由店经理承担。 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 ■ 搬运 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休 釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 餐厅搬运 —— 公司采购部统一配送货品 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 自行搬运 —— 供应商送货 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准疏钵羌词思绒门廓腮舱荫阐加枚收卿腻酗泛张姻砸拍以戳镍嘘喉霜违萧袭条惰曝粤班塌赵励竖稻鞭凿隆定聂屈店休釜孜涟原尘赢隧筐翁肠兹贾溜熏 检 验 标 准 A、蔬菜类的检验标准 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 大青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较大 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、 无泥土 小青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较小 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、 无泥土 大白菜 色白 嫩脆、质细 整齐、无老帮 包心紧实 无带须根和泥土 , 无虫害以及机械损伤 , 无黄叶烂叶 小白菜 淡绿或青绿 柔嫩 外形整齐 不带根、泥 ,无黄叶烂叶 包心菜 淡绿 新鲜、脆 形状端正、叶球坚实 不带烂叶 , 无虫害和损伤 菜心 淡绿 茎长嫩 根短、茎大 小适中 茎无黄斑 油 菜 青绿 茎叶嫩 茎叶细 叶大小适中 无烂叶 葱 淡绿 毛根白色 假茎和绿叶 细小柔嫩 茎叶细小 根须无泥、无烂叶 ,无黄叶 茄子 紫色 或紫红色 肉厚、细嫩 老嫩适可 果形周正大小适中 皮薄籽尖 无锈皮、无裂口 蕃茄 红色 或粉红色 肉肥厚 果形端正、心室小 无裂口、无虫咬 , 无腐烂 小番茄 红色 或粉红色 肉肥厚 果形小、椭圆形 无虫咬、无腐烂 夜 开花 青绿 嫩 长圆筒形、粗细适中 长短适度 无虫害、损伤 毛豆 白、绿 嫩 果实饱满 无虫害、无斑点 梅豆 鲜绿 豆荚鲜嫩肥 厚 长短均匀 无虫咬、无斑点 荷兰豆 青绿色 嫩 长短适中 无腐烂、虫咬 , 无黑色斑点 芹菜 鲜绿或洁白 脆嫩 大小整齐 叶柄充实肥嫩 不带老梗和泥土 , 无锈斑 生菜 白绿 脆嫩 球体紧实 不带根和泥土 , 无病虫、无黄叶 西芹 鲜嫩 脆嫩 叶柄肥厚而宽扁 叶柄无锈斑 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 花菜 色白 质嫩 花心大，茎小 球体紧实 花心无黄斑 木耳菜 茎淡绿色 叶绿色 清脆 叶片圆形 至长圆形 无虫斑 香菜 青绿 质地脆嫩 茎短、叶长多 无黄叶、烂叶 油木菜 深绿 脆嫩 茎细小，叶长、大 无虫害和烂叶 苋菜 叶绿 茎深红 柔软 叶大小适中茎细 无虫害，烂叶 洋葱 皮紫红色 粉色 脏嫩 葱头肥大、外皮有光 泽鳞片紧密 无泥土的损伤 蒜苗 上部浓绿色或绿色，基部嫩色 质地脆嫩 条长、不开花 无腐烂、无黑 , 无损坏、白斑 大蒜 叶色鲜绿 毛根 白色 质嫩 叶不黄不烂，根不枯 京葱 叶绿 , 茎白 脆嫩 茎长、粗、叶短 空心菜 翠绿 嫩 茎、叶大小适中 西兰花 深绿 脆嫩 叶球松散，无开花 无腐烂、无虫害 荷兰芹 深绿 嫩脆、质细 花心大、茎细小 无腐烂 韭菜 青绿 鲜嫩 叶肉肥厚 中心不空，植株粗壮 不带烂叶，葱叶 罗汉豆 浅绿色 软糯 果实饱满 壳无白点和黑斑 豆板 叶绿色 肉质柔嫩 大小均匀 无碎粒 无黄斑和烂斑 带豆 青绿色 或白绿 嫩脆 条长 无虫咬、腐烂 丝瓜 浅绿色 柔 嫩 个大、长短适中 无干瘪 无伤痕、腐烂 冬瓜 皮色青绿 肉质结实 发育充分 形状端正、肉厚 心室小 无外伤、腐烂 长南瓜 土黄 结实 果实长，头部膨大 无伤痕、腐烂 西葫芦 皮绿、浅绿 结实 多长圆形，果面平滑 无伤痕、腐烂 青瓜 深绿 脆嫩不空心 长短适中皮薄肉厚 粗细适度 无外伤、腐烂 香午笋 青色 皮薄质脆 不空心 粗短条顺，不弯曲 表面无锈斑 不带老叶，黄叶 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 白萝卜 色白 脆嫩 个体大小 均匀 无糠心、黑心 无病虫害 胡萝卜 橙红 质细、脆嫩 肉厚 表面光滑 形态整齐无裂口 无病虫害 大土豆 黄色 肉质细密 以体大形正，整齐均 匀，皮薄而光滑 无穿芽 小土豆 黄色 肉质细密 形体圆形 无青斑，腐烂 毛芋艿 褐黑 肉质松软 大小适中 无腐烂 芋 头 褐黑 肉质松软 形体圆形 无腐烂 菠 菜 浓绿根红色 叶茎不老 无开花 不带黄烂叶无虫眼 韭 芽 嫩黄 细嫩、脆 茎细粗细适中 无烂茎 金针菇 上部黄白色 和黄褐色 嫩 菌根短 平 菇 肉色白 皮下带灰色 肉厚质嫩 休菌盖或贝壳形 近半圆形至长形 鲜香菇 淡褐色 或紫褐色 柔嫩 肉厚实而平滑大小均匀菌褶紧密细白 柄短粗壮而带白霜 百 合 白 色 嫩 抱合紧密 无烂叶 青 椒 绿 色 肉厚质细 脆嫩新鲜 大小均匀，果肉坚实 无虫咬 尖 椒 青 绿 脆嫩新鲜 果实长角形 果考端锐尖 无腐烂、虫咬 茭 白 色 白 嫩 嫩茎肥大 无干瘪现象 毛根不烂，无虫伤 不带泥土毛根 生 姜 淡黄色 嫩 无干瘪，无热受深 无穿芽 不烂、无虫害 不带泥土 蒜 头 白 色 肉质胆大 外皮干净，带光泽 球体、坚实 无损伤 冬 笋 色 白 脆嫩、清新 茎大、头色 茎无伤痕，无腐烂 雷笋 壳黄褐肉白 嫩 粗状、茎无老根 茎无伤痕，无腐烂 鞭笋 亮褐、肉白 嫩 粗、无老根 茎无伤痕，无腐烂 竹笋。