餐饮服务与管理教案doc

餐饮服务与管理教案doc内容摘要：

• 右手插开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，商标面向客人。 • 右脚在前，插于两位客人的座椅中间，身体略前倾，顺时针依次斟酒。 15 • ，有桌斟和捧斟。 动作要领：右臂抬起与身体成 45度角，小臂弯曲成 90度，运用手腕的转动将酒斟到杯中。 • 三、斟酒注意事项 • 防止流速过快，带泡酒分两次斟，冰镇过的酒用布包住瓶身以防滴水，宾客祝酒时暂停斟酒。 第五节 上菜 • 一、中餐上菜 • ：凉菜、主菜 名菜、热菜、糖、甜菜、水果。 • ：非主要宾客之间。 • ：大菜摆放在中间转盘上。 高档菜、风味菜、每道新上的菜摆在主宾与主人面前。 有造型的菜正面朝向主宾。 各种菜肴对称摆放，一中、二平、三角、四方、五梅花。 •。 二、西餐上菜 • ：西餐宴会是面包、黄油；头盘；汤；主菜；甜食；餐后酒；咖啡和茶。 • ：美式上菜，服务员左手从左侧上菜，从右侧撤盘。 俄式上菜，右手用服务勺将菜肴分到客人的餐盘中。 法式上菜，车式服务。 • ：每吃完一道菜撤去一副刀叉。 • 三、撤换烟灰缸的方法 • 左手托盘上放 烟灰缸，右手将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上面，同时撤下，再将干净的摆上，脏的拿走、注意灭火。 16 第三章菜肴与酒水知识 •第一节 中国菜 •第二节外国菜 •第三节 中国酒 •第四节 外国酒 •第五节 非酒精饮料 •重点和难点 ：中外酒、其他饮料。 •教学方式 ：讲授、做酒及饮料实验操作。 17 第一节中国菜 •一、中国菜的特点： •烹饪原料，总数达万种以上。 大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。 •厨师选料讲究：质量上力求鲜 活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如 “灯影牛肉 ”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。 •精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。 我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。 如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等各种工艺品了。 •几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五 味调和、色彩鲜明且和谐 什么是烹饪。 烹饪出自《周易。 鼎》一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。 狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。 什么是烹调。 烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。 （ 1） 、烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。 它的作用： 一是，杀菌消毒。 各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度 85。 C 以上时，能够杀死。 可供安全使用。 二是，促进营养分解，便于消化 吸收。 烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。 再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。 三是，使食物变的芳香可口。 烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。 四是，各种原料的混合成复合的美味。 每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。 如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有 粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。 五是，使原料色泽鲜艳， 18 形状美观。 烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。 如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。 鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。 （ 2） 、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。 它的作用：一是，除去异味。 有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。 二是，增进美味。 各种调味品都 具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。 又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 案例： •中國菜三十五種基本烹調方法 • • 炒 鍋裹放油燒熱 ,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。 燒 煎炒之後加水或高湯以小火燒 ,味透質爛之方法 謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。 蒸 食物放入蒸鍋內火大水滾 ,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。 可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 炸 將食物放入多量滾油內 ,利用油熱使食物在短時間內成熟 , 呈金黃色謂之炸。 爆 食物利用大火熱油或熱醬、熱湯 ,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆 (係用醬汁爆 ,唔係少林足球個醬爆呀 ^_^”)、湯爆等。 煎 將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。 醉 葷菜用好酒浸泡些 時 ,再加以蒸熟或生食謂之醉。 如醉雞、醉蝦等。 滾 食物放入滾水或滾湯內 ,使之短時間煮熟稱為滾。 烘 食物調好味放在平底鍋或烤網上 ,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。 煨 食物放入鍋內以小火慢燒 ,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。 (火邊 )食物放入鍋內 ,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之 (火邊 ) •烤 食物調好味放在烤網上或烤箱內 ,加熱使之熟透謂之烤。 可分乾烤、生烤、炭烤等。 醃 食物洗淨瀝乾放入容器內 ,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。 可分鹽醃、醬醃 19 等。 滷 生或熟的食物放入燒滾的滷汁中 ,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 燻 食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 可分生燻、熟燻等。 凍 食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹 ,待其凝結即為凍。 拌 將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻 ,待入味即可供食謂之拌。 可分涼拌、熱拌等。 燴 數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆 食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹 ,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 •溜 以太白粉勾芡或澆上熱油 ,使菜上桌時看起來滑嫩 可口謂之溜。 可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 燙 食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。 燉 食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味 ,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 煮 食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燜 食物先炒或燒或煮加入少量高湯 ,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 焗 將肉類食物調味後以錫紙包好 ,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好 ,埋入炒熱的蔥段內 ,以小火慢燒而成。 涮 食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟 ,沾著綜合調味醬吃謂之 涮。 泡 蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。 有鹽水泡及糖醋泡兩種。 . •風 食物以鹽、酒、香料醃製陰乾 ,利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存 ,此法謂之風。 酥 食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次 , 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 ,此法謂之酥。 糟 乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞 ,吃時加佐料蒸熟 , 此種烹飪法謂之糟。 甜 食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅 ,此方法謂之甜。 扣 主菜處理好依 序裝入碗內不使其散亂 ,上放佐料及調味品 ,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤 20 上 ,此種方法謂之扣。 拼 葷、素菜分別烹製好切片或塊 ,分別排在一大盤內 ,此方法謂之拼。 亦稱冷盤或拼盤。 羮 又稱糊或濃湯 ,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。 醬 食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟 •火候通常分为：旺火、中火、小火、微火等。 适当的运用火候、火力，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、 肉、嫩、软、烂、腴、滑、挪、挺等不同特点。 •用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色、香、味、形、养俱佳的效果。 二、中国菜系的划分 • 有 “四大菜系 ”即鲁、苏（江苏）、川、粤（广东）； “八大菜系 ”既鲁 、 川 、 粤 、 闽 、 苏 、 浙 、 湘 、 徽。 • “十大菜系 ”京、沪； “十二大菜系 ”豫、陕（陕西）。 三、中国菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。 其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有： 鲁 、 川 、 粤 、 闽 、 苏 、 浙 、 湘 、 21 徽 等菜系，即被人们常说的中国 “ 八大菜系 ”。 一个菜系的形成和它的 悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。 同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 有人把 “ 八大菜系 ” 用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国 “ 八大菜系 ” 的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系 流派 特点 名菜 山东菜系 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 油爆大哈、红烧海螺、糖 酥鲤鱼 四川菜系 有成都、重庆两个流派。 以味多、味广、味厚、味浓著称。 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 江苏菜系 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 浙江菜系 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 广东菜系 有广州、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 三蛇龙虎凤 大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 红煨鱼翅、冰糖湘莲 福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。 皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 葫芦鸭子、符离集烧鸡 22 山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。 菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。 口 味浓醇，脆嫩爽口。 善于制汤，清汤，汤清而味鲜。 奶汤，汤白而味浓。 擅长爆、炒、扒、汆等烹调技法。 代表菜有，酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。 过去的清汤燕窝（用胃液筑巢，和黄金一个价），红扒熊掌等闻名全国。 四川菜（川菜）。 四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。 川菜调味复杂多变，具有一菜一格，百菜百味的美称。 调味品丰富，口味各具特色。 特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。 擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。 代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片 等。 江苏菜。 原为淮阳菜，地处淮阳、南京、苏南、苏北一带，鱼米之乡，物产丰富。 特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。 酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。 擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。 代表菜有，清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。 广东菜，也称粤菜。 其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。 原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟、兽、鱼、虫不无不食之说。 原料以生猛鲜活而见长。 口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。 冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。 菜品讲究造型和色彩。 擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。 代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。 福建菜（闽菜）。 地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。 特点，甜。