餐饮业管理信息系统课程设计报告

餐饮业管理信息系统课程设计报告内容摘要：

料进行封堵。 6 11 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查。 ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工 具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录 ,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加 剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 ① ．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ② ．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③ ．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④ ．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 7 ⑤ ．必须有盛放肉 （馅）等专用冰箱。 ⑥ ．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦ ．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧ ．有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 ① ．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ② ．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③ ．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④ ．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤ ．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。 不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥ ．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要 齐备。 ⑦ ．要定时整理室内卫生。 17 配餐间卫生管理制度（学校食堂） ① ．设立更衣、洗手消毒专用间。 ② ．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③ ．盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④ ．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤ ．不售变质、变味食品。 ⑥ ．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 ⑦ ．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑧ ．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度 ① ．场所必须按宰杀 → 粗加工 → 腌制 → 烧烤卤肉间 → 晾凉分设场所（ 间）。 ② ．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③ ．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④ ．制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤ ．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥ ．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦ ．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 8 ⑧ ．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度 ① ．专人负责。 ② ．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③ ．设有 洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④ ．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤ ．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥ ．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料采购索证制度 ① ．餐饮用食品采购必须索证。 ② ．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 ③ ．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④ ．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤ ．索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度 ① ．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ② ．废弃油脂应设专人负责管理。 ③ ．废弃油脂应有专门标有 “ 废弃油脂 ” 字样的密闭容器存放，集中处理。 ④ ．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 ⑤ ．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥ ．不得随便处理废弃食 用油脂。 研究中的问题 随着经济的发展 ,各地餐饮市场一派兴旺发达。 餐饮市场的繁荣 ,不仅反映出社会消费水平的提高 ,同时也是社会文明进步的一个标志。 从小康迈向现代化的广大消费者正在不断向餐饮市场提出新的要求。 面对经济全球化浪潮的到来和中国即将加入 WTO,餐饮业将面临着前所未有的机遇和挑战。 这些都说明 ,餐饮市场并不如有些人所认为的那样已经趋向饱和 ,而是蕴含着潜在的巨大商机 ,有待我 9 们去把握、挖掘和开拓。 为了适应日趋激烈的市场竞争 ,餐饮业企业需要对自身的经营状况有充分的了解 ,并通过有效的管理不断提高效率。 有效 的仓库管理可以有效的让管理者了解原料成本即企业的运作成本。 因此 ,对仓库的管理也成为提高生产经营效益的一个重要途径。 三、 餐饮管理系统 的设计及选择 餐饮业面临的挑战 中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。 这些挑战主要来源于以下几方面： ：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板 是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是 “ 人治 ” ，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。 ，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工。