餐饮业厨房管理岗位职责

餐饮业厨房管理岗位职责内容摘要：

物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。 ，不得在工作区抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 ，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 ，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、乱放杂物等。 ，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 4 食品 原料 管理 与 验收 制度 ，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 ，严格按量使用。 其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 ，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 、有异味等一切变质的烹饪原料。 对原料做到先入先出，随时检查。 、乱吃、乱做厨房的一切食品。 处理变质原料，需经批准。 ，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅 菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 ，坚持原则，秉公验收，不图私利。 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 ，并且知道在发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 ，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。 5 厨房 出菜 制度 ，要有随时接受核对菜单的责任。 ，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。 ，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。 ，餐必及时交厨师长备查。 对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。 ，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。 6 厨房冷冻库（温度18176。 C 以下）管理制度 、原料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。 ，区别库存食品及原料的不同种类、性质、固定位置 、分类存放，并严格遵守冷冻期限的规定。 ，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。 ，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 ，定期检查仪器及原料质量、定期清理冷冻库并进行清理，消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。 ，计划、集中领货，减少库门开启次数，由专人每周盘点库存情况，报告厨师长。 ，保持冷冻库达到规定的温度，如发现温 度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决，不得自行修理。 7 厨房冷藏库（温度0176。 C10176。 C）管理制度 、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。 、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间： A、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。 B、新鲜鸡蛋存放不得超过两周。 C、奶制品、半成品不得超过两天。 ，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品放货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙 壁 5 厘米。 ，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。 ，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 ，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 ，计划、集中领货，减少柜门开启次数。 ，保持冷藏柜达到规定的温度，如发现温度偏差 ，应及时报告厨师长与工程部联系解决。 8 厨房干货库（温度16 176。 C21176。 C，湿度50%60%）管理制度 、调料及其盛器和一定数量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。 3. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品放货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。 ，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 ，坚持“先存放、先取用”的原则 ，交替存货和取用。 ，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒；预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7. 控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。 9 厨房 煤气 设备 操作 制度 ，排风、油烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气、烟雾等残留，空气清新。 ，阀门必须保持关闭；生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。 ，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。 A、先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量。 B、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出口。 C、开启灶气阀门，点燃。 D、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。 E、开大风量，投入正常使用。 ，应先用火种煤气小火口，开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。 ，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。 ，不准任意拆卸厨房煤气设备。 10 厨房 员工 休假 制度 房员工享受的法定假期及每周 40 小时的工作制，由领班根据。