食堂管理具体流程

食堂管理具体流程内容摘要：

擦洗，然后在用清水冲净碱水。 餐台，开完餐后，餐台上所剩下的菜渣、饭粒、油渍要先用毛巾把餐台菜渣、饭粒、油渍用毛巾擦掉，然后再用洗洁精加水对成适当比例，用毛巾逐排的擦，其中包括凳，最后才用清水把毛巾拧干，把餐台、餐凳的水渍擦干台，做到用手摸一下台面无油渍、水渍。 餐台、凳的摆放，横看竖看都要成直线，餐厅地面也是一个重要环节，在清洗地面先要把地面的菜渣打扫干净，确保地面无杂物后，用水加洗衣粉和成比例的碱水，用水飘，均匀的洒在地面上，用大扫把用力在地面来回擦扫，直到回复地面本来的色泽，这里特别是走道，分菜、饭 的地面要多擦一下，因那些地方油渍污渍比较多，直到每一个角落都擦遍了方才用清水把地面的碱水冲干净，将大扫用水洗一下，才扫地面的水，之后再用地拖把水拖干，这里要注意拖一下须把拖把的水拧干再拖。 剩下来就是下水道，餐厅里的下水道卫生，要特别注意，如果有残渣剩饭又会招来苍蝇、蚊虫在餐厅满处飞，所以在搞下水道时要特别细心，先把下水道的渣渍清理掉再用碱水，用小扫把来加两边，沟底擦洗如两边有油渍的油皮，应用小铲把它铲干净，然后用水管冲，边冲边用小扫把把水扫干净，再盖上铁盖。 餐厅卫生撒底搞完卫生，负责人要检查水是否关好，水 管收检好，用具的摆放，最后要饭堂班长验收。 2． 开餐流程：开餐：有早餐、中餐、晚餐、夜宵 早餐：分早餐前的准备工作，开餐中的运作，餐后的清洗工作。 ① 早餐前的准备工作：负责分早餐的人员须提前到达工作岗位，如 7： 00 钟开早餐，那么分早餐人员须在 6： 30 分到位，首先进入更衣室，整着装，仪容、手套、口罩在检查窗口是否干净卫生，后从消毒柜取出餐具 这里举例如早餐是炒河粉，那么须准备饭碗，汤碗、分粉勺、干净的毛巾和协助早餐师傅，把粉抓散，装进盆里面，汤台到指定的位置，做好开餐前的一切准备工作，准备开餐。 ② 早餐的动作流 程；早餐准备就绪后，分早餐人员应在检查帽子、口罩、手套、围裙后再到窗口， 我们员工从精神面貌站立的姿式应右手拿分菜勺左手背在背后身体离分菜台一个拳头的距离，对我们的就餐员工要满面春风，真诚，热情的服务在把粉装碗里时要干净利落，分汤把汤碗有序的摆放到分汤台上，汤碗里的汤不能装得太满，要方便就餐员工的安全取走，这里还要注意早餐的份量，如早餐不够分，就及时跟班长、早餐师傅说，做好准备以备及时。 ③ 餐后的清理工作，分餐具清洁和窗口卫生、餐厅卫生。 餐具回收：清洁，当早餐开完餐后和饭堂人员吃完早餐后，餐具在回收到指定的 清洗区后，先分类，各种各样的餐具都不能混放在一起。 餐具清洗时要按照：一洗二泡三清四擦的原则，一洗指用洗洁精加温热水，用擦布仔细擦洗，确认无油渍菜渣后进入第二工序；二泡，泡时候最好用温热水，但不用洗洁精，泡一下能把餐具上的洗洁精稀释干净，三清是把浸泡后的餐具彻底清洁，四擦是用干净的毛巾把餐具上的水擦干，在擦时要细心餐具是否有清洗干净，后摆放进消毒柜消毒。 窗口开完早餐之后，把餐具拿到清洗区后，先擦掉分菜上的杂物，后用洗洁精水，把油渍擦干净后用干净的毛巾把分菜台擦干，在清理地面的卫生一般的情况下，分菜区下 水道通水比较差，在这种条件下，应用桶装上水加洗衣粉，用拖把拖净油渍，在把拖把洗过拧干再拖干地面。 餐厅也要打扫干净，最后关灯关窗入现场作业。 第二：刀工： 刀工这里又分削皮组、洗菜组、切菜组 ① 皮组：我们饭堂每天所采购回来的菜，首先要分类瓜果类、青菜类、肉食类、干货类，如须削皮的有土豆、地瓜、窝笋等，削皮组在进入切菜区时，应把须削皮的种类清理出来，有的须用水清洗过再削，在削皮之前，削皮刀菜筐和装皮的筐，削皮姿式，右手拿削皮刀，左手拿所要削的物品，在确认皮的厚薄后，削皮刀须调整削皮口的口径，这样可提高出品的数量 减少浪费。 所削出来的果皮应用筐装好，随时保持地面的卫生，在削完皮之后应将削皮刀清洗整齐的摆放指定地点，所削出来的垃圾应及时送到垃圾区，以保持削皮区的整洁，美观。 ② 菜组：我们切菜人员进入切菜区之前，围裙、刀、菜板和切菜台面是否干净，当放好菜板刀之后，准备装菜筐，在拿菜筐时应仔细检查筐是否干净，筐不能直接放在地面，应摆在专用铁架上面，在切菜时，菜板要分开，切肉食的菜板就不能拿来切蔬菜，菜板要干净、干爽，以免细菌传染，切菜的姿式，右手拿刀，左手拿所要切物品，双脚分开，两脚之间保持三个拳头的距离，离切菜台保持一个 拳头的距离，开始切菜，切菜的标准按班长、师傅切菜负责人所说的标准切，所切出来的菜，小心不要掉在地面上，有的菜须泡水的一定要泡水，以保持色泽，在加工完后，把菜送入炒菜区指定的地方摆放整齐，用纱布盖好，防蚊虫、灰尘。 最后就是清理切菜区，菜刀、菜板用水冲洗干净后，刀应放在刀架上，菜板要立起来放入指定地点，切菜台、地面、菜筐清洗摆放整齐，保持整个切菜区的整洁、美观。 ③ 洗菜组：洗菜组是很重要的，洗菜分四个程序，粗洗、精洗、浸泡、装筐和洗菜区的卫生。 粗洗：粗洗是去掉菜里面的泥沙，在洗菜池里放水水量尽量多一点，物品少 一点这样水宽更能洗掉菜里面的泥沙。 精洗：精洗的工作很繁琐，其要求也特别高，洗的时候应用两个水池，即把菜在第一个水池后进行清洗，一小把一小把捞出来放入第二个水池，在这个环节中，应仔细检查是否有黄叶，其它杂物。 浸泡：是说在菜捞入第二个水池中应加适当的食盐，因为盐可以初步消毒和除虫，一般浸泡 10 分钟即可。 装筐：是在浸泡完毕后，再把水放满，让面上杂物随水流走，并开始装筐。 装筐前也应检查菜筐是否干净，然后才把菜小把的捞入筐中，这里菜筐也不能放在地面应放在铁架上，装菜时，筐中不能用力压，这样会破坏叶绿素，也 容易腐烂，装好后，用手推车拉到厨房指定的菜架，用防蚊纱布盖起来。 洗菜区的清理，当菜清洗完毕后，水池水要放掉，洗菜池周围的卫生要清洁干净，如发现水池的角落生水锈应用钢丝球擦洗干净，剩余的菜筐也要清洗，摆放到指定地点放整齐，最后检查水管是否关好。 第三节： 中餐开餐前的准备工作，注意事项，开餐中的运行，服务态度、餐后的清洗工作 ① 餐前的准备工作分：餐具清擦、分类、摆放，窗口菜式摆放，分菜人员餐前准备（着装方面）要 求： 餐具的清擦，餐具分：托盘、菜碟、饭碗、汤碗，首先从消毒柜取出餐具，仔细检查每一件餐具是 否干净，有水渍，如有要用专用毛巾擦干净，然后分放在指定的地方，托盘应放就餐员工领取方便的地方，饭碗放在分饭区，汤碗放在分汤区，菜碟放在分菜区，当餐具放好之后要用防蚊砂布盖好。 餐具摆放好之后，应协助厨房把菜排放到窗口，一般窗口分有辣窗口、无辣窗口，所以在放菜时要分清辣的和不辣的，千万不要搞错，以免造成不必要的麻烦，米饭、汤用手推车、拉到指定地点放好，用盖子盖好，以保持热度，同时分饭勺、分汤勺，餐具回收筐的摆放和潲水桶的摆放。 分菜人员的餐前准备，着装要求，开餐前 15 分钟，应到分菜区，在进入分菜区之前， 首先要进入更衣门检查自己的仪容、帽子、手套、口罩、白色围裙、毛巾、头发是否按照标准化的去做，方可进入分菜区。 ② 开餐的运行和服务态度： 在进入分菜区，确定所在的位置，以真诚热情的为就餐员工服务，在分菜时动作要熟练快捷，分菜的份量也要均匀，不得时多时少，还要随时准备往盆里加菜和份量够与不够，跟班长、师傅说，以做准备，在分菜时有个别员工的挑剔要有礼的回答，应付不了的，要及时报告班长，以免担误其它就餐员工。 ③ 开餐后的餐后工作，分餐具回收，餐厅卫生、餐具清洗、窗口卫生及物品的摆放。 开完餐后，饭堂员工就餐， 注：时间不要太长，饭堂人员就餐也要按厂方员工就餐方式一样，排队领取饭菜。 吃完饭后，开始回收餐具到指定的清洗区，餐具回收到指定地方后，应先分类，在清洗时也要按一洗二泡三清的过程，并要仔细检查餐具是否清洗干净。 物品的摆放，所有餐具清洗完毕后，要滤干水份，整齐地摆放消毒柜消毒，这时厨房装菜筐也空出来了，也要把菜筐用洗洁精水洗净油渍、菜渣，再用水管冲洗干净，整齐的摆放到指定地点。 餐厅卫生和窗口卫生，就餐员工全部走完之后，开始清理餐厅卫生，首先用毛巾和小盆擦台面上的菜渣剩饭，注意千万不能将台面的菜渣剩 饭擦到地面，不然地面卫生就很难搞，所以一定要用一小盆将残渣剩饭装住，倒进潲水桶，在用洗洁精水擦台面的油渍、最后用清水把台面擦干净，需卫生也先把地面的残渣用扫把打扫干净，走道和开餐窗口外面的地面应用拖把拖干净，窗口因开完餐后，台面会有很多油渍、菜渣，所以窗口的卫生要特别注意， ４、与此同时，餐厅外面的洗手池也要用洗洁精水清洗一遍，再用水冲净，关好水笼头、餐厅的灯、风扇，负责人叫班长检查。 另：在一切工作完毕后，班长检查合格后，听班长安排下午上班时间，方可进入更衣间更换衣服回宿舍休息。 第四节： 晚餐餐前准备，窗口 作业，餐后的工作。 上班时间进入饭堂的准备和餐前准备，下午 3： 30 分上班，首先进入更衣间、工衣、帽、着装穿戴好之后，旭有菜须切的，在指定时间把菜加工出来，在 4： 30 分准备餐具，如同中午的程序把餐具清擦，后摆放到指定地点。 同样在开餐前 15 分钟，分菜人员要到窗口检查菜的摆放、分餐人员的着装、仪容等待开餐。 餐后工作，在开完餐后，饭堂员工就餐，开始收捡餐厅卫生工作，特别是当天所剩的物品，能用的物品，当收捡好，放冰箱的一定要放冰箱，如须用水浸泡的一定要用清水泡好，把浪费减到最底，在各项工作完成之后，应请 班长验收，方可下班。 第五节： 夜宵的运作流程。 班长在确认夜宵的实际人数和夜宵的安排之后，及时通知夜宵人员准备夜宵所须的物品，夜班人员须在晚上下班之前把所有物品准备就绪，另外还要检看白班所剩下来的油、调料是否够夜宵所用，不够应跟班长反应，通知仓管领料。 夜班师傅在晚上 9： 30 分到饭堂准备夜宵，夜班工作人员在进入厨房同样着装要穿戴整齐，才能进入厨房，例如：当天夜宵是吃汤河粉，那么夜班师傅、夜班厨工在制做之前，厨工应先帮把河粉抓散装好，师傅应点火把汤煲好，在开餐前 15 分钟，开始汤粉，这时厨工应把餐具摆放 好，准备开夜宵，在分夜宵时也应戴手套、口罩、白色围裙在分粉时要小心别烫伤手和粉掉在外面。 在开完夜宵后，餐具也要清洗干净，窗口卫生，餐厅卫生，搞完，厨房卫生搞好后，关灯、关油水后再仔细检查后方可下班。 第二章 厨师一天的操作流程 概 述 厨师是我们厨房菜式精细加工者，他们是体现我们提供的伙食文化的重要者，所以他们是我们一日三餐的重要制做者，厨房的核心也。 1． 厨师早上 6： 30 分上班，上班前首先要注意自己的仪容，胡须要刮干净，在进入厨房前，着装帽子整洁，在 6： 40 分早课，在早课时应全神贯注听取当天的菜单和菜式制做 要求，菜式口味的搭配。 2． 早会完毕后，厨师首先要当天的菜单清晰，中餐是什么菜，应该先处理，做好粗加工，例如：烧毛、砍、用刀切的，现就举例肉食加工如上肉等，仓管检收后应把肉先清洗再转入肉食加工区，把瘦肉和肥肉分开，瘦肉在改成小块装盆，为达卫生标准，加工肉食的菜板应生、熟分开用，防止细菌传染，瘦肉剁成小块后，须切肉机切的，切肉机装好梳子后，要用热水清干净，以免刀片的锈渍溶入肉里面，在切完肉之后，也应取出梳子后，应立即把切肉机清洗干净，防止所余留在切肉机里面的肉变质、变臭造成环境污染。 切好的肉须淹味的一定要淹味，以 保持烹调出来的口味，淹好味时要用防蚊胶盖盖起来，防止苍蝇飞入。 肥肉要用喷火枪烧尽皮毛，放水池中用清水泡一下，用刀刮干净皮面，再放入锅中加水煮至七至八成熟。 捞出待凉后改切成小片。 3． 炒菜前的准备， 饭堂的菜式制做，很多食品须要先过水，在过水有很大的好处，就是尽最大减少残留在食物上的农药，也能保持菜的色泽和削短在锅中烹调的时间。 现在就详情介绍一下过水的过程，锅里烧水待水沸时，加少许食盐、食油放入所要过水的原材料煮至 5 至 6 成熟时即刻把原材料捞出来筐中，用冷水冲凉，以免变色，在捞菜的过程中要注意不能掉在灶台上，随时 要保持灶台的卫生、菜筐也不能放在地面也要用专用铁架。 厨师还应掌握的一点是时间，遥菜成熟慢的须提前烹调，有的菜成熟快的，那么就不应早早的炒出来，那样会影响菜的质量、色泽和口味。 掌握时间也是很重要的，青菜只能现炒现卖。 炒菜前调料的准备，厨师在炒菜前应检查调料是否齐全，摆放是否整齐顺手，做到炒菜时忙而不乱，厨师还要对厨房的设备了如指掌，电源开关、油门的大小、炉灶的点火、抽油烟机的使用，清楚过这些后，在炒菜时才能有一个得心应手。 现介绍一下炉灶的使用程序，在点火前，先打开抽油烟机和风机，锅里放少许水，把风门关了 用纸皮浸少许油点燃放进炉心里面，在开少许的油门等炉心全部有火苗升起时再慢小开风门，直到火苗成白绿色，熄火的程序是先关紧油门等炉心油燃尽就关电、关风，很容易造成火灾，所以要特加小心。 4． 开餐时，厨师注意事项要细心留意窗口的菜和份量，如菜不够应及时反展炒出来备用，不要浪费就餐员工排队时间和饭堂的声誉。 在确保菜够量后，开餐完毕方才清理厨房的卫生。 5． 厨房的卫生分几部分：灶台、抽油烟罩、调料盆、台、冰箱、地面、下水道。 菜盆的清洗、用具的摆放。 a) 灶台烟罩的清洗，在炒完菜后把锅里的菜渣洗掉后，放水加洗洁精先洗烟罩，用专用的清洁扫粘洗洁水洗净烟罩上的油渍，再用清水冲净，再用毛巾擦干等，烟罩卫生搞完后在清洗灶台、灶台同样也是用洗洁精水清洗灶面，油污和菜渣，后用水在冲干净锅里时也要保持干净无水。 b) 调料盆和台面的清洁，炒完菜调料盆边先用毛巾擦干净，当加盖的要盖起来，台面。