食品安全质量管理手册22788字投稿：赖灺灻

食品安全质量管理手册22788字投稿：赖灺灻内容摘要：

公司建立、实施和保持《 纲要》的目的在于控制： 食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 产品的生物、化学和物理污染， 包括加工过程的交叉污染； 产品和加工环境的食品安全危害水平。 食品安全小组在制定《 纲要》时，要确保： 与公司食品安全的需求相适应； 与公司运行的规模和类型、加工和（或）处置的产品性质相对应； 《 纲要》能在整个生产系统中实施； 食品安全小组负责所制定的《 纲要》的批准。 在制定《 纲要》时，食品安全小组要考虑以下信息： 建筑物和相关设施的构造和布局； 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； 空气、水、能源和其他基础设施条件 的供给； 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； 设备的适宜性、及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（储存和运输）的管理； 其他有关方面。 在制定《卫生标准操作规范》应至少涵盖以下 8 个方面： —生产用水的卫生质量控制； —产品接触面的卫生控制； —交叉污染的防控； —有害污染物的防控； —有毒化学品的管制； —卫生设施的维护； —人员卫生管理； —虫、鼠的防控。 食品安全质量小组（ GKQ小组）负责制定《危害分析与关键控制点纲要》对各种产品的生产过程进行危害分析并确定相应的安全危害控制点（ CCP）和关键品质危害控制点（ CQP），制定相应的《 QC/HACCP方案》，对通过《 纲要》）和《卫生标准操作规范》进行控制的危害，建立相应的 SOP文件。 实施危害分析的预备步骤 总则 (1)食品安全小组负责以受控文件形式收集、保持和更新实施危害分析所需的相关法律法规、标准、原材料加工要求、加工流程等 ； (1)品质部负责保持有关的加工、检验、顾客投诉、撤回、不合格品评审处置记录等。 食品安全小组 食品安全小组成员由具备多学科的专业知识和建立、实施食品安全质量管理体系的经验的人员组成。 这些知识和经验包括但不限于公司产品加工、设备的食品安全危害。 品质部负责保持食品安全小组知识和经验的记录。 食品安全小组成员名单及职责见附件 5。 产品特性 (1)原料、辅料和与产品接触的材料 食品安全小组负责在《产品描述 /原物辅料描述》中对产品所需的原料、辅料和包装材料予以描述，其详略程度 要足以按标准要求实施危害分析，结合公司产品，描述内容包括以下方面： —化学、生物和物理特性； —配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； —产地； —生产方法； —包装和交付方式； —储存天和保质期； —使用或生产前的预处理； —与采购材料和辅料预期相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。 食品安全小组负责识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。 食品安全小组负责对其按照标准要求进行更新。 (2)终产品特性 食品安全小组负责对提供的产品特性在《产品描述 /原物辅料描 述》中予以描述，其详略程度足以按标准要求实施危害分析。 描述内容可包括以下方面： —产品名称或类似标识； —成分； —与食品安全有关的化学、生物和物理特性； —预期的保质期和储存条件； —包装； —与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； —分销方式。 食品安全小组负责识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。 食品安全小组负责对其按照标准要求进行更新。 预期用途 (1)食品安全小组负责确定产品的预期用途和合理的预期处理，在《产品描述 /原物辅料描述》产品特性中 进行描述，要指出非预期但可能发生的错误处置和误用。 (2)食品安全小组在确定预期用途时要根据公司生产的产品，识别其使用群体和消费群体；并要考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。 (3)食品安全小组负责对上述描述按照标准要求进行的更新。 流程图、过程步骤和控制措施 (1)流程图 食品安全小组负责绘制产品加工过程《 HACCP 流程图 /QC工程图》，流程图要为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。 流程图要清晰、准确和足够详尽，流程图要包括： —操作中所有步骤的顺序和相互关系； —源于外部的过程和分包工作； —原料、辅料和中间产品投入点； —返工点和循环点； —终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 食品安全小组要根据标准要求，通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图要作为记录予以保持。 (2)加工步骤和控制措施的描述 食品安全小组负责在《 HACCP 危害分析》对加工步骤和现有的控制措施进行描述，要描述过程参数和（或）其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度要足以实施危害分析，还要描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要 求（如来自监管部门）。 食品安全小组负责根据标准要求对上述描述进行更新。 危害分析 总则 食品安全小组负责针对公司产品实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。 如出现以下情况有要求时 ,食品安全小组要重新进行危害分析： —内外部相关信息变更； —验证结果的评价结果； —确认的结果； —体系更新的结果。 危害识别和可接受水平的确定 (1)食品安全小组在进行危害识别时，要识别并记录与产品类别、过程类别和 实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害，这种识别要基于以下方面： —根据 收集的预备信息和数据； —经验； —外部信息，尽可能包括和与麦汁澄清剂、啤酒复合酶和酵母营养盐添加剂有关的流行病学文献资料和其他历史数据； —来自食品链中、可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 要指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、生产和分销）。 (2)在识别危害时，应考虑： —特定操作的前后步骤； —生产设备、设施 /服务和周边环境； —在食品链中的前后关联。 (3)针对每个识别的食品安全危害，只要可能，要确定终产品中食品安全危害的可接受水平。 确定的水平要考虑已分布的法律法规要求，顾客对食品安全的要求，顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。 确定的依据和结果要予以记录。 危害评估 危害评估由食品安全小组负责，评估的具体要求如下： (1)对每种已识别的食品安全危害进行评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平，是否是加工安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。 (2)根据食品安全危害造成健 康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估和分类。 指明在哪个环节可能引入、产生或增加哪种食品安全危害。 (3)以《 HACCP 危害分析工作表》方式，记录食品安全危害评估的结果和所采用的方法。 控制措施的选择和评估 食品安全小组负责： (1)按危害评估要求对已确定的食品安全危害评估，选择并实施控制措施组合，预防、 消除或减少所确定食品安全危害至规定的可接受水平。 (2)在选择的组合中，对流程图、过程步骤和控制措施 2 中所描述的每个控制措施评审其控制确定食品安全危害的有效性。 并记 录评价的结果。 (3)要按照控制措施是否需要通过《卫生标准操作规范》还是通过《 QC/HACCP 方案》进行管理，对所选择的控制措施进行分类。 (4)要使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括以下方面有关的评估： —针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果； —对控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便能立即纠正的能力）； —相对其他控制措施、该控制措施在系统中的位置； —控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； —旦该控制措施的作用失效，结果的严重程 度； —控制措施是否有针对性地建立并用于消除或将显著降低危害水平； —协同效应（即，两个或更多措施作用的结合效果优于每个措施单独效果的总和）。 属于 HACCP 计划管理的控制措施要按照《 QC/HACCP 方案》实施，其他控制措施按《卫生标准操作规范》实施。 要在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。 QC/HACCP方案的建立 QC/HACCP方案 食品安全小组负责根据危害分析结果，确定《 QC/HACCP方案》并形成文件。 针对每个已确定的关键控制点（ CCP），《 QC/HACCP方案》要包括如下信息： —该关键控制点所控制的食品安全危害； —控制措施； —关键限值； —监视程序； —当超出关键限值时，要采取的纠正和纠正措施； —负责执行监测的人员； —测结果的记录。 关键控制点（ CCP）的确定 食品安全小组针对《 QC/HACCP方案》所要控制的每种危害，结合专业知识针对已确定的控制措施，判断某一步骤是否确定为关键控制点。 关键控制点中关键限值的确定 食品安全小组负责为每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值，以确保终产品 食品安全危害不超过其可接受水平。 (1)确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料： —食品销售地国家法律法规； —食品销售地国家标准、行业标准； —实验室的检验结果； —相关专业的科技文献； —公认的惯例； —客户、专家、消费者协会的建议等。 (2)确定关键限值的注意事项 —关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。 关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。 —关键限值要适宜。 不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全 危害的情况，也要来采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则会产生不安全产品的可能性增加。 —要基于食品安全的角度来考虑确定关键限值。 —要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。 —偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。 —最好不打破常规模式。 —不违背法规和标准。 —基于感官检验确定的关键限值，要形成作业指导书 /规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。 —不需混同于卫生标准操作规范。 —每个关键控制点必须有一个或多个关键限值。 关键控制点的监视系统 食品安全小组对各关键控制点建立监视系统，监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。 监视系统由《 QC/HACCP 方案》及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。 (1)监视系统的要素及其要求如下描述： —监视的对象：关键限值的一个或几个参数； —监视的方法：要能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离， —监视的设备：要根据监视对象的监视方法选择监视设备， —监视的地点（位置）：在所有的关键控制点 处进行监视。 —监视的频率：监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监控。 监视的频率，要能保证及时发现关键限制值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。 —监视的实施者：实施者一般是生产线上的操作者、设备操作者、质量控制人员等。 要明确监视人员的职责和权限。 —监视结果的评价人员：评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。 要用文件明确评价人员的职责。 —监视的记录：每个关键控制点的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。