食品安全、质量综合管理手册21338字投稿：洪枀极

食品安全、质量综合管理手册21338字投稿：洪枀极内容摘要：

、经历、培训和资格的适当记录。 基础设施 为食品安全、质量管理体系的有效 运行，公司识别、提供和维护所需的基础设施，以确保其持续满足产品的要求。 饭堂的建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。 设置 粗加工、烹调、餐 /用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所。 食品和非食品分开设置库房；食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，并设置冷藏（冻）库。 设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废 弃物、废水处理设施。 支持性服务（如运输、通讯）。 食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，定期进行维护； 冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 详见《设备管理程序》。 工作环境 公司对为顾客提供产品和服务的工作环境加以识别并对工作环境中人的因素和物的因素加 以管理，保持环境整洁。 详见《工作环境管理程序》。 对生产现场进行有效管理，保持其整洁、通畅。 识别生产现场中的质量、安全、卫生要求，如设备的安全要求、对质量和安全构成威胁 的 地方，必要时应予以标识。 识别环境对人员和产品的影响，如灰尘、温度、湿度，必要时予以改进。 产品安全和实现策划 总则 公司通过制定工作指引 /作业指导书、检查标准、前提方案、HACCP计划，来策划并建立产品、服务实现所必须的过程，并在必要时对策划的过程进行更改。 确保产品、服务实现过程的策划与食品安全、质量管理体系其它过程的要求相一致。 策划的输出方式应适于公司的运作方式。 在策划产品、服务实现的过程中，公司应确定以下方面的适当内容： A、产品、服务的食品安全、质量目标；产品、服务及其加工环境的要求； B、针对相应产品、服务所需建立的过程和文件，以及所需提供的资源，包括人员需求、设备设施、技术方法、材料、危害分析与控制措施或控制措施组合等；以及当出现不符合时所需采取的适宜措施。 C、验证、确认、监控、检验和试验活动，以及产品验收准则； D、证实实现过程满足要求的质量和食品安全记录。 前提方案 公司制订建立、实施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和质量危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、 化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全和质量危害水平。 实施危害分析的预备步骤 总则 食品安全小组收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持相关的记录， 以提供有效证据。 食品安全小组 危害分析 要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求。 本组织通过制定《 HACCP计划》，由食品安全小组针对每类产品和 (或 )过程可能预期发生 的食品 安全危害进行危害分析。 当出现变更、各验证结果的评价结果、确认的结果和体系更新时，食品安全小组将重新进行危害分析。 以确定需要控制的危害，确定食品安全所要求的控制程序，并确定所要求的控制措施组合。 危害识别和可接受水平的确定 识别与产品类别、过程类别和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时充分利用下列信息： A、根据实施危害分析的预备步骤获得的预备信息和数据； B、经验； C、外部信息，尽可能包括与所有该类产品有关的流行病学和其他历史数据； D、来自食品链中，与最终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 为便于危害识别，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系，可补充以下信息： A、原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况； B、来自设备、加工环境和生产人员的污染 C、来自设备、加工环境和生产人员的间接污染 D、残留的微生物或物理药剂 针对每个已确定的食品安全危害，确定终产品中食品安全危害的可接受水平。 确定的水平应考虑已制定的法律法规要求、顾客对食品安 全的要求、经验以及顾客对产品的预期用途。 确定的证据和确定的结果予以记录。 危害评估 对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接收水平。 在进行危害评定时，须考虑以下方面： 食品安全、质量 综合管理手册 编 号 :SLQSMS2020 版 本 : A 页 码 :22 of 38 A、危害的来源（如危害可能从 “哪里 ”、 “如何 ”引入到产品/或其环境 中）； B、危害发生的可能性（定性和 /或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和 /或水平的统计分布）； C、危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； D、危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，像 “严重 ”、 “重大 ”、 “轻微 ”和 “可忽略 ”）。 控制措施的选择和评估 食品安全小组选择适宜的控制措施控制对需控制的危害进行控制。 控制措施通过操作性前提方案或 HACCP 计划来管理， CCP 的控制措施由 HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案 (OPRP)来管理。 操作性前提方案和 HACCP 计划在实施前，要按《确认、验证控制程序》的要求对其进行确认。 操作性前提方案的建立 食品安全小组根据危害分析的结果编制《卫生标准操作程序》，当确定的食品安全危害不通过 HACCP计划控制时，构成或包含于操作性前提方案中的控制措施的严格程度足以使这些食品安全危害受控。 其至少包含以下内容： A、确定所要控制的食品安全危害； B、确定所要控制的食品安全危害所需的控制措施； C、确定 能够证实操作性前提方案运行有效所需的相关监视程序； D、如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施； E、明确每个操作性前提方案所涉及的具体职责和权限； F、用以证实监视结果所需的记录。 在制定操作性前提方案时，还应充分考虑以下信息： A、用水的安全性； B、食品接触表面的清洁卫生； C、交叉污染的预防措施； D、手、消毒和卫生间设施； E、防止污染物（杂质等）造成的不安全； F、有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用； G、职工人员的健康状况； H、虫 鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠） I、其它有关方面。 HACCP计划的建立 HACCP计划 公司建立、实施、保持和控制《 HACCP 计划》，对 CCP进行管理，以确保： A、根据确定的控制措施识别关键控制点； B、据每个关键控制点设立的监视参数确定参数的关键限值； C、每个关键控制点建立包括相关程序、指导书和表格所构成的监视系统，并对所有策划的关键限值进行测量或观察，以证明关键控制点处于受控状态； D、监视结果偏离关键限值时，应有规 定的纠正和纠正措施确保查明原因、关键控制点的控制参数恢复受控，并防止再次发生偏离； 关键控制点的识别与关键限值的确定 食品安全小组通过 CCP 判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是关键控制点。 食品安全小组为每个关键控制点建立其可测量的关键限值。 以确保最终产品的食品安全危害不超过其可接受水平。 关键控制点的监视系统 对每个关键控制点建立监视系统 ,该系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观 察。 监视的方法和频率以能够及时识别是否超出关键限值，以便在 产品使用或消费前对产品进行隔离。 监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容： A、监视的对象：监视的对象是关键限值的一个或几个参数； B、监视的方法：监视的方法应能保证快速 (实时 )提供结果以便判断关键限值的偏离 , 保证不合格产品在作用前或消费前得到隔离； C、监视的设备：应根据监视的对象和监视的方法选择监视设备； D、监视的地点：在所有的 CCP 处进行监视； E、监视的频率：监视可以是连续的，也可以是非连续的，监视的频次应能保证及时发现关键限值的偏离； F、监视 的实施者及监视结果的评价人员：监视的实施者一般是饭堂一线的操作者，或现场管理人员等。 监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。 应用文件明确监视人员和评价人员的职责和权限。 D、监视的记录：每个 CCP 的监视记录都要有监视人员和评价人员签名； E、监视结果的评价：对监视结果要进行评价，以确定符合的程度，以及需要采取的纠偏措施。 监视结果超出关键限值时采取的措施 在《 HACCP计划》和《纠正和预防措施控制程序》中规定偏离关键限值时所应采取的纠正和纠正预防措施。 纠正和纠正预防措施由两方面组成： A、纠正、消除产生偏离的原因，使 CCP 重新恢复受控，并防止再发生； B、按《不合格品控制程序》隔离、评估、处理偏离期间生产的产品。 预备信息的更新、规定前提方案和 HACCP计划的更新 在下列情况下，根据需要，应对危害分析的输入 (产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施 )进行更新，重新进行危害分析，并对 OPRP、 HACCP 计划进行更新： A、原料的改变； B、产品或加工的改变； C、复查时发现数据不符或相反； D、重复 出现同样的偏差； E、有关危害或控制手段的新信息； F、生产中观察到异常情况； G、出现新的生产或消费方式。 验证策划 实施本策划验证活动，以保证： A、前提方案得以实施； B、危害分析输入的持续更新； C、《 HACCP 计划》中的要素和操作性前提方案得以实施且有效； D、危害水平在确定的可接受水平之内； E、组织所需的其他程序得以实施且有效； 与客户有关的过程 与产品、服务有关的要求的确定 在公司有关部门 或人员与客户要求进行沟通接触时，应明确客户对公司产品的各项要求，包括明示的及隐含的要求： A、顾客以任何方式提出的要求，包括规格、式样、质量等。 B、客户未明确提出，但包括用餐和用餐后活动的要求规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。 C、与产品义务有关的，包括法律、法规所规定的要求，如《中华人民共和国食品卫生法》等。 D、公司确定的其他附加要求，如公司为客户（用餐者）提供的凉茶、汤、稀饭、洗手液、 卫生纸、牙签等。 与产品、服务有关的要求的评审 公司对已经识 别出的客户要求及公司确定的附加要求进行评审。 评审在客户检查前或承诺向客户提供产品（如提交标。