酒店餐厅厨房的运行与管理

酒店餐厅厨房的运行与管理内容摘要：

其精义是：清洁的目的是检查。 所以清洁工作必须由当事人做，才能达到检查的目的。 尤其是负责维修保养的人员，要更加注意在清洁用具的同时进行检查，以便及时发现隐存的问题，及时加以解决。 4S：立法守法（常规范） 规格化，包括立法和守法两方面。 无规矩不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规 定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。 5S：保持维护（常自律） 训练与纪律 ,是要达到保持和维护的目的。 不断的培训是提高企业内人员素质的最有效方法。 培训既可以增加个人的知识 ,也可以提高他们的能力 ,在行动中 ,还可以改变他们的思想行为。 2 具体卫生标准按以下标 准。 清洁区域 清洁要求、标准 清洁周期 注意事项 质检结果 主 天花板 无油污、无水渍、无裂痕、无漏洞 二次 /周 2. 灯管 /开关 无油污、无水渍、使用正常 二次 /周 注意墙身开关 厨 房 插座 3. 风口 无油污、无水渍、使用正常 二次 /周 每天检查脏必清洁 4. 墙壁 无油污、无水渍、无污渍 二次 /周 油烟罩 无油污、表面光亮 一次 /天 微波炉 无油污、内外干净、使用正常 一次 /天 每次检查脏必清洁 炒炉 无金黄色油渍、无黑、使用正常 一次 /天 勿冲水炉胆内 炉壁 /炉台底 无油污、无积水、无污渍 一次 /天 注意台底下风机 煲仔炉 无金黄色油渍、无黑、使用正常 一次 /天 勿冲于炉膛 运水烟罩清洗机 无油污、无积水、使用正常 一次 /天 勿冲水电动机 1蒸柜 无油污、无饭菜粒、无积水、使用正常 一次 /天 注意台底下风机 1手布 干净、无异味、无油腻 二次 /天 每次检查脏必清洁 1烤箱 无油污、无水渍、表面光亮 一次 /天 1调料 缸 无污渍、无交叉污染、表面光亮 一次 /天 1工作台 无油污、无水渍、摆放整洁 一次 /天 1矮仔炉 无金黄色油渍、无黑、使用正常 一次 /天 1星盆 无油污、无积水、表面光亮 一次 /天 1星盆台 无油污、无积水、表面光亮 一次 /天 1货架 /陈列架 无油污、无水渍、摆放整齐 一次 /天 冰箱 无油污、无积水、使用正常 一次 /天 2保温柜 无油污、表面光亮、使用正常 一次 /天 2排水沟（含格） 无油污、无积水、通畅 一 次 /天 2通道门 无油污、无水渍、表面光亮 一次 /天 2地面 无油污、无污渍、无积水 一次 /天 2灭蚊灯 无油污、无污渍、干净、使用正常 一次 /周 清洁区域 清洁要求、标准 清洁周期 注意事项 质检结果 公 共 1. 灯管 /开关 无油污、无水渍、使用正常 二次 /周 2. 墙壁 无油污、无水渍、无污渍 二次 /周 注意墙身开关插座 雪柜 无油污、无积水、使用 一次 /天 通 道 正常 排水沟（含格） 无油污、无积水、通畅 一次 /天 通道门 无油污、无水渍、表面光亮 一次 /天 消防设施 无油污、无灰尘、使用正常 一次 /天 地面 无油污、无污渍、无积水 一次 /天 Part1:节能降耗 7 招 图 1：蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。 比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。 图 2: 洗碗间的水池里标明水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具 （实际上是一个带手提的不锈钢杯）标上刻度线。 一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。 使用方法：每次洗碗把水放到红线处，放入一杯洗洁精即可。 北京浏阳河大酒楼用此方法后，每月节约洗洁精 55 桶，合计人民币 1265 元。 图 3: 制作节油桶。 取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。 用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。 图 4：解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出 现浪费水的现象。 因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的 “ 活动 ” 范围，彻底杜绝了这个问题。 图 5: 空调出风口加飘带。 这样能让员工观察空调是否处于运作状态，避免在离开的时候忘记关闭空调。 同时，色带飘扬的 幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。 图 6:冰箱增加可移动式温度计。 冰箱自带的温度计容易出现故障，加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证食物品质，又能调节适宜的温度，达到节能目的。 例如，夏季冰箱的 冷藏室温度定为 5℃ 比定为 8℃ 每月多耗十几千瓦，而且保温效果差，一般食物保鲜 810℃ 最佳。 冷冻室内温度 14℃ 比 18℃ 省电 2%左右。 图 7: 保鲜冰柜做成透明的。 从外面就能看清物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短开冰柜门的时间，这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。 Part2:食品安全两步走 图 1: 索证一览表 :向每个供货商索取证件。 每进一种原料都要求供货商出示营业执照、卫生许可证等相关证件，并留复印件备份，确保货源的安全。 图 2:图说原料验收标准。 五常、 6T 都要求加强原料验收管理，但具体的验收标准不明确，三效管理明文规定每种原料的验收标准，并张贴公布，要求具体到详细数据。 比如条肉，除了要求肉皮表面呈白色，不带斑点，肥肉紧密有弹性，不粘手，无异味、臭味，还有规格大小的要求，小中方要求 厘米 厘米，大中方要求 厘米 厘米。 Part3:食品卫生八项注意 图 1: 卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。 专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。 其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。 图 2: 冷菜间四个消毒池共用一套清洗工具。 冷菜间根据需要消毒的用具分成四个消毒池，但清洗所用的工具是一样的，以前经常出现乱拿乱放的情况，针对这个现象三效管理规定在消毒池上方的墙壁上安装一个漏水式盒子，专门放置一套清洗工具（包括刷子一把、清洁球一个、抹布一块），清洗工具由专人负责，定时检查，负责更换。 图 3: 图说冷菜间消毒流程。 五常、 6T 都规定凉菜间用具要消毒，但如何消毒没有细节，三效管理不但明确规定消毒方法，还用流程图表示出来，一目了然。 图 4: 下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照打荷员的编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。 图 5: 调料盒统一规格，方便取用和加盖。 为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装 的，有些是盒装的，因此三效管理规定订制规格统一的调料盒，不但方便取用，也方便加盖子。 图 6：每个人明确卫生责任区和检查标准。 每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。 图 7:订制托盘架。 一般酒店的传菜口都比较小，尤其是大型酒店，传菜员多的情况下更容易出现托盘乱放、乱拿的现象，订制专门的托盘架后，每个传菜员使 用一个格子，用来放置自己的托盘，避免了乱放乱拿的现象，更便于管理，也节省了空间。 一般制作一个托盘架的费用不会超过 500 元。 图 8:垃圾回收变福利。 厨房垃圾分类放置，分为可回收和不可回收，但经常有员工不按规定倒垃圾。 实行三效管理后，所有可回收垃圾变 卖后的钱在财务处单独存放，并由 专人监督，存到一定数额 就买成福利品（生活用品等）发给员工，这样大大调动了员工们的积极性。 图 2:订制餐桌转台架。 餐桌转。