黄记煌餐厅管理规章制度最终版

黄记煌餐厅管理规章制度最终版内容摘要：

期内（十天）的菜品采购单价，采购员根据总经理制定采购单价进行采购，对于由于市场行情导致价格上涨，超过总经理规定的采购单价的 10%需要通过电话形式报备总经理审批 下班前，做好当天工作情况记录和明天工作 采购 计划。 在没有采购任务的时间，去厨房进行工作，具体工作内容听从厨师长的安排 除去市场 采购的工作 时间之外， 剩余工作时间听从厨师长 或凉菜主管 安排在厨房从事厨房 机动性的 工作。 （备注：如没有采取供应商供货的方式 ，采购员自行去市场采购，则无需去厨房从事工作） 六、考核办法 采购负责外出的 物质品质没有达到店规定的品质三次以上无绩效工资。 如当月没有发生任何品质发放 150%的绩效工资。 对于 收取供应商贿赂 行为 ，无绩效工资，直接开除 分店店长 一、岗位名称： 分店店长 二、岗位级别： 经理 三、直接上司： 总经理 四、下属对象： 前厅经理、后厨主管、领班、服务员 五、主要职责： 抓好所辖分店前厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。 监督执行餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房主 管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。 参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。 负责餐厅及厨房系统安全消防工作。 督促餐厅经理、厨房各出品主管及其他管理人员严格执行店内有关安全每日值班表格，定期组织检查和考核。 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系前厅经理、后厨主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。 参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每 天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。 做好工作日志，做好工作计划和工作总结。 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。 1了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。 1做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好员工的精神文明建设。 六、考核办法： 对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面 进行。 1．“德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。 如因为公司向连锁化发展，店长要培养新的门店的店长，要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为公司的发展做出一个店长应尽的义务。 2．“能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。 如：分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的 方案和计划等。 黄记煌餐厅管理制度 8 / 42 3．“勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。 如：黄记煌虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。 4．“绩”：主要指工作实绩。 工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。 对于店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的。 组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜 品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个分店的基本经营任务和社会责任。 分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。 显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。 因此，销售目标包括销售量目标和销售额目标是连锁分店最基本的经营目标。 从黄记煌餐厅分店来看，店长主要考核指标包含以下几个方面 1 营业额和利润总额的同步增加； 2 分店人员素质 和服务水平的上升； 3 原料、半成品库存量和管理费用的降低； 4 采购成本的降低； 5 市场占有率的扩大； 6 菜品周转加快，资金利用率提高； 7 企业知名度提高，广告效果显著； 基于以上考核指标，制定店长绩效发放办法： 毛利 指标绩效工资占总 绩效工资 总额 的 30% 毛利率： 70%（含）以上 发放 130% 65%（含）以上 发放 100% 60%（含）以上 发放 70% 55%（含）以上 发放 50% 55%以下 无 绩效工资 毛利计算公式：店里所有支出项目 （全体员工基本工资 +全体员工岗位津贴以及门面房租 +员工宿舍房租） / 销售额 销售额 指标绩效工资占总绩效工资总额的 30% 深圳万科城店： 广州万国店： 大于 34w（含）发放 130% 大于 90w（含）发放 130% 大于 30w（含）发放 100%, 大于 75w（含）发放 120%, 大于 27w（含）发放 80% 大于 65w（含）发放 100%, 低于 27w（含）无 低于 50w（含） 无 菜品质量 指标绩效工资占 总 绩效工资的 15% 按照 因菜品 质量导致的 退菜金额与销售额比例计算： 低于万分之 三 （含） 130% 高于万 分之 三 ，低于万分之 五 （含），发放 `100% 高于万分之 五 无 此项 绩效工资 人员流失率 指标绩效工资占 总 绩效工资的 5% 无人员流失，按绩效工资 150%发放 黄记煌餐厅管理制度 9 / 42 每月超过 5%的人员流失，无 此项 绩效工资 备注：如因违纪，违规所造成的 人员流失 ，不算在 流失率 这一类。 固定资产损耗 指标绩效工资占 总 绩效工资的 10% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖，等盘点 易损 物品损耗 价值 与销售额比例确定绩效工资 高于千分之五无绩效工资 安全卫生状况 指标绩效工资占 总 绩效工资的 10% 厨房一月累计 2 次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工 资 前厅一月累计 1 次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无绩效工资 绩效工资试算举例 中厨主管 一、岗位名称： 后厨主管 二、岗位级别： 主管 三、直接上司： 分店店长 四、下属对象： 中厨部员工 五、主要职责： 厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。 掌握每一个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。 掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。 平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作 负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。 出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应立即阻止出菜。 负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。 负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。 杜绝发生食物中毒事故。 熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。 抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。 六、考核办法 菜品质量 指标绩效工资占 总 绩效工资的 60% 按照中厨 因菜品质量导致的 退菜金额与中厨销售额比例计算： 低于万分之 三 （含） 130% 高于万分之 三 ，低于万分之 六 （含），发放 100% 高于万分之 六 无 此项 绩效工资 厨房安全卫生状况 指标绩效工资占 总 绩效工资的 20% 一月累计 2 次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无绩效工资 厨房人员流失率 指标绩效工资占 总 绩效工资的 10% 无人员流失，按绩效工资 150%发放 每月超过 5%的人员流失，无此项绩效工资 备注：如因违纪，违规所造成的 人员流失 ，不算在 流失率 这一类。 黄记煌餐厅管理制度 10 / 42 固定资产损耗 10% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定绩效工资 低于千分之五（含）发放 100%绩效工资 低于千分之十（含），高于千分之五，发放 50%绩效工资 高于千分之十无绩效工资 凉菜主管 一、岗位名称： 凉菜主管 二、岗位级别： 主管 三、直接上司： 店长 四、下属对象： 冷菜厨师、面点师 五、主要职责： 负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。 督促员工按规格加工制作凉菜。 保证出品 的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。 每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。 合理搭配宴会凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。 负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 检查员工的仪表仪容和包干区，确 保食品安全，督促员工做好收尾工作。 六、考核办法 凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间安全卫生状况 菜品质量 指标绩效工资占 总 占绩效工资的 60% 按照凉菜退菜金额与 凉菜 销售额比例计算： 低于万分之 三 （含） 130% 高于万分之 三 ，低于万分之 八 （含），发放 `100% 高于万分之 八 无 此项 绩效工资 凉菜间厨房安全卫生状况 占绩效工资的 20% 一月累计 2 次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无 此项 绩效工资 凉菜间厨房人员流失率 占绩效工资的 10% 无人员流失，按绩效工资 150%发放 每月超过 5%的人员流失，无此项绩效工资 固定资产损耗 占绩效工资的 10% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定 低于千分之五（含）发放 100% 低于千分之十（含），高于千分之五， 前厅领班 一、岗位名称： 前厅领班 二、岗位级别： 主管 黄记煌餐厅管理制度 11 / 42 三、直接上司： 前厅经理 四、下属对象： 服务员、传菜员 五、主要职责： 接受主管的指派工作，全权负责本班组工作。 以身作则，责任心强，敢于管理。 合理指挥和安排 人力，管理好本班人员的工作班次。 协助主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。 处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。 配合主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。 做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。 随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 完成主管临时交办的事项。 1负 责写好工作日记，做好交接手续 (1) 所辖每个员工所负责区域的服务情况， (2) 所辖每个员工所负责区域的卫生情况， (3) 列出每个员工当天服务卫生考核情况，将违反服务、卫生、纪律标准的项数、次数列明。 由相关员工签字，并对相关员工进行教育以保证下次不重犯。 员工考核表格式 : 序号、姓名、卫生考核、服务考核、纪律考核、重大事项、备注。 每星期一将上周的每个员工关于上述问题汇总填写考核综合表呈交店长，店长考核沟通之后，再转交给总经理助理。 1下一班次核对上一班次以上各项，并核对签字。 1负责前厅物品每日盘点。 六、 考核办法 ： 服务质量 占绩效工资的 35% 一月累计 2 次，因服务质量导致客人投诉，无绩效工资 前厅发生与客人争执，对客人不礼貌、争辩是非、导致客人严重不满的，无绩效工资 前厅安全卫生状况 占绩效工资的 35% 一月累计 2 次，没有按照前厅卫生标准打扫卫生，无绩效工资 出现安全生产事故无绩效工资 前厅人员流失率 占绩效工资的 15% 无人员流失，按绩效工资 150%发放 每月超过 5%的人员流失，无此项绩效工资 备注：如因违纪， 违规所造成的开除人员，不算在人员流失这一类。 固定资产损耗 占绩效工资的 15% 根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比。