餐饮运行与管理课程教案

餐饮运行与管理课程教案内容摘要：

客人的情况，就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，并要掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务，以满足宴会主办人和客人的需要。 七： 西餐服务方式 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。 法式服务 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。 法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒 具常采用水晶杯。 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。 在法式服务中，服务台的准备工作很重要。 通常在营业前做好服务台的一切准备工作。 法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。 但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。 餐厅利用率和餐位周围率都比较低。 传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。 俄式服务 俄式服务是 西餐普遍采用的一种服务方法。 俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。 因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。 由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大。 俄式服务的方法主要有： （ 1）分发餐盘。 服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘 ，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。 注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。 上空盘依照顺时针方向操作。 （ 2）运送菜肴。 菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。 站立于客人餐桌旁。 （ 3）分发菜肴 服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。 分菜时以逆时针方向进行。 斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。 美式服务 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服 务员可以看数张餐台。 美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。 餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。 传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。 目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。 英式服务 英式服务又称家庭式服务。 其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。 调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。 英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。 在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。 综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。 许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。 通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤 或主菜；用法式或俄式服务上甜点。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。 作业 1 、中、西菜肴及酒水的特点有哪些。 2 、中、西菜系通常是如何分类的。 3 、了解当地的菜点特点，并进行总结。 4 、中、西餐服务方式有哪些。 5 、团体包餐与宴会服务的区别有哪些。 教学课题 餐饮业务流程 计划 课时 2 教学目标 1 、掌握 厨房生产业务流程 掌握中西餐零点服务流程 掌握中西 餐宴会服务流程 掌握酒吧服务流程 掌握咖啡厅服务流程 掌握自助餐厅服务流程 熟悉餐饮服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 教学重点 餐饮服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 教学难点 餐饮业务工作流程及标准 教学方法 校内实习基地现场教学，采用讲述、示范演示、情景模拟、角色扮演、案例教学、技能训练等方法 教学手段 多媒体课件 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 引入 新课 讨论 课堂讲述 案例分析 多媒体课件教学 餐饮业务流程的主要内容包括哪些。 一． 厨房生产业务流 程的组织与实施 1． 当天的业务安排 2． 开餐前的准备工作 3． 开餐时的业务组织工作 4． 抓好成本核算 5． 管理好厨房设备 6． 搞好厨房安全卫生工作 二． 中西餐零点服务流程 1．中餐零点服务流程 餐前准备 — 迎宾 — 餐前服务 — 点菜服务 — 划单技巧 — 上菜服务 — 巡台服务 — 甜品、水果服务 — 结账服务 — 结束工作 2．西餐零点服务流程 餐前准备 — 迎宾 — 服务餐前饮品 — 上面包 — 点菜服务 — 划单传菜 — 上菜 — 巡台服务 — 推销甜食 — 推销餐后酒 — 结帐收银— 送客撤台 — 收尾小结 三． 中西餐宴会服务流程 1．中餐宴会服务流程 宴会前的组织准备工作 — 迎宾工作 — 就餐服务 — 送客 服务 — 宴会服务注意事项 2．西餐宴会服务流程 宴会前的准备工作 — 餐前鸡尾酒服务 — 席面服务 — 宴会结束工作 四． 酒吧服务流程 营业前的准备工作 — 酒吧服务 — 结束工作 五． 啡厅服务流程 准备工作 — 迎接宾客 — 引领宾客入座 — 餐巾与菜单服务 — 服务饮料 — 接受点菜 — 推销佐餐酒 — 就餐服务 — 结账服务 — 礼貌送客 — 清理台面 六．自助餐厅服务流程 （一） 预订 自助餐的预定洽谈比较重要，并应签订合同或预订确认书，并应注意以下几方面： 1 、确定场地：自助餐可在室内或室外举行，场地的选择要考虑接待的人数、规格、提供的菜肴酒水、当地的 气候情况。 室外举行的自助餐应至少提前一周确认。 2 、确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式。 3 、确认结帐方式：自助餐的结账通常有两种方式 一种是餐厅规定每客位价，即每位来就餐的客人只需付固定的餐费即可，不需对菜品和饮品另外付费，但这种费用有时不包含服务费。 目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务。 一种是根据客人自选物品累计结账，客人自由选择食品饮料后，用托盘端到收银台付款，然后再到餐桌旁进食。 此方式在中西式快餐店内较常见。 （二） 自助餐餐厅布置 布置原 则 （ 1 ）个性鲜明，突出主题 自助餐厅的布置应有独特的个性，并能以鲜明的形象给顾客留下深刻的印象。 可以节日或宴请活动目的为主题，如举办方要求的主题，如结合当地举办的文体及展览活的创意主题。 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐来烘托主题氛围，服务员的服装最好应与主题相吻合 （ 2 ）方便客人和服务，合理分区 1 ）餐桌与餐台相应分区 2 ）餐台相应分设：为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 3 ）留出合理的空间：根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免 拥挤，通常一个人所需的空间距离为 30 厘米 2 、自助餐餐厅布置考虑的因素 （ 1 ）就餐的人数； （ 2 ）每位收费； （ 3 ）开餐的准确时间； （ 4 ）自助食物台的位置； （ 5 ）食物的排列和客人就餐区域的划定； （ 6 ）食物供应数量； （ 7 ）餐桌的数目及其大小和形状； （ 8 ）台布的类型和颜色； （ 9 ）灯光和音乐； （ 10 ）恰当而有吸引力的装饰。 3 、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美观，布局合理。 （ 1 ）根据场地和就餐人数设计餐台形状：长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 ，以长方形为主。 （ 2 ）餐台装饰：餐台应铺台布、围桌裙；餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果。 （ 3 ）菜肴陈列 1 ）餐盘放在自助餐台最前端：站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 2 ）通常按客人取用习惯摆放：一般为就餐习惯，先冷菜后热菜 3 ）注意保持菜肴应有的温度 4 ）菜肴的配料应与菜肴一起摆放 5 ）特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 6 ）技巧摆放，控制成本：成本低的放在引人注目的地方，客人先取食便宜的菜肴会减少昂贵菜肴的消耗量。 （三） 餐间服务 （四） 收尾工作 与西餐零餐相比，自助餐的结束工作应再注意以下几点： 1 、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 2 、清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。 同时注意熄灭保温锅的火源。 3 、妥善保管自助餐台的装饰品 4 、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置。 教学课题 餐饮服务技能技巧： 托盘、斟酒 、 餐巾折花 、 中西餐零点及宴会摆台 、迎宾服务 、 结帐服务 、 调酒服务、 茶艺 计划 课时 10 教学目标 1 、掌握餐饮服务各项技能技巧 灵活运用餐饮服务技能技巧 教学重点 餐饮服务各项技能技巧 教学难点 灵活运用餐饮服务技能技巧 教学方法 实训室、校内实习基地现场教学，采用讲述、示范演示、情景模拟、角色扮演、案例教学、技能训练等方法 教学手段 餐厅实训室技能训练、校内实习基地真实场景教学 教 环节 方式 教学内容 学 过 程 引入 新课 讲述 多媒体课件辅助 讲 述 一、端托基本技能训练 ◆训练目标 掌握端托的基本要领及具体标准，并能灵活操作。 ◆基础知识 托盘是餐厅服务人员用来端送物品的常用工具之一。 端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必 须掌握的一项基本操作技能。 ※托盘的种类 （ 1 ）根据托盘的材料分类 有塑料托盘、木制托盘、塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银质托盘和铝制托盘等。 （ 2 ）根据托盘形状分类 有长方形、圆形、椭圆形和异型托盘等。 （ 3 ）根据托盘的规格分类 有大型托盘、中型托盘和小型托盘 ※托盘的用途 （ 1 ）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。 （ 2 ）中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （ 3 ）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。 （ 4 ）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 ※托盘的使用方法 端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种 （ 1 ）轻托 因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和撤换餐具。 因 情 景 模 拟 角 色 扮 演 案 例 分 析 讲 述 托盘中所托物品较轻，一般在 5kg 以下，故称轻托。 （ 2 ）重托 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 , 一般重量在 1020kg, 因为盘中所托物品较重，故称重托。 重托的操作步骤及方法如下。 ◆训练用品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水） ◆训练步骤 （ 1 ）理盘 理盘是指清洁、整理盘子。 方法是：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地平铺在盘内，垫巾的大小、形状要与托盘相适应，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内的物品滑动。 （ 2 ）装盘 装盘是端托的关键环节。 一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 重物、高物装里档，轻物低物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当，重心安排在盘中央或稍偏里档，总之装盘应安全、稳妥 ，便于端托服务。 （ 3 ）起托 轻托：左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出三。