餐饮管理公司餐饮管理模式(doc

餐饮管理公司餐饮管理模式(doc内容摘要：

间服务 结帐 撤台清场 结束 书束 开始 接到退换食品要求 菜太慢或太多 质量问题 了解厨房菜制作情况 立即退换 已烹制 未烹制 征询客人是否还要上菜 退菜 立 即通知厨房 通知餐厅经理 重新烹制 取消 （七）退换酒水流程 （八）送餐工作流程 退菜 上菜 通知厨房 餐厅经理开退菜单 厨师长签字 两联送帐台 一联作厨房凭证 一联随付款联一同交客人 一联作减少营业收入凭证 结束 开始 接到退酒水要求 质量问题 未开封酒水退回 由餐厅经理签定 退换 餐厅经理开退酒水单 单据送帐台 一联同付款联一同交客人 一联作减少营业收入的凭证 结束 开始 预订是根据电话预订记录情况 填写订单 送订单（一联送厨房，一联送收款，一联留送餐饮部） 备餐摆餐车台 准备帐单 （九）餐厅布件换洗流程 二、 饮料 （一）饮料领用流程 送餐 服务 结帐 道别 收 餐 结束 开始 每餐结束后清点布件品种、数量 遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求 送布件房清点更换 餐厅如数归还暂借布件，并签字注销 布件房根据申领要求办理暂借手续 结束 开始 饮料部填写申购单 财务部审阅 采购部购买 采购部将货送至饮料库验收后签发 饮料部购买 （二）酒水服务流程 三、 管事 （一）餐具清洁工作流程 饮料库分类储藏 饮料库根据酒水提货 各吧台凭单提供酒水 多余酒水退换吧台 各吧台凭单发货 各吧台填写营业日报 结束 开始 接到厅面服务员下单 按酒水单上要求提供饮品 严格按照配方和标准制作饮品 有 质量问题 退换 重新制作 出品 营业结束 开始 使用清洗剂 除渣 入机清洗、消毒 整理、检查 （将有污渣、破损餐具捡出来） 第四节 服务程序 一、 餐厅基本服务 二、 技能 （一）托盘 服务程序 工 作 步 骤 1．理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2．装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 3．托送 （ 1） 轻托：左手臂自然弯成 90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。 行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。 （ 2） 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。 用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。 托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 （二）餐巾折花 服 务程序 工 作 步 骤 1．基本要求 （ 1） 简化折叠方法，减少反复折叠次数； （ 2） 餐巾花造型美观、颜色和谐。 2．注意事项 （ 1） 操作前要洗手消毒； （ 2） 在干净卫生的托盘或服务桌上操作； （ 3） 操作时不允许用嘴叼、口咬； （ 4） 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口； （ 5） 了解客人对餐巾花款式的禁忌。 3．基本手法 （ 1） 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或将清洗好的餐具放入柜中 结束 中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离； （ 2） 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形 等其他形状。 折叠前算好角度，一次折成； （ 3） 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。 螺旋卷可先将餐巾折成三角形，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧； （ 4） 翻拉：翻拉大都用于折花鸟。 操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉、 鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。 翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。 拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折； （ 5） 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时，先将鸟的颈部拉好。 然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和 中指将压下的角捏出尖嘴。 （三）铺台布 服务程序 工 作 步 骤 1．检查 在铺台布之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污迹，要更换。 2．铺台布 （ 1） 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧 1/4 周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布。 做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 （ 2） 长台：铺长台布一般由两个以上服务员共同完成。 铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。 3．基本要求 （ 1） 圆 台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。 （ 2） 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致。 台布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 （四）围台裙 服务程序 工 作 程 序 1．围挂 （ 1） 台布铺好后，顺桌沿将台裙围在桌沿处的台布上，每隔 15 厘米用一个尼龙搭扣固定。 台裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。 （ 2）整理台裙，使四周下垂均匀整齐。 2．接口 （ 1） 如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。 （ 2） 台裙接口不留在主位位置。 二、中式零点服务 （一） 中式零点开餐前准备 服务程序 工 作 步 骤 1．清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。 2．取 餐 具 用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。 3．备小毛巾 把干净消毒的小毛巾浸透，摺成长方块状，整齐放入毛巾保温箱内。 4．摆 台 按中式正餐的零点摆台规范于开餐前 30 分钟摆好台。 5．准备工作 台 用 具 （ 1） 从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上。 （ 2） 开餐前 15 分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上。 （ 3） 餐前 5分钟将装满开水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作台上。 6．开 灯 光 开餐前 5分钟开启餐厅的照明及空调系统。 如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。 7．检 查 开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。 8．开 餐 前 由餐厅经理主持召开餐前训导会。 9．站岗 开餐前 5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。 （二） 摆台的注 意事项 服务程序 工 作 步 骤 1．洗手消毒 摆台操作前要洗手消毒。 2．装 盘 使用托盘将所用的餐具、用具理好，并检查是否破损。 3．上 转 盘 将转盘放在餐桌中心位置上。 4．摆放物品 按照规定摆放程序和标准，将各类餐具、酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放在适当位置。 （ 1） 摆台时动作要轻稳，不能发出碰撞的声音。 （ 2） 拿餐具时手指不能接触到刀口、杯口以及客人嘴部能接触到的部位。 5．检 查 整体检查台面，保证餐具、用具齐全，摆放一致，无破 损。 （三）中式正餐的零点摆台 服务程序 工 作 步 骤 1．铺台布 根据圆台铺台方法铺好台布。 2．摆餐椅 4 人桌，正、副主位方向各摆 2只； 6 人桌，正、副主位方向各摆 1只，两边各摆 2 只； 8 人桌，正、副主位方向各摆 2只，两边各摆 2 只； 10人桌，正、副主位方向各摆 3只，两边各摆 2 只； 12人桌，正、副主位方向各摆 3只，两边各摆 3 只。 3．上转盘 八人以上桌面须摆转盘，并套上布转盘罩。 转盘与餐桌同圆心。 4．摆餐具 、 餐 巾 （ 1） 摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。 餐碟摆在离桌边 ，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距 米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。 （ 2） 酱油碟摆在餐碟前面的右侧，与餐碟和汤碗相距。 （ 3） 摆筷子架、筷子、牙签。 筷子架横摆在汤碗的左边，距汤碗 8厘米；筷子垂直摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离 ；牙签摆在餐碟右边，面向上。 （ 4） 水杯摆在汤碗正前方。 （ 5） 摆烟灰缸。 配上垫，在正、副主位的右前方各摆一个。 （ 6） 摆毛巾碟摆在餐碟左侧，离碟 1 厘米，与桌沿距离。 （ 7） 摺好餐巾花摆 在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 5．摆放转盘 上的物品 （ 1） 在正、副主位前方之转盘上各摆两个银小菜碟座，距离盘边缘 厘米。 （ 2） 花盆摆在转盘中央，台号牌摆在花盆或花瓶边，方向朝副主位。 （一） 中式正餐的零点服务 服务程序 工 作 程 序 1．欢迎客人 （ 1） 迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数。 （ 2） 引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座。 （ 3） 递上菜单和酒水单请客人翻阅。 （ 4） 然后通知看台服务员前来服务。 2．餐前服务 （ 1） 服务员立即上前问候，按客人人数送 上茶水和小毛巾。 （ 2） 然后送上小菜。 （ 3） 再为客人打开餐巾，除下筷子套。 3．点菜、下单 （ 1） 接受客人点菜和点酒水。 （ 2） 向客人推荐本餐厅的菜品酒水，准确填写点菜单和酒水单。 （ 3） 然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 4．上菜前服务 为客人斟倒酒水及酱油。 5．上 菜 根据先冷菜，后热菜、汤菜，饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。 6．席间服务 （ 1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、 点烟、更换烟灰缸、小毛巾。 （ 2）并询问客人是否需添菜加酒。 7．结 帐 （ 1） 服务员准备好账单。 （ 2） 客人结帐问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。 8．送 客 （ 1） 当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 （ 2） 将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 9．检 查 迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人。 10．撤 台 使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。 （五）迎送零点客人 服务程序 工 作 步 骤 1．迎送客人 （ 1） 当客人步近餐厅门 1米时，迎送员主动上前迎接客人。 （ 2） 使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就餐人 数。 2．引领客人 （ 1） 迎送员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，走在客人的右前方相距约 50 厘米处引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台，引领速度须与客人行走速度相同。 （ 2） 当引领客人到餐台时，迎送员要逐一为客人拉椅。 拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就座。 3．送上菜单 、酒水 客人入座后，迎送员将菜单或酒单打开第一。