餐饮服务食品安全监督量化等级评定表-济南市食品药品监督管理局

餐饮服务食品安全监督量化等级评定表-济南市食品药品监督管理局内容摘要：

、洗手消毒设施附近无相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施； 洗手池的材质采用了透水，不易清洗材料； 中央厨房专间的水龙头设置为手动式开关； 就餐场所未设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。 卫生间、更衣场所的洗手设施属于在非食品处理区内；清洗用品、消毒用品是并列的，都要有； 中央厨房专间的水龙头 应为脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。 2供水设施 是否符合要求 10 发现 1项扣 5分： 供水不能保证加工需要； 不能证明 水质 符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 市政供水 符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定 ，如果是使用二次供水、自备井水必须有本年度的 合格 检测报告。 2通风排烟设施 是否符合要求 10 发现 1项扣 5分扣完为止： 烹调场所 未 采用机械排风 ； 排气口未安装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 2 清洗 、 消毒和保洁设施 是否符合要求 10 发现 1项扣 3分 ,扣完为止 ： 1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量不能满足需要； 餐用具清洗消毒水池未专用，水池未使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，易积垢不易于清洗； 采用自动清洗消毒设备的，设备上未设有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置； 使用的洗涤剂、消毒剂不符合 《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和 《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。 化学消毒专用水池少于 3 个，采用人工清洗热力消毒专用水池少于 2 个 ； 洗碗机设定温度应在 85 度以上； 查看 洗涤剂、消毒剂 的检测报告等资料。 防尘 、 防鼠 、 防虫害设施 是 否符合要求 10 发现 1项扣 2分： 防尘、防鼠、防虫害设施不齐全；加工经营场所设置灭蝇灯的未悬挂于距地面 2m 左右高度，与食品加工操作场所 未 保持一定距离； 未定期进行除虫灭害工作； 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，未明确固定场所（或橱柜）并上锁，无明显的警示标识和专人保管； 各种有毒有害物品的采购及使用无详细记录。 防尘、防鼠、防虫害设施 在 20 项“ 墙壁与门窗 ”已经 提出了要求； 无外界相通的排气扇口应设防蝇设施； 与 外界相通的木门应设 挡鼠板 ， 高度 应在 60 公分以上。 6 3 采光照明设施 是否符合要求 10 发现 1项扣 5分： 加工经营场所无充足的自然采光或人工照明； 安装在暴露食品正上方的照明设施未使用防护罩，冷冻（藏）库房未使用防爆灯。 食品处理区工作面 光照度要高 于 220lux，光源 不 能造成检查人员所观察食品的天然颜色的改变 3 设备 、 工具 和容器是否符合要求 10 发现 1项扣 2分，扣完为止： 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求； 接触食品的设备、工具和容器不易于清洗消毒、检查； 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面不平滑、有凹陷或裂缝，容易造成碎屑、污垢等的聚积； 设备的摆放位置不便于操作、清洁、维护和减少交叉污染； 用于原料、半成品、成品的工具和容器以及原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器无明显的区分标识， 未 分开存放和使用 ； 集体用餐配送单位和中央厨房未配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆未封闭、未专用，车辆内部不 平整、不便于清洁，无温控设备。 要求 用于原料、半成品、成品的工具和容器 有 明显的区分标识，分开存放和使用。 原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器 具有 明显的区分标识，分开存放和使用。 以颜色、材质、形状、标记等来区分。 3场所及设施设备管理是否符合要求 10 发现 1项扣 3分，扣完为止： 未建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁 、 消毒制度； 场所及其内部各项设施设备未保持清洁； 未建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度； 未按 规定 进行维护或检修。 设施设备 有油腻、有食 品残渣； 规定该单位自行制定或设备说明书要求。 3餐厨 废弃物暂存设施 10 发现 1项扣 3分，扣完为止： 食品处理区内 未按要求设定 废弃物容器 ； 废弃物容器未密闭 ； 专间内的废弃物容器盖子未设置为非手动开启式； 废弃物 未 及时清除。 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均未设有与加工用容器有明显的区分标识的废弃物容器 ； 五、采购贮存 （ 100 分） 3是否采购了禁止经营的食品※ 30 随机抽查 10种食品（本大项类同），发现采购并使用《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条、六 十六条禁止生产经营的产品 1 种扣除 10分 ，扣完为止。 第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品、违反第四十八条 、 第五十条 、 第六十六条规定 的食品。 第二十八条 禁止生产经营十一不项食品。 第四十八条 食品和食品添加剂的的要求； 第五十条 食品中不得添加药品； 第六十六条 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书的规定。 发现鲜河豚鱼等禁止生产经营的食品在扣分的同时要立案查处。 7 3是否符合索证索票、查验记录要求 30 发现 1项扣 3分 ，扣完 为止 ： 采购记录 未建立； 采购记录 信息不 齐 全 ； 自 生产加工单位或生产基地直接采购 的未 查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 自 生产加工单位或生产基地直接采购 的未 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单 ； 自 流通经营单位批量或长期采购 的未 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 ； 自 流通经营单位批量或长期采购 的未 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单 ； 自 流通经营单位少量或临时采购 的未 确认其有 无 营业执照和食品流通许可证 ； 自 流通经营单位少量或。