餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则

餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则内容摘要：

物侵入的网罩 洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 （ 1）清洗、消毒、保洁设施满足需求 （ 2）用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所 、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 （ 1）防蝇、防尘设施符合规范要求 检查项目 检查内容 分值 得分 四、设施设备 （ 10 分） （ 2）防鼠、防虫害设施符合规范要求 1 （ 1）采光照明设施符合规范要求 （ 2）加工经营场所照度符合规范要求 、工具和容器是否符合要求 1 （ 1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求 （ 2）接触食品的设备、工具、容器设计符合食品加工制作需求，易于清洗消毒 （ 3）设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污染 （ 4）用于不同食品加工用途的设备、工具和容器有明显的区分标识 1 （ 1）场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求 （ 2）场所及设施设备保养制度落实，运行良好 1 （ 1）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识 （ 2）废弃物暂存容器符合规范要求，便于清洗 （ 3）专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 五、采购贮存 （ 10分） ★ 3 索证索票、查验记录要求 3 （ 1）配备经培训合格 的 专（兼）职采购人员 1 （ 2） 索证索票制度落实，台账符合规范要求 1 （ 3）进货查验制度落实，台账符合规范要求 1 2 （ 1）贮存场所、设备清洁，符合规范要求 （ 2）食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品 （ 3）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放 （ 4）冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食品分类存放 ，有进出库记录 2 （ 1）食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进出库记录 （ 2）定期检查与清理工作落实，有清理检查记录 （ 3）无变质或超过保质期限 的食品 1 六、加工制作 （ 10 分） 1 （ 1）粗加工清洗水池数量符合要求，并有明显标识 （ 2）切配间操作台面、工具、容器符合要求 （ 3）食品原料、半成品存放符合规范要求 检查项目 检查内容 分值 得分 六、加工制作 （ 10 分） 1 （ 1）烹调操作过程符合规范要求 （ 2）食品原料、半成品、成品存放符合规范要求 1 （ 1）是否专 间 （ 2）备餐及供餐操作过程符合规范要求 （ 3）食品存放符合规范要求 （ 4）消毒措施落实到位，有记录 （ 5）室温符合要求 、裱花操作是否符合要求 ★ 1 （ 1）是否专间 （ 2）凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求 （ 3）食品存放符合规范要求 （ 4）消毒措施落实到位，有记录 （ 5）室温符合要求 1 （ 1）是否专间或专用区域 （ 2） 工具、容器 是否 专用 （ 3）生食海产品加工操作过程符合规范要求 （ 4）食品存放符合规范要求 （ 5）若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过 1 小时。 1 （ 1）是否专间或专用区域 （ 2） 设备、 工具、容器 是否 专用 （ 3）现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求 （ 4）食品存放符合规范要求 （ 5）制 作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理，是否重复利用 1 （ 1）面点制作过程符合规范要求 （ 2）食品存放符合规范要求 1 （ 1）烧烤加工制作过程符合规范要求 （ 2）食品存放符合规范要求 1 （ 1）食品再加热过程符合规范要求 （ 2）食品再加热的中心温度符合规范要求 检查项目 检查内容 分值 得分 六、加工制作 （ 10 分） ★ 1 (1)食品留样符合规范要求 (2)食品留样记录符合规范要求 七、餐具清洗消毒 （ 10 分） 、消毒是否符合要求 5 （ 1）餐具清洗消毒是否专用场所 1 （ 2）采用化学消毒的，是否至少 3 个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，是否至少 2 个专用水池；并有明显标识 1 （ 3）采用化学消毒的，药物浓度配比是否符合要求；采用人工清洗热力消毒的，温度是否符合要求 1 （ 4）消毒时间是否符合要求 1 （ 5）采用自动清洗消毒设备的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 1 2 （ 1）是否专用，是否存有私人物品、其他杂物 1 （ 2）是否满足需要 ， 是否标识明显 1 、消毒剂符合食品安全要求 1 2 八、食品添加剂 ★ 4 3 说明： ★ 的检查内容为关键项， 2项以上（含 2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。 平均分 ：评定 所得总分除以实际检查项目数 （保留小数点后一位）。 表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》 （ 10 分） （ 1）自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备 案 2 （ 2）自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示 1 、超剂量使用现象 3 （ 1）食品添加剂的使用符合 GB2760 的相关规定 1 （ 2）有精确的计量工具称量 1 （ 3）领用、使用记录符合规范要求 1 九、检验运输 （ 10 分） 3 （ 1）集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室，检验设施、设备齐全 1 （ 2）配备经培训并取得合格证的检验人员 1 （ 3）检验记录规范 、齐全 1 3 （ 1）包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求 2 （ 2）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求 1 检查项目 检查内容 分值 得分 九、检验运输 （ 10 分） ★ 4 （ 1）集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆 1 （ 2）运输车辆。