餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南试行-餐饮服务食品安全

餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南试行-餐饮服务食品安全内容摘要：

入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。 ※ 更衣 室（ 5 分） 更衣场所与加工经营场所 处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 5 厕所（ 5 分） 厕所不设在食品处理区。 ※ 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 5 合计 297 分 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 分、 5分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度 大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 ，但需标化。 标化分 =实得的分数除以该单位应得的最高总分 100。 ：标化分 85%以上为良好， 60%— 85%为一般， 60%以下为差。 《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分： 评 价 机构： 企业陪同检查人： 监督员： 13 附表 3 小吃店类 餐饮服务 许可审查量化评分表 被检查单位： 经营者 ： 结论：良好，一般，差 单位地址： 联系电话： 申请许可项目： 类别 审 查 内 容 分值 得分 小计 食品安 全 管理 （ 5 分 ） 经营者经 食品安全知识 培训并考核合格 ※ 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※ 有 安全 管理制度 ，查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明，采购记录、采购清单 5 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 ※ 场所设置、布局、分 隔和面积 （ 25 分） 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 各场所均设在室内。 ※ 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 ※ 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、 用具 和容器， 有明显的区分标 识，存放区域分开设置。 ※ 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 10 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 5 凉菜间面积≥食品处理区面积 10%。 ※ 食品处理区地面、 墙壁、天花板、门窗 与排水 （ 45 分） 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 10 排水沟出口 有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 5 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 场所 有 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 10 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料 涂覆或装修。 10 14 餐用具清洗消毒保洁设施 （ 10 分） 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量： 采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。 采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。 各类水池以明显标识标明其用途。 ※ 配备能正常运转的 清洗、消毒、保洁设备设施。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 ※ 清洗、消毒、保洁 设备设施的大小和数量 能满足需要。 10 食品原料、清洁工具清洗水池（ 12 分） 粗加工操作场所分别设 动物性食品、植物性食品、水产品 3类食品 原料的清洗水池， 水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 各类水池以明显标 识标明其用途。 10 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 2 设备、工具和容器 （ 15 分） 接触食品的设备、工具、容器 、 包装材料等符合食品安全标准或要求。 10 接触食品 的设备、工具和容器 易于清洗消毒。 5 通风排烟设施 （ 15 分） 烹调场所 采用机械排风。 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器 便于清洗和更换。 10 排气口装 有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 5 废弃物暂存设施 （ 7 分） 食品处理区设存放 废弃物或垃圾 的容器。 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 2 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 5 库房和食品贮存场所（ 20 分） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 10 冷藏、冷冻柜（库） 数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放， 有明显区分标识。 10 专间 （ 20 分） 专间内无明沟，地漏带水封。 食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。 专间墙裙铺设到 顶。 10 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 10 专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、 工具清洗消毒设施 ； 凉菜间、裱花间 设专用冷藏设施。 ※ 专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ※ 合计 174 分 注 ： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 分、 5分、 2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 ，但需标化。 标化分 =所得的分数除以该单位应得的最 高总分 100。 ：标化分 85%以上为良好， 60%— 85%为一般， 60%以下为差。 《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。 应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分： 评 价 机构： 被检查单位陪同人： 监督员： 15 附表 4 小吃店类餐饮 业 食品安全 日常 监督量化评分表 被检查单位： 结论：良好、一般、差 地址： 电话： 类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计 证件（ 5 分） 餐饮服务 许可证（ 5 分） 、涂改、出借 餐饮服务 许可证 不予评级 未亮证经营 5 食品安全管理 （ 27 分） 管理 制度 （ 5 分） 安全 管理制度不落实 5 索证索票制度（ 5分） 查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格 证明，采购记录、采购清单 5 从业人员个人卫生 （ 17 分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10 在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品安全的疾患 5 在岗从业人员个人卫生不良 2 场所设置、 布局、分隔和面积（ 25 分） 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 各场所均设在室内。 ※ 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 ※ 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明 显的区分标 识，存放区域分开设置。 ※ 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 10 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 5 凉菜间面积≥食品处理区面积 10%。 ※ 食品处理区地面、 墙壁、天花板、门窗 与排水（ 45 分） 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防 滑，并有排水系统。 10 16 食品处理 区地面、 墙壁、天花板、门窗 与排水（ 45 分） 排水沟出口 有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 5 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色。